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141華人社區»討論區 › 消閒興趣 › 廚師食譜 › 轉載 :【入廚貼士】朱千雪學整排骨蒸水蛋失敗！大廚教蒸 ...
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樓主: henry1328

[烹調心得] 轉載 :【入廚貼士】朱千雪學整排骨蒸水蛋失敗！大廚教蒸水蛋成功7秘訣【入廚貼士】勾芡順滑3步驟用粟粉或生粉？薄芡生粉水黃金比例...

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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:10 | 顯示全部樓層


豉汁蒸排骨食譜
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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:11 | 顯示全部樓層


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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:12 | 顯示全部樓層


【入廚貼士】勾芡順滑3步驟用粟粉或生粉？薄芡生粉水黃金比例...

煮湯羹、調醬汁都需要勾芡（埋芡），勾芡是中式烹飪的基本技巧之一，使湯汁變濃、發光、增強附着力，俗稱「亮油掛汁」。
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:13 | 顯示全部樓層
因應菜式不同，調製芡水的比例各異，若想勾芡時做到均勻及不結塊，要留意下芡水的步驟。



烹調中菜常用到薄芡（琉璃芡、玻璃芡），薄芡抓附在食材上，吃起來不會太厚。（資料圖片）
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:14 | 顯示全部樓層
勾芡三大用途︰提升湯汁濃稠度、加重溫潤口感、減緩菜式溫度流失。

勾芡通常會使用粟粉（Corn starch）或生粉（Potato starch），兩者方便購買，分別不大，但相比麵粉及馬蹄粉，能與水混合更均勻，這種單純的澱粉汁，又叫「濕粉」，勾芡目的在煮湯、煮汁時可增加料理黏稠度及滑順感。

麵粉有時會在烹調西式濃湯中用到，傳統的炒麵糊，俗稱「麵撈」（Roux）指的是將油脂和澱粉混合，利用澱粉在高溫下產生糊化的特性，拌炒出麵糊。

Roux是西式濃湯、濃汁的基底，方法是將牛油用小火加熱至融化，熄火後接著加入麵粉，持續攪拌至融合，續煮2至5分鐘，適時加水或牛奶、鮮忌廉來調整濃稠度及滑度。



麵粉會在烹調西式濃湯中用於「勾芡」，傳統的炒麵糊（Roux）將油脂和澱粉混合，利用澱粉在高溫會產生糊化的特性，拌炒出麵糊來調整湯的濃稠度及滑度。（資料圖片）
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:15 | 顯示全部樓層
生粉水、粟粉水中的粉︰水比例如何調製？

烹調中菜常用到薄芡，又稱琉璃芡、玻璃芡，粉水比例大概如何？請按圖參考不同菜式中用到的「勾芡黃金比例」︰



勾芡黃金比例
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入廚新手或許遇過勾芡不均勻，粉粒在湯中結塊的情況，認為多攪拌或壓散粉粒便可解決，不過埋芡的濃度未夠，菜式看來水汪汪，汁醬又掛不上材料，整道菜的色、味及光澤效果不佳。



勾芡收汁，基本上是做菜的最後一項程序。（資料圖片）
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正確倒芡水3個步驟請按下圖參考︰



正確倒芡水3步驟
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:27 | 顯示全部樓層


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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:28 | 顯示全部樓層


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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:29 | 顯示全部樓層


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