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141華人社區»討論區 › 消閒興趣 › 廚師食譜 › 轉載 :【蒸肉餅食譜合集】梅菜、鹹蛋、魷魚仔 肉質嫩滑 ...
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[烹調心得] 轉載 :【蒸肉餅食譜合集】梅菜、鹹蛋、魷魚仔 肉質嫩滑不粗嚡2大貼士

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henry1328
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【蒸肉餅食譜合集】梅菜、鹹蛋、魷魚仔 肉質嫩滑不粗嚡2大貼士

家常菜又怎少得肉餅！蒸肉餅的配搭變化多端，梅菜蒸肉餅、冬菇馬蹄蒸肉餅、鹹蛋蒸肉餅等等，都是一些家傳戶曉的食譜。其實蒸肉餅的配搭又怎會這麼少，加入其他食材亦別有一番風味。

蒸肉餅，相信無人不曉亦是餐桌上常駐菜式之一。縱使每人所喜愛的蒸肉餅配搭略有不同，但最終都會想肉餅口感彈牙不粗嚡，香口嫩滑。蒸出一碟美味的蒸肉餅除了有大廚雷啟裕所教的秘訣外，亦可嘗試以下2個大發現，蒸肉餅時加一樣材料有助肉餅變得Juicy不嚡口！

快捷鍵
蒸肉餅
煎肉餅
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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2020-9-26 07:38:09 | 顯示全部樓層
蒸肉餅不嚡口2大貼士



雷師傅表示，製作肉餅可用去皮五花腩或脢頭肉（梅頭），如果不怕油多，用豬頸肉亦可，切片後剁碎。「瘦肉和肥肉的比例最好是8比2，標準來說，把豬肉切到0.3x0.3厘米的肉餅口感最佳。」如果是新手，他建議用免治豬肉，因為初時拿捏不好，容易把豬肉切得太碎，會好像吃肉渣一樣。而如果把肉粒切得太大，口感便會非常粗糙。

想肉餅口感彈牙的話，少不了撻打的步驟，「撻豬肉像撻蝦膠的原理一樣，一般200克的免治豬肉，大概撻12至15分鐘至起膠，令肉質結實彈牙，沒那麼容易散。」

調味：蛋白生粉鎖肉汁

蒸完肉餅，碟子裏總會水汪汪，因為肉餅會出水。坊間多說在肉餅加入蛋白、麥皮或生粉，肉餅便會滑溜，原因是因為蛋白本身有膠質，混進豬肉裏可令肉餅的膠性更高，而麥皮、生粉亦有鎖水的功效，可鎖住肉汁。

雷師傅指：「最好是加生粉，因為生粉的密度高，質感較為幼滑，例如200克的免治豬肉約加14克生粉，如加入燕麥，肉餅的口感較為粗糙。另外，更可在蒸前加入麻油拌勻豬肉，肉餅便會更香更滑。」

火候：攤薄猛火蒸

蒸的秘訣是把肉餅平均攤薄在碟中，不要鋪得太厚，而且蒸肉餅的火候要猛，水滾後隔水大火蒸，視乎肉餅的大小，一般來說蒸12至15分鐘便可。肉餅蒸到剛剛熟就可以，因為一蒸過火，肉質便會開始變實。另外，蒸肉餅前可用筷子在表面戳數個洞，能令肉餅更快熟。

蓋錫紙 多此一舉

有說蒸肉餅時，加錫紙蓋住，以防倒汗水流在豬肉餅上，亦保持濕潤度。雷師傅解釋，「其實不需多此一舉，因為肉餅本身並不怕倒汗水，不同於蒸水蛋，着重表面光滑，正常蒸熟後便不會再出水。」
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 樓主| 發表於 2020-9-26 07:38:10 | 顯示全部樓層
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 樓主| 發表於 2020-9-26 07:38:11 | 顯示全部樓層
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【鹹蛋蒸肉餅食譜】零難度家常菜！加一種食材令豬肉變滑



鹹蛋蒸肉餅食譜
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 樓主| 發表於 2020-9-26 07:38:25 | 顯示全部樓層


鹹蛋蒸肉餅食譜
友情第一 互相尊重

「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2020-9-26 07:38:26 | 顯示全部樓層


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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2020-9-26 07:38:27 | 顯示全部樓層


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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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