轉載 :【教煮 入廚貼士】炒蘑菇不標水3大貼士 幾時下油鹽最關鍵！(附食譜)【教煮 入廚貼士】肉菜海鮮汆水7大注意事項 哪些凍水落哪些滾水放？

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【教煮 入廚貼士】炒蘑菇不標水3大貼士 幾時下油鹽最關鍵！(附食譜)

炒蘑菇是一道營養豐富又方便的料理，但不少人都遇過一個問題，就是拌炒期間，蘑菇不斷出水，變得水汪汪的。如果只炒蘑菇也還好，但有時候可能會配雞柳、肉絲等等，整碟菜變成汁煮一樣，未必人人喜歡。

所以，以下就會介紹炒蘑菇減少出水的小貼士，還有幾個蘑菇食譜。

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要炒蘑菇不出水，有人提議炒之前先輕烚蘑菇，大約氽水30秒，再用手榨出水分，這樣就可以避免。可是，筆者就認為這樣會讓蘑菇那天然香氣大減，吃起來菇香跟之前差天共地，不是太推薦。於是，我又實試了另外一個方法去炒白蘑菇及啡蘑菇，效果不錯而且非常簡單，以下就簡介一下。

請按下圖睇炒菇減少出水的3大貼士：



【小貼士】菇類是吸水力很強的食物，要是用水清洗，就會如海綿般吸入大量水分，煮的時候自然「爆水」。因此，如果想避免出水情況，建議只用濕布或廚房紙抹蘑菇，若見到有污泥，可用刷子擦走。

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白蘑菇表面有時會有「瘀痕」，但並非不能吃，若介意的話，可用小刀把這表皮部分切走。

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炒蘑菇可以原個，切半或切片，這次筆者就會切片。

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接著可把蘑菇片落鑊。

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盡量把蘑菇片平鋪在平底鑊上，讓它們均勻受熱。【小貼士】有別於平日先落油再爆香蘑菇的方法，要減少出水其實是要先烘乾蘑菇，以中火烘30秒。

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接著，加蓋並轉小火，焗蘑菇3至5分鐘。

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蘑菇不算完全冇出水，但水量並不算多。

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另一次，筆者亦用了同樣方法試驗，蘑菇在乾煎下沒有出水，而且變得乾身和帶微焦。

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待蘑菇乾煎一輪後才下油。

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如平時炒餸般炒勻即可。

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【小貼士】鹽是讓食材出水的調味料，基於滲透作用原理，鹽會排走食材內的水分，所以如果不想蘑菇在炒的過程中大量出水，應在最後才下鹽。

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蘑菇其實是相當有益的食材，對戒肉的素食者來說，它更是很重要的蛋白質來源。大部分人都知道維他命D主要是靠曬太陽來攝取，但原來蘑菇中的維他命D含量也不低，要是沒時間曬太陽，不妨多吃蘑菇。之前曾做過有關白蘑菇與啡蘑菇的營養比較，小小一顆蘑菇對身體已有多種功效，更是抗癌恩物。

白蘑菇有多酚、多醣、麥角硫因、穀胱甘肽、硒質與維他命C等多種抗氧化物，使它具有顯著的抗癌特性。氧化壓力會對我們的細胞造成損傷，久而久之會加速衰老、增加患心臟病與癌症的風險。這些抗氧化物正好能對抗氧化壓力，而當中的黃酮類化合物、酚酸同時兼任抗氧化劑及助氧化劑，前者幫助細胞健康地存活；後者則導致壞細胞死亡，預防癌細胞增生。

上述提過的多醣，亦具抗癌力，β-葡聚糖（Beta Glutan）會刺激免疫系統去活化巨噬細胞，保護身體免受感染和患病。至於穀胱甘肽與麥角硫因，前者抗氧化與排毒，剷除外來的有害物質，後者則保護我們的基因不會受氧化破壞。最後是較為人熟悉的硒質與維他命C，眾所周知維他命C可提升免疫力，它亦抑制某類酵素，預防癌細胞擴散。

請按下圖了解其餘6大好處：



蘑菇對健康的好處

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蘑菇對健康的好處

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蘑菇對健康的好處

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蘑菇對健康的好處

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蘑菇對健康的好處