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141華人社區»討論區 › 消閒興趣 › 廚師食譜 › 轉載 :【奄列食譜】芝心法式奄列嫩滑光澤飽滿 2大貼士第 ...
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樓主: henry1328

[烹調心得] 轉載 :【奄列食譜】芝心法式奄列嫩滑光澤飽滿 2大貼士第一次做已成功【電飯煲食譜】古早味蛋糕鬆軟綿密滿蛋香 比焗爐方便2大優點！

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 樓主| 發表於 2020-6-4 05:02:17 | 顯示全部樓層


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 樓主| 發表於 2020-6-4 05:02:19 | 顯示全部樓層


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 樓主| 發表於 2020-6-4 05:02:20 | 顯示全部樓層


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 樓主| 發表於 2020-6-4 05:02:21 | 顯示全部樓層


【電飯煲食譜】古早味蛋糕鬆軟綿密滿蛋香 比焗爐方便2大優點！

古早味蛋糕，近年最紅，港九新界一窩蜂連開十多間古早味蛋糕店，對準時間，門外總有等糕的人龍，期待出爐一刻，把握黃金1小時嘗最新鮮的一口甜。其實，才不只是一個海綿蛋糕？鬆軟、綿密、濕潤、滿蛋香？在家一個電飯煲都做到！
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 樓主| 發表於 2020-6-4 05:02:22 | 顯示全部樓層
古早，是閩南語古舊的意思，古早味，又是怎樣的味道？舊時物資短缺，材料簡單樸實，蛋糕，就只用雞蛋、奶、糖和麵粉，味道單純，蛋味清香。沒有泡打粉的幫助膨脹，全靠打拂蛋白的空氣支撐，因此蛋糕升脹後有微微的回縮也很正常。



鬆軟香甜的古早蛋糕用電飯煲都做到。（鄒家鳳攝）

古早味蛋糕，一般人以為是源自台灣淡水，又或是日本的長崎，但其實都不盡正確，更多的說法是來自葡萄牙卡斯特拉（Castella），據說16世紀由傳教士從葡國帶來日本，日治時期又傳到台灣，經改良後更鬆、軟、綿。記得這股熱潮來襲之前，我也曾在西環著名中式糖水店嘗過她的名物，蛋糕不太甜也不太滑，粗糙感略帶點原始，惟蛋香很濃，可能那更接近古早味蛋糕的原型！
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 樓主| 發表於 2020-6-4 05:02:23 | 顯示全部樓層
古早味蛋糕，街上店舖的出品多以焗爐烤製，焦黃飽滿，未見其貌，先聞其香，不過，沒有焗爐用電飯煲同樣有此效果，而且比焗爐更方便！



電飯煲古早味蛋糕

為了讓蛋糕鬆軟，會採用分蛋法，即蛋黃與蛋白分開拂打，待蛋白充滿空氣，泡沫穩定後才與蛋黃漿拌勻，還要輕力以翻拌法混合，即像炒餸一樣，由底翻上面，而不要在大碗中打轉，這樣可避免破壞拂打的泡沫，保留更多的空氣，蛋糕更鬆軟。
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 樓主| 發表於 2020-6-4 05:02:24 | 顯示全部樓層
其次，為了蛋糕保持濕潤，用焗爐的話，我們會使用「水浴法」，即注水入焗盤，增加焗爐中的濕度，焗好的蛋糕面層不易裂開，但使用電飯煲便毋須這步驟，因為飯煲內一直存有蒸氣，保持濕潤。



沒有焗爐一樣做到綿密焦香的效果。

而用電飯煲能保持濕潤度的同時，也不影響面層的金黃焦香感，煲底不用墊牛油紙，直接髹上油或牛油，避免黏底之餘，倒扣後也能做出焦面的效果，而且永遠不會龜裂。
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健康小貼士

古早味蛋糕和一般雞蛋最大分別便是沒有加泡打粉，也沒有高脂的忌廉，只有蛋、奶、糖和麵粉。除了麵粉的碳水化合物，主要便是雞蛋。雞蛋含豐富蛋白質，每100克約2隻雞蛋，便有13克蛋白質、能保護肝臟、促進細胞再生，還有維他命A、D、B及B12，其葉黃素和玉米黃素，對護眼有益；蛋黃的卵磷脂、卵黃素等有助健腦益智。當中所含的人體所需8種氨基酸，更能保持皮膚潤澤富彈性。
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 樓主| 發表於 2020-6-4 05:02:33 | 顯示全部樓層


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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2020-6-4 05:02:34 | 顯示全部樓層


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