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【教煮 入廚貼士】煎豆腐7招外脆內嫩不鬆散 最重要是加鹽？(附食譜)

豆腐是很受歡迎的食材，煮法亦不少，不過對於入廚新手來說，要煮豆腐也是一項挑戰，畢竟豆腐予人的感覺就是很易爛。

今次會教大家7個煎豆腐貼士，油溫、煎法等當然重要，但原來煎豆腐之前的準備工夫原來才是最不可或缺的一環。只要學會以下的秘技，包保你一定能煎出外脆、內嫩滑，夠味又不黐底的煎豆腐！

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煎豆腐，要從揀豆腐開始講起，含水量愈高的豆腐，質感愈嫩滑，但同時亦愈易碎，所以如果你未有信心處理蒸煮豆腐或水豆腐等等的話，還是先從較硬身的豆腐開始，包括：雞蛋豆腐、硬豆腐、板豆腐，今次會以盒裝板豆腐作示範，即是用點力去拿起它，也不會一捏就碎。

除了【貼士一】揀選適合的豆腐之外，請按下圖睇其餘6個煎豆腐貼士與圖解



要煎出金黃色的煎豆腐，其實並不難。

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一打開盒裝豆腐，見到盒內有滿滿的水分，但豆腐水分愈多就愈易碎，光是把盒中的水倒走是不夠的，還要再逼出過多的水分。

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【貼士2】加鹽出水｜有幾種方法都可以擠出豆腐中多餘的水分，最常用的一定是用鹽，包括加鹽或浸鹽水，當豆腐外的鹽分濃度較內高，豆腐裡頭的水分自然就會滲出來，意圖稀釋外層的鹽分，所以鹽愈多，排出的水分也愈多。

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鹽亦有調味作用，令豆腐帶鹹味，不用加配其他調味。不過鹽下得多會過鹹，所以烹調前請把過量的鹽粒抹走。

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【貼士3】重壓出水｜出水另一個方法是重壓，可以將稍為有重量的東西壓在豆腐上，如：碟子。由於板豆腐有一定硬度，只要重量平均，不用怕它會被壓爛。

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剛開始時，碟上的水量不多，我們可以由它靜置30分鐘。

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30分鐘後，碟中的水量比剛才多，不但鋪滿平面，更有一定深度。

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碟中拿起的豆腐仍有些水分，可以用廚房紙或乾毛巾再印乾些。

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之後可將豆腐切件。

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【貼士4】鑊要夠熱｜鑊開中火燒熱，手掌放在鑊面上方（不要直接碰到），若感受到熱力可以下油。油溫夠高，豆腐才不會黐底，並且夠金黃。

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不懂看油溫的話，可以用木筷子插進鑊裡的油，見筷子邊有小氣泡即代表夠熱，可將豆腐落鑊。

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【貼士5】中火煎｜用中火煎最萬無一失，豆腐不會過焦，亦能保持嫩滑。

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【貼士6】無需急著翻面｜不要心急將豆腐翻來翻去，可以靜置2分鐘，或將鍋前後晃動檢查有否黐底。此外，也可從側邊看看豆腐底部有否變金黃色，若變色了即代表可以翻面。

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如果沒信心將豆腐翻面，可以將豆腐推到鑊邊再鏟。

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【貼士7】用鑊鏟鏟豆腐｜不要用筷子煎豆腐以免弄散，建議用鑊鏟，並將鑊鏟盛住整塊豆腐才翻面，這樣保證不散，另外也要留意不要用鑊鏟將豆腐挑來挑去。

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煎至兩面金黃色即可將上碟。

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由於煎豆腐用油量也不少，建議盛起後可以先用廚房紙印油。

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豆腐的邊位也煎得金黃色。

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咬開後，豆腐裡面相當嫩滑。