轉載 :【教煮入廚貼士】煎帶子6招糾正常犯錯誤焦糖色扇貝保證軟嫩多汁

henry1328 · 發表於 2020-3-26 06:05:36

【教煮入廚貼士】煎帶子6招糾正常犯錯誤焦糖色扇貝保證軟嫩多汁

帶子、扇貝，很多人都未必識分，雖然外殼有所不同，但內裡的貝肉，驟眼看卻未必分得清楚。小小一顆白色柱肉，要煎熟看似很易，不過「地獄廚神」Gordon Ramsay曾在《Master Chef》節目中講過，很多學員都是因為煎扇貝煎得不好而遭到淘汰。究竟如何開帶子、煎帶子才是正確做法？以下就介紹Gordon Ramsay以及海鮮專家Bart Van Olphen所教授的技巧，並附上兩個煎帶子食譜。

henry1328 · 發表於 2020-3-26 06:05:37

帶子又名沙插、扇貝又名帆立貝，大概這些稱號都讓大家很混亂吧？那不如先簡單介紹帶子和扇貝的分別，最明顯的是外殼其實極不同，扇貝殼是圓扇形，而帶子殼則是類似三角形。雖然兩者的柱肉（閉殼肌）乍看近乎一樣，但扇貝相對厚實、呈圓柱形，肉質較厚身；至於帶子，它的柱肉卻是橢圓形，縱使肉質同樣厚實，鮮甜度卻較扇貝低，味道亦稍淡。

這張圖清楚列出扇貝和帶子的特徵和分別。（facebook：食物安全中心）

henry1328 · 發表於 2020-3-26 06:05:38

很多人以為煎帶子、煎扇貝就只要將它煎熟便可，不過Gordon Ramsay曾在《Master Chef》節目中提及到，扇貝其實不易煮，很多學員被淘汰就是敗在處理扇貝。接著會介紹Gordon Ramsay是如何劏活扇貝，並有海鮮專家Bart Van Olphen的詳細煎扇貝貼士和步驟，雖然二人皆以扇貝做示範，不過其實煎帶子亦是同樣做法。

請按下圖睇Gordon Ramsay的簡單開扇貝技巧：

先把刀插進扇貝殼中間的縫隙。（影片截圖：The F Word）

henry1328 · 發表於 2020-3-26 06:05:39

撬開扇貝，用刀把外殼撐開。（影片截圖：The F Word）

henry1328 · 發表於 2020-3-26 06:05:40

將刀反覆前後推拉，直至批走不帶肉的那面貝殼。（影片截圖：The F Word）

henry1328 · 發表於 2020-3-26 06:05:41

成功打開貝殼，並可整塊取走。（影片截圖：The F Word）

henry1328 · 發表於 2020-3-26 06:05:42

準備一隻鐵匙，把柱肉從貝殼中刮出來。（影片截圖：MasterChef On FOX）

henry1328 · 發表於 2020-3-26 06:05:43

將手指插進柱肉跟裙邊之間，慢慢分開兩者。（影片截圖：MasterChef On FOX）

henry1328 · 發表於 2020-3-26 06:05:44

如圖中所示。（影片截圖：MasterChef On FOX）

henry1328 · 發表於 2020-3-26 06:05:45

henry1328 · 發表於 2020-3-26 06:05:46

有看過《Master Chef》的朋友，都知Gordon不止一次示範煎扇貝，簡單配牛油煎當然有，亦試過配蘋果沙律、椰菜花牛奶汁等，他做的煎帶子甚至曾把一位酒店老主廚弄哭，因為老廚師對廚藝已失去熱忱，感覺自己已遇上瓶頸，無法再進步，直至跟Gordon在廚房裡互相交流後，他終於重拾熱誠和信心，邊吃煎扇貝邊哭。

熟悉Gordon的讀者，或會發現他煎帶子時習慣把平底鑊當成時鐘般，從「12點」位置開始將帶子落鑊，逐隻順時針方式擺放，他解釋說：「這樣你就會知道要從哪一隻開始翻面，以免煎得過火。」而且，將帶子在平底鑊圍邊，避開鑊中間的位置，帶子便能均勻受火，不過過度受熱和易焦。

Gordon Ramsay煎帶子，習慣把鑊當時鐘，從正上方「12點」位置順時鐘將帶子落鑊。（影片截圖：MasterChef On FOX）

henry1328 · 發表於 2020-3-26 06:05:47

Gordon Ramsay在《Master Chef》中教小朋友煮的帶子料理。（影片截圖：MasterChef On FOX）

henry1328 · 發表於 2020-3-26 06:05:48

此外，亦不妨看看海鮮專家Bart Van Olphen的煎帶子貼士，Bart是名廚Jamie Oliver的合作伙伴，對海鮮熟悉得瞭如指掌，曾出書和拍片分享釣魚經驗及處理魚類海鮮的技巧。其中一段影片，他就教觀眾5分鐘煎出外脆內嫩的扇貝，扇貝表面帶有焦糖色，咬下去卻仍然多汁、鮮甜、軟嫩。

請按下圖睇Bart Van Olphen的煎扇貝步驟和小貼士：

Bart Van Olphen擅於處理和烹調各種海鮮，經常拍片分享自己的心得。（影片截圖：Bart’s Fish Tales）

henry1328 · 發表於 2020-3-26 06:05:49

【小貼士】用廚房紙印乾扇貝上的水分，夠乾身才能煎出微焦並帶脆的扇貝！（影片截圖：Bart’s Fish Tales）

henry1328 · 發表於 2020-3-26 06:05:50

輕輕灑點鹽調味。（影片截圖：Bart’s Fish Tales）

henry1328 · 發表於 2020-3-26 06:05:51

亦可灑點黑椒碎。（影片截圖：Bart’s Fish Tales）

henry1328 · 發表於 2020-3-26 06:05:52

【小貼士】一定要用不黐底的平底鑊。（影片截圖：Bart’s Fish Tales）

henry1328 · 發表於 2020-3-26 06:05:53

鑊燒熱，開中至大火，並加入菜油。（影片截圖：Bart’s Fish Tales）

henry1328 · 發表於 2020-3-26 06:05:54

【小貼士】見到鑊上的油開始有油紋，即代表夠熱，差不多可落鑊。（影片截圖：Bart’s Fish Tales）

henry1328 · 發表於 2020-3-26 06:05:55

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