轉載 :【教煮 入廚貼士】白灼蝦鮮甜肉爽3大秘訣烚蝦有否過熟1圖看清

henry1328

【教煮 入廚貼士】白灼蝦鮮甜肉爽3大秘訣烚蝦有否過熟1圖看清

蝦，應該是入廚新手都能掌握到的食材，只要見到蝦子變橙色和蜷曲，就知道差不多食得。眾多蝦菜式之中，難度最低的肯定是白灼蝦吧？

這道菜的確是連新手都煮到，但如果想蝦肉再爽彈一些，就要掌握小技巧。烚蝦之前，當然也要將蝦腸挑走，如果想學識在不剝殼情況下去走原條蝦腸的小撇步，就看看以下的示範吧！

henry1328

大家食蝦之前會挑蝦腸嗎？

有時外出食飯，叫了炒蝦、烚蝦等等的菜式，咬下去見到廚師未有去除那非常礙眼的黑色蝦腸，結果又要自己默默挑走，真麻煩。

蝦腸究竟是甚麼呢？

它是蝦子排出消化物的管道，所以有人說食蝦腸等同食屎，而且它容易積聚重金屬，故不建議食用。



有人以為蝦頭裡的黑色漿是蝦屎，其實蝦腸內的才是蝦屎。（資料圖片）

生蝦的蝦腸會比熟蝦易剔走，有時會見到透明色，有時則是灰黑色。起初挑蝦腸時，或者你會覺得無從入手，以下就介紹兩個方法，不用剝蝦殼就能快速挑蝦腸！

henry1328

1.不剝殼法

把牙籤插入蝦身的第2和第3節之間，一手以陰力按着蝦身，另一隻手再輕輕一拉，整條蝦腸便能直接扯出來。

好處：保持蝦殼完整無損

壞處：用力過猛會把蝦腸弄斷

適用菜式：需要蝦身完整的菜式，如：黃金蝦、胡椒蝦。

請按下圖睇詳細步驟：



把蝦洗淨後，用剪刀剪去蝦鬚和蝦腳。

henry1328

捉住蝦的腹部位置，把牙籤插進蝦背上第2和第3節之間。

henry1328

輕輕向上拉，挑出蝦腸，若太大力很容易會扯斷。

henry1328

整條蝦腸即可扯出。

【小貼士】之所以在第2、3節間插入牙籤，因為該處才是蝦腸中間，會更容易剔出。

henry1328

2.開背法

在蝦背輕輕切一刀，不要切斷，撥開蝦殼後，便可看到蝦腸，再用牙籤把整條蝦腸挑掉。如若烹調的菜式不需保留外殼，則可先把蝦殼剝掉，然後再在蝦背切一刀、挑腸。

好處：蝦腸能夠清除乾淨

壞處：較費時、破壞蝦殼

適用菜式：蝦仁類菜式，如：蝦仁炒蛋、鮮蝦雲吞等。

請按下圖睇詳細步驟：



先曲著蝦身，方便下刀。

henry1328

輕輕力在蝦背切一刀，請不要切得太深，以免切斷。

henry1328

切開後，原條蝦腸清晰易見，一挑就能挑出來。

henry1328

蝦頭中包括用來消化食物的蝦胃和蝦肝。

henry1328

除了用刀，亦可用剪刀剪開蝦殼。

henry1328

一般而言，蝦的大小和蝦腸粗幼度成正比，蝦愈大，腸愈粗。

henry1328

學識挑蝦腸之後，就來看看煮白灼蝦的秘訣。白酌蝦基本上就是用滾水把蝦烚熟，最能吃到蝦的鮮甜味。做白灼蝦通常用基圍蝦或中蝦，想低成本些亦會用草蝦。

要揀得新鮮靚蝦，主要有幾個重點：

1. 外形完整，蝦身挺而不鬆。

2. 新鮮蝦肉質堅實，摸起來時有彈性；不新鮮的蝦，則肉質軟塌。

3. 不新鮮或變質的蝦聞起來有異臭味。



蝦愈新鮮，肉質就愈爽，否則便會很霉，沒有彈性。

henry1328

如果想烚蝦烚得剛剛好，吃起來味道更爽，請參考以下步驟和3大妙招：



第1步：先煲滾一大鍋水。
【小貼士】烚蝦水量一定要夠多，至少是蝦的兩倍以上蓋過面，蝦才能均勻受熱。

henry1328

水太少，蝦就不容易熟透，需要烚更長時間，很容易煮得過霉過爛，失去彈性。

henry1328

第2步：滾水中需加上薑和葱，有助去走腥味。

henry1328

之後請加鹽，100克的水大概要加1至2克鹽。
【小貼士】加鹽是讓蝦肉變爽的關鍵，它有助加快蛋白質凝固，蝦肉吃起來就更彈牙。

henry1328

第3步：滾水中放入蝦和米酒同煮。

henry1328

【小貼士】太早加米酒會揮發掉，影響去腥效果，所以會在蝦子下鍋後才放米酒。

henry1328

蝦很快便會變橙色和蜷曲，請盡快撈起。