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【教煮 傑少煮意】蔡一傑YouTube教煮餸 公開揀洗浸嫩滑白切雞4大貼士

草蜢成員蔡一傑除了舞技了得外，原來他亦是一名廚藝高手，可謂唱、跳及廚藝樣樣掂！早陣子，蔡一傑更開設自家YouTube頻道《傑少煮意Remus Kitchen》教大家煮餸。影片一出便引來一致的好評，觀眾想不到蔡一傑的廚房功架了得，亦留言會集集追看及訂閱！

而他第一集就是教大家煮白切雞，亦因為他的刀功及廚藝而留住了觀眾個「胃」。

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《傑少煮意》第一集 - 傑少白切雞 (賀年篇)

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蔡一傑的煮食頻道並沒有假手於人，由買餸、處理食材到烹調過程都一一由傑少包辦。第一集的《傑少煮意Remus Kitchen》所教的菜式便是廣東人最愛的白切雞，蔡一傑除了會逐步示範外，當中更有不少入廚小貼士，筆者在片中亦獲益良多，特別是製作薑蓉及斬雞方法。

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筆者將蔡一傑在片中所教的入廚小貼士分為4部分，方便重溫，同時亦可看齊一集的視頻，欣賞蔡一傑的入廚功架！



不少觀眾大讚蔡一傑的廚藝了得，令人意想不到！（《傑少煮意Remus Kitchen》影片截圖）

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「揀雞」及「洗雞」實用貼士



蔡一傑在片中所用的新鮮清遠雞，肉質比較實而且口感較佳。（《傑少煮意Remus Kitchen》影片截圖）

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如果是選擇冰鮮雞的話，可以一手拿起頸部後觀察雞髀的位置，如果雞髀有明顯的下垂則代表不太新鮮。（《傑少煮意Remus Kitchen》影片截圖）

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雞隻略沖洗後，先用刀在雞腳的關節位置鎅一刀。（《傑少煮意Remus Kitchen》影片截圖）

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再於同樣位置以「刀仔鋸大樹」的形式把雞腳除掉。（《傑少煮意Remus Kitchen》影片截圖）

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之後用剪刀於雞心的位置開個缺口，方便浸水及清洗時讓水流出。（《傑少煮意Remus Kitchen》影片截圖）

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雞屁股的脂肪也需剪掉。（《傑少煮意Remus Kitchen》影片截圖）

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蔡一傑亦提醒觀眾一定要清洗乾淨雞腔，否則烹調時容易遇到皮熟肉不熟。（《傑少煮意Remus Kitchen》影片截圖）

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（《傑少煮意Remus Kitchen》影片截圖）

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一般酒樓的白切雞在浸水過程都會加入薑及蔥，不過蔡一傑的浸水方法跟酒樓相反，只用清水，更分享了令雞皮彈牙的秘訣。



一般酒樓的白切雞在浸水過程都會加入薑及蔥來增加味道。（資料圖片）

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「浸雞」實用貼士



先將雞隻於滾水內浸水10-15秒，目的是令雞隻內外受熱。（《傑少煮意Remus Kitchen》影片截圖）

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接著，把雞隻放於冷水內浸水10-15秒，令外皮即時收縮，口感更彈牙。（《傑少煮意Remus Kitchen》影片截圖）

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將雞隻放回熱水中來回浸水4次，確保熱水經雞心的缺口流入，令內外的溫度一樣。（《傑少煮意Remus Kitchen》影片截圖）

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浸水4次後，將雞隻放進鍋中後熄火，浸水25分鐘。（《傑少煮意Remus Kitchen》影片截圖）

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將雞隻取出，檢查水溫。當水溫再次上升到80度時，便可能再次將雞隻來回浸水4次。（《傑少煮意Remus Kitchen》影片截圖）

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將雞隻再次放進鍋中後熄火，浸水25分鐘。（《傑少煮意Remus Kitchen》影片截圖）

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完成整個浸熱水過程後，將雞取出浸冰水，目的是令表皮再次收縮，達到肉嫩皮滑。（《傑少煮意Remus Kitchen》影片截圖）

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白切雞的另一個靈魂當然是薑蓉！蔡一傑更分享了一位順德粵菜師傅的薑蓉食譜，而且在切薑蓉時更有一個小貼士，令薑蓉保留口感同時又慳力！

「製作薑蓉」的實用貼士



不知道你用磨、刨或是切的方法來製作薑蓉，但筆者認為蔡一傑分享的方法真的非常慳力！他利用菜刀的刀背，以剁的方式將薑剁成蓉。（《傑少煮意Remus Kitchen》影片截圖）