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【蘿蔔糕】大師姐葉一南合製麻辣蘿蔔糕 製法刁鑽（附煎糕貼士）

吃蘿蔔糕，為何總要加點辣椒油、辣椒醬或XO醬等同吃？無論什麼口味，不少人都愛把它和辣聯繫一起，今年大師姐與大班樓老闆葉一南便首次Crossover，從四川找來5款辣椒炮製麻辣蘿蔔糕，但別用慣常的四川紅得嚇人、辣得要命的印象來品嘗，因那是你意想不到的川式風味，連煎法也有少許不同。

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由5種川椒炮製而成的麻辣風味，非我們想像那麼勁辣勁麻。(被訪者提供)

大師姐數月前跟大師公和葉一南前往成都，參加今年度的「如意宴—川菜的24味型」，這一趟成都之旅，除了品嚐到難得一試的川菜，還認識到四川菜不一定很麻很辣，其實還有很多層次。最大收穫更是與葉一南擦出「火花」，為庚子鼠年一同炮製麻辣蘿蔔糕。

不過，這個麻辣蘿蔔糕，實在估佢唔到，如果你嗜辣如命，以為它會令你辣到跳舞，眼淚鼻涕直流，必然令你失望。相反，如你不吃辣不愛辣，這款蘿蔔糕不但容易入口，也同樣可讓你體驗到內裡的麻，和微微的辣。原來這與它的製作過程有關。

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「麻辣蘿蔔糕」的製作過程



1. 從四川眾多的辣椒中，挑選了5種，包括青花椒及二荊條等。

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2. 把各款辣椒慢煮成辣油。（資料圖片）

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3. 利用這些辣油，找臘腸師傅，把它製成臘腸、臘肉。(VCG)

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4. 再把這麻辣臘腸、臘肉，加上大師姐的蘿蔔糕配方，製作成麻辣蘿蔔糕。(資料圖片)

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麻辣蘿蔔糕

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一般用麻辣醬炒料做蘿蔔糕，當然簡單，但以兩位對食物講究的大師來說，過程便有點迂迴。大師姐說，葉一南想做到麻多辣少，不要蓋過蘿蔔糕原味，第一次試，「唔得，太辣！」便要從頭再來，由爆油開始，以辣油整臘肉臘腸、炒料、做蘿蔔糕。第二次試，「唔得，鹹了一點。」即使減鹽如此簡單的步驟，也需從頭由爆油再來。如是者共做了六次，才落實現今這個味道版本。

這個味道，究竟如何？

我不嗜辣但愛麻香，一口吃下，只覺尋常，不辣不麻，但當臘腸臘肉粒等在口中分解融化，麻辣的油香便慢慢散發出來，是個很有趣的體驗。不過，我還是覺得有點美中不足，對於追求又麻又辣刺激快感的人來說，不太滿足，或可另附一小包製臘腸用的秘製麻辣醬，辣味加多加少可悉隨尊便。



麻辣蘿蔔糕色澤金黃，但煎時小心焦燶。

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麻辣蘿蔔糕較一般蘿蔔糕的色澤金黃，是來自辣油的天然色素，但亦因而容易焦燶，所以煎糕時不能用大火，要用中細火慢慢煎至金黃。其餘不同的賀年糕點亦有不同的煎法小貼士。

大師姐教煎賀年糕點：蘿蔔糕、馬蹄糕、年糕



煎糕看似簡單，其實要煎得金黃香脆也有竅妙。(資料圖片)

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煎「蘿蔔糕」的秘訣與步驟



1. 以拉鋸方式，前前後後地慢慢切下去，把一件件蘿蔔糕切得齊齊整整。(資料圖片)

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2. 燒熱鑊下油，油熱了才放入蘿蔔糕。因為油不熱，蘿蔔糕會很索油，變得很油膩。(資料圖片)

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3. 把蘿蔔糕在油鑊上打圈，讓它均勻地上油，再平均排列在鍋上煎。那樣無論放在哪個角落也可以煎好。(資料圖片)

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4. 以中火，每邊煎3分鐘。切忌心急，不要老是翻來翻去，否則易爛。(資料圖片)

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5. 翻轉時，可以由內向外，沿鑊邊翻轉較容易。(資料圖片)

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6. 另一邊也是煎3分鐘，但毋須四邊煎，除非切得很厚。(資料圖片)

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7. 完成！(資料圖片)

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蘿蔔糕

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馬蹄糕，晶瑩通透。(資料圖片)

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煎「脆皮馬蹄糕」的秘訣與步驟



1. 馬蹄糕切件後，把每件馬蹄糕撲上薄薄的一層粉，生粉或粟粉也可。撲粉後可存放雪櫃3小時，吃前才取出煎。(資料圖片)

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2. 燒熱鑊下油，油熱了才放入馬蹄糕。在油鑊上打圈，讓它均勻地上油。(資料圖片)