酵母好處多蘿蘿，你今天吃了嗎？哪種酵母、你又選對了嗎

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酵母(Saccharomyces cerevisiae) 是一種單細胞的微生物，準確說來，是一種單細胞的真菌。在人類長久的飲食史中，酵母菌很早就參與了，至今用途更是多元！

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科學研究用得到它

科學研究上，酵母菌也是常用的模式生物(Model organism) ！生物醫學上許多基礎研究，需要好操作、生長快速的實驗對象，酵母就是一個不錯的選擇。

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做麵包、釀酒用得到它

說到啤酒酵母，有在接觸保健食品的人一定會想到它是一種很好的營養補充劑，但這並非是酵母最初的功能，最初酵母用在食物的生產上，發酵就是最初的應用！香噴噴的麵包、美味的饅頭需要酵母的發酵，來產生膨鬆感；啤酒的釀製，也需要酵母的參與。

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營養補充用得到它

釀啤酒的酵母無法無限次的重複使用，隨著釀造的次數增加，這些酵母漸漸無法用來發酵啤酒，而「退休」下來的酵母，因為含有豐富的的營養價值，轉而作為營養補充劑之用。

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啤酒酵母釀過酒嗎？

啤酒的釀製需要酵母，早期的啤酒酵母，是用釀過啤酒後的啤酒酵母再利用製作的，因此帶有啤酒花的苦味，而現在的啤酒酵母有兩種，一種仍然是釀酒之後的副產物，有苦味；另一種則採用Primary culture，將酵母養在適合的糖蜜，培養完成後就直接加工，並沒有拿來釀酒，因此不帶苦味，只有酵母的淡淡香氣，這種沒釀過酒的酵母應該正名成「酵母」，或稱為「營養酵母」，但也因為啤酒酵母的名號太響亮了，很多廠商也將未釀過酒的營養酵母命名為啤酒酵母！

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啤酒酵母有「素食者雞精」的美稱

啤酒酵母的營養豐富，因為營養成份類似於雞精，又為素食來源，而有人稱它為「素食者的雞精」。啤酒酵母含有50% 以上的蛋白質，並含有豐富的維生素B 群、礦物質、膳食纖維，細胞壁上還含有特別的β- 葡聚醣(β-1,3/,1,6-glucan)，營養成份豐富，成為相當受歡迎的營養補充品。

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啤酒酵母的營養成份

    蛋白質：啤酒酵母最受人稱道的就是它有50% 是蛋白質，而且是非動物性蛋白質。蛋白質由胺基酸構成，自然界最基本的胺基酸有20 種，其中9 種為人體無法自行合成，要由食物吃進來的「必需胺基酸」！酵母的胺基酸種類完整，9 種必需胺基酸通通具足，對素食者來說，與穀類食物一起吃，剛好也能補足穀類含量較少的限制胺基酸- 離胺酸，達到胺基酸互補的作用。

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維生素：啤酒酵母含有天然的維生素B群，維生素B群是產生能量所必須，也是現代人飲食精緻化後容易缺乏的營養素，對素食者來說，是除了全穀類以外，不錯的維生素B 群食物來源。

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礦物質：礦物質也是啤酒酵母的一大特色，啤酒酵母含有鎂、磷、鐵、鉀、鉻、鋅、硒等多種礦物質及微量元素。這些礦物質有些能參與能量代謝，有些對免疫力有幫助，有的能在血糖穩定上有所表現，與雞精相比，啤酒酵母的鈉含量較低，磷含量較高。

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膳食纖維：蔬菜水果擁有膳食纖維，啤酒酵母也含有膳食纖維！膳食纖維有助於腸道正常蠕動、增加飽足感，再加上啤酒酵母的高營養密度，適合進行減重的人補充。酵母的細胞壁還含有「β- 葡聚醣」，能作為免疫調節劑，因此啤酒酵母也很適合體弱者作為營養補充之用。啤酒酵母含有的營養素種類、及營養素量，比雞精來的多，像是啤酒酵母擁有雞精沒有的膳食纖維等，說是素食者的雞精好像有點低估它了！再來，吃一湯匙( 大約10 克左右) 的啤酒酵母，約等同於市售雞精一瓶，感覺也蠻容易達到的不是嗎？

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機能性酵母HIT爆

現代人飲食不均、壓力大，隱性飢餓的人數增加，許多人會買營養品來補充一下，隨著「天然的尚好」風氣漸盛，越來越多人不喜歡人工合成的營養品，酵母來源的營養補充品漸漸在市場上出現。

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什麼是機能性酵母呢？機能性酵母是利用不同養殖方式及加工技術，養出的具有各式各樣營養素的酵母，這些特殊營養素多半是現代人相對容易缺乏的營養素，包含「維生素」及不同「礦物質」像是維生素B群含量高的「B群酵母」、維生素D2含量高的酵母、礦物質鉻含量高的「鉻酵母」、鋅含量高的「鋅酵母」，或是硒含量高的「硒酵母」等等。來自於酵母的礦物質多以有機結合態存在，會比人工合成的礦物質補充劑好吸收。

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發酵食物豐富味蕾 營養更多元

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其實發酵食物充滿在我們的生活中，像是廚房必備的醬油、醋都是屬於發酵食物。發酵的歷史悠久，像酒的釀造，幾乎在古代各個朝代都掌握了這個技術。而隨著人們的智慧，發酵食物蓬勃發展，現今發酵食物更是發揮的淋漓盡致。

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一、發酵的原理

發酵指微生物在有氧或無氧條件下，分解各種有機物、產生能量的一種方式。與發酵有關之微生物主要為黴菌( 真菌類fungi)、酵母菌(yeast) 及細菌(bacteria，如醋酸菌及乳酸菌)。



在發酵的過程中，以蔬果為例，微生物會吃掉蔬果養份做為生長所需要的能量。在微生物發酵的過程中，會將這些蔬果的營養加以分解利用，因此新鮮蔬果汁與經過發酵的蔬果汁成份功效大不相同，原因就是多了微生物性的酵素，而這個過程都會產生人類平常較難攝取的養份，這也是發酵最令人著迷的地方。

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二、發酵讓食物小分子化

在微生物發酵中， 發酵食物能讓食物小分子化，提高其營養價值。以水果發酵為例，一般人吃水果經常削掉果皮，而水果最營養的部分多半在果皮，但微生物在吃水果的時候可不會這麼挑食，微生物將果皮分解後，將營養成份小分子化，水果中的礦物質鈣、鎂、鐵、鉀也可能被留下。小分子化的營養，能增加身體的吸收效率，讓老人、小孩等腸胃功能較不好的人，也可以從中獲得充足的營養素。



發酵食物讓食物小分子化的過程被稱為「預消化」，現代人經常有吃太多的情形，過多的食物造成消化系統不少的負擔。發酵食物能讓蛋白質、澱粉等營養素，在發酵過程中先進行「預消化」分解成胺基酸或較小分子的醣，如此身體的負擔就能降
低很多，保留住身體內的酵素，將它們運用在其他身體機能上。

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三、發酵食物的種類

1.穀類發酵食物
        麥芽發酵萃取物
        種子可以說是植物最營養的部分，種子從休眠的狀態到萌發出芽，都必須依賴自身的養份。大麥本身含有豐富的營養，包括澱粉、蛋白質、維生素B群、膽鹼、鉀、鈣、鎂、磷、銅、鐵、鋅、β-葡聚醣等。微生物「預消化」作用，讓大麥中的澱粉被微生物消化吸收，濃縮了大麥養份，其中部分的澱粉分解成葡萄糖、寡糖和麥芽糖、麥芽三糖、麥芽糊精，而葡萄糖能直接被身體吸收利用，迅速補充身體所需要的能量，提振精神。

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2.豆類發酵食物
師出同門的黃豆，經不同的微生物發酵，能產生不同的風味和營養價值。黃豆的主要營養成份為碳水化合物、大豆蛋白( 富含完整的必需胺基酸及異黃酮、皂素、乳清蛋白等)、油脂（含有多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及微量而重要的植物固醇、卵磷脂、生育素等多種特殊成份)、礦物質( 鈉、鉀、磷、鈣等)，營養價值非常高。
    味噌
    味噌分為米味噌和豆味噌，其中常用的豆味噌是將黃豆煮熟，製作過程加入耐鹽性酵母菌及乳酸菌進行發酵。
    納豆
    日本的傳統食品「納豆」，是將煮熟的黃豆利用納豆菌發酵而成的食品，擁有特殊味道，並不是人人可以接受，但是營養價值卻很高。黃豆經過納豆菌發酵形成的一種蛋白質分解酵素，稱為「納豆激酶」，納豆激酶具有溶解造成血栓的主要成份「纖維蛋白」，有預防血栓的效果。
    醬油
    黃豆、黑豆或其他穀類，經蒸煮或以其他方法處理，其製造過程中包含了黴菌發酵、乳酸發酵及酒精發酵，整個過程極為複雜，使其發酵及熟成而得之。發酵能將食物的營養成份小分子化，醬油釀造過程主要在利用微生物分解原料中之蛋白質，把蛋白質消化成胺基酸供自己使用，這些胺基酸就是醬油的鮮味來源。

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3.蔬果類發酵食物
蔬果醋的製造原理是以含有澱粉、醣類或酒精之原料，經微生物( 醋酸菌) 的作用進一步將酒精氧化成醋酸，也就是所謂之「醋酸發酵」。

    “醋＂進消化代謝
    醋含有多種營養成份，如胺基酸可幫助醣類和蛋白質的代謝，並促進消化液的分泌。
    “醋＂進血液循環
    醋中富含「檸檬酸」，是啟動身體代謝非常重要的元素，身體的代謝順暢，血液循環就會好，養分可以藉由血液運送到各組織器官，有助於減少疲勞感、提升修復能力，自然透出健康好氣色。
    “醋＂進鈉的代謝
    醋在人體內具有促進排鈉，改善代謝的作用，有助於降低血壓。

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醃製和發酵的不同

發酵食品“不等於＂醃製食品，兩種產物的營養價值可是不一樣的！古時候因為沒有冷藏設備，為了儲存食物會用大量的鹽巴將食物醃製，稱為醃製，如臘肉等。醃製分成糖醃漬法（如蜜餞）和鹽醃漬法（如鹹魚、梅干菜）。醃漬食物用的醃料都必須到達一定濃度，才有抑菌效果，所以食用醃漬食物也很容易攝取過多的鹽份或蔗糖，高血壓和糖尿病患必須格外小心。發酵則是透過自然方式將食物放置在常溫下自然被微生物利用產生的食物，稱為發酵食物，營養價值倍增。