［轉載］上海菜肉大餛飩（含大餛飩皮製作）

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原料
製作大餛飩皮的材料：: ， 麵粉: 500克， 食用鹼: 10克， 涼水: 260毫升， 製作餛飩餡的材料：: ， 五花肉（肥瘦3:7）: 750克， 青菜（汆燙後擠干水分）: 450克， 薺菜: 300克， 泡好的蝦仁: 100克， 雞蛋: 2個， 做餛飩湯的材料：: ， 紫菜: 少許， 海米: 少許， 雞蛋: 1個， 製作過程中用到的調料：: ， 生抽: ， 麻油: ， 味精: ， 花椒油:

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步驟
1麵粉和鹼稱量後混合，緩緩倒入涼水，同時用手攪和均勻。

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2把麵粉揉成光滑麵糰

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3蓋上稍打濕的屜布醒30分鐘。

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4用擀麵杖把麵糰擀薄擀圓。

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5把面片切成5cm左右寬度的小塊，便於放進壓面機。

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6用壓面機從一檔開始壓制，逐步到六檔，壓成9-10cm寬度，約1mm厚度的長條麵皮。

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7在壓制好的麵皮上均勻撒一層乾粉，切成寬度約7-8cm的梯形。

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8切好的麵皮疊放好，總數在85張左右。下面就準備調餡包餛飩了。

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9上海大餛飩比較經典的餡料是薺菜豬肉，我採用的比例是豬肉：青菜：薺菜約為1:0.6:0.4。沒有薺菜的話全部用青菜也是可以的。 把五花肉剁成泥，泡好的大蝦仁剁碎，薺菜、青菜用開水汆燙後剁碎，全部放入調料盆中，打入兩個雞蛋。 加入適量味精、生抽、少許醬油攪拌均勻後加入麻油再次拌勻，餡料就準備好了。 下面可以開始包餛飩了。

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10包餛飩的操作比較簡單，把餛飩皮攤在手上（寬邊在上，窄邊在下），放入一勺餡料，把餛飩皮向上對摺。

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11把對摺後的左下和右下兩個角用兩手捏住往中間互相湊近至交疊，用手把交疊處捏緊，一個元寶形的大餛飩就包出來了。

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12包好了不打算馬上吃掉的大餛飩可以裝盒冷凍起來。

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13接下來準備兩個鍋，煮餛飩和準備餛飩湯可以同時進行。餛飩湯就是紫菜蝦米湯放上蔥。然後一個雞蛋打散後攤成很薄的蛋餅，出鍋切細絲備用。

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14煮大餛飩不像小餛飩易熟，而是類似煮餃子。水開了丟進去，用勺子從鍋底輕輕推開，避免沾到鍋底，煮開了加涼水*3次，就可以了。盛到紫菜蝦米湯里，放上麻油和蛋絲，一碗費心費力的菜肉大餛飩就完成了。推薦放幾滴花椒油，又別有一番風味。

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小技巧
餛飩皮和餡的比例差不多是按1:2的比例，不過餡兒有少量剩餘。 餛飩皮不宜過於濕潤，所以加水時要控制好量，揉麵糰時若要加水最好是用把手打濕繼續揉面的方法。 如果沒有壓面機，可以直接把麵糰擀成1mm厚度的圓形，然後劃成10cm寬的長條麵皮再切成梯形。

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大隻餛飩, 大隻仔日日食

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幾正貢喎

ken1967

好味餛飩