［轉載］【經典食譜】江獻珠食譜回顧｜金針木耳燜鴨

rhkb · 發表於 2018-12-3 23:36:45

本帖最後由 rhkb 於 2018-12-3 23:46 編輯

rhkb · 發表於 2018-12-3 23:37:40

兩斤以上的鴨子，不止難於處理，鴨肉也較老韌，選用兩斤左右為最合宜。

材料
米鴨： 1隻，約 1,200克
鹽： 1茶匙
老抽： 2茶匙
油： 2茶匙＋ 2湯匙
金針菜： 30克
白背木耳： 25克
小花菇： 15隻， 45克
紅葱頭： 4顆，拍扁
薑： 1塊， 30克，拍扁
蒜： 2瓣，拍扁
紹酒： 2茶匙
雞湯： 1 1/2杯+水 2杯
麻油： 1茶匙
水：約 3杯

燜鴨調味料
螺光壺底蔭油： 1/4杯
蠔油： 2湯匙
大孖頭抽： 1湯匙
老抽： 1茶匙
糖： 1茶匙
準備
1.鴨子去腳及翅尖，從尾部剪開，拉出腔內鴨肺，剖去鴨臊(1)。打開頸部開口，拉出氣喉(2)，剪斷近鴨身的頸(3)，再剪斷鴨頭下的頸(4)，整條鴨頸便可移出，將鴨頭穿過頸皮，打一個結，拉緊(5)。
2.放鴨在大碗內，以 1茶匙鹽塗勻鴨腔，用老抽 2茶匙擦勻外皮使上色，醃起碼 1小時，不時翻面(6)。
3.木耳浸軟，剪去底部硬塊，撕成約 3厘米的方塊，中火煮 10分鐘(7)。
4.金針浸軟後洗淨去蒂，打結。
5.冬菇沖淨，剪去蒂，置碗中加溫水 1杯浸過面，留浸菇水。
6.置中式易潔鑊在中大火上，下油 2湯匙，爆香乾葱和薑塊，加入冬菇、木耳和金針，灒酒(8)，鏟出留用。

rhkb · 發表於 2018-12-3 23:38:38

燜法
1.置鑊回中火上，鑊熱時加 2茶匙油搪勻鑊面，放鴨下鑊，胸先向下，煎至金黃後翻至背面，是時胸向上，亦煎至金黃(9)。
2.將鴨翻側，腿貼鑊，煎至金黃後再翻至另一側面，把腿煎至金黃。鏟鴨出鑊。
3.把木耳、金針、冬菇、乾葱、蒜塊和薑塊瓤入鴨腔內(10)，盡量推入，移鴨出鑊。加雞湯和浸菇水入鑊，再加水約 2杯，燒至湯開時加入蔭油(11)、蠔油、頭抽、老抽和糖，放下鴨子，碗中餘下的醃料亦同時加入，湯再開時，將一部分的汁液灌入鴨腔內，瓤不完的材料在此時加入，再加水約 3杯至鑊內，使汁液淹及鴨身一半，蓋起，以中小火煮 30分鐘，翻面後再煮 30分鐘。
4.挖出鴨腔內的瓤料，散佈在鑊內(12)，移鴨至菜盤上，下麻油，鏟出鑊內的金針木耳料，圍在鴨旁供食。

提示
鴨子稍擱涼後可斬成大塊，或用廚剪剪開。如欲鴨肉更酥軟，可將燜煮時間加長。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。