糯米蛋黃咸肉糭[轉載]

隊邨長 · 發表於 2018-6-15 14:58:19

因應hotakmig版主要求有一個詳細點的食譜，小弟再出一個咸肉糉嘅食譜！

又是時候包粽子。花了半天的時間，終於包好了一大堆傳統的咸肉粽。用料是糯米、綠豆、咸蛋黃、五花肉、蝦乾、乾貝、香菇、臘腸和栗子，非常豐富。

包一次粽，工序並不複雜，只是花的時間比較長，準備材料要一天，包粽、煮粽最少要半天，但煮好後，將自己辛苦包出來的粽子吃進肚子裏，那種滿足感已蓋過一切辛勞。
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材料：約可包 18-20 隻

糯米 1kg

粽葉 40張

水草/棉繩 20條

紅蔥頭 2個

餡料：

去殼綠豆 500g

五花肉 500g

咸蛋黃 10粒

乾香菇 10朵

干貝 10粒

乾蝦米 20隻

去殼乾栗子 20粒

臘腸 2條

五花肉醃料：

醬油 1湯匙

鹽，糖各半茶匙

米酒 1湯匙

麻油、白胡椒粉各少許

調味料 1：

醬油 3湯匙

雞粉 1湯匙

鹽、白胡椒粉各1茶匙

調味料 2：

醬油 1湯匙

鹽、糖、白胡椒粉、麻油各少許

隊邨長 · 發表於 2018-6-15 15:02:29

做法：材料最好前一天準備，第二天就可以開始包粽。

1. 先將五花肉洗淨，抹乾水分，切塊後加入所有醃料醃1天。

2. 去殼綠豆洗淨，浸泡約5小時或以上；糯米洗淨，浸泡4小時；乾香菇、干貝、乾蝦米、去殼乾栗子浸泡至軟；粽葉浸泡3小時。（這些材料可以前一晚預先浸泡，第二天就可以用來包粽）

隊邨長 · 發表於 2018-6-15 15:04:43

3. 第二天開始包粽時，先將泡好的粽葉洗淨，再放入水中汆燙約二十分鐘，然後用開水沖洗，水草用開水洗淨，備用。

4. 紅蔥頭切碎、臘腸切片、泡軟的香菇去蒂切半（香菇小朵就不用切半）、咸蛋黃切半；將已泡好的糯米、去殼綠豆、干貝、蝦米、栗子，全部瀝乾水分，備用。

隊邨長 · 發表於 2018-6-15 15:10:17

5. 炒鍋中加3湯匙油燒熱，放入紅蔥頭碎炒至香味出，並呈微金黃色後，熄火。

6. 然後將炒好的蔥油放入已瀝乾水分的糯米中拌勻，再加入所有調味料（1）拌勻，備用。

隊邨長 · 發表於 2018-6-15 15:12:55

7. 去殼綠豆加1茶匙鹽、少許雞粉和糖拌勻，備用。

8. 原鍋加入臘腸片略炒一下至香味出，取出。

隊邨長 · 發表於 2018-6-15 15:14:37

9. 原鍋加入少許油，將香菇和栗子加入所有調味料2 炒香，取出備用。

10. 開始包粽，先將棕葉剪去頭尾，這樣會比較容易操作。

隊邨長 · 發表於 2018-6-15 15:16:53

11. 取2片棕葉，把1片棕葉疊在另一片之一半處。在棕葉的1/3處摺疊成漏斗狀。

12.先舀入適量的糯米把周圍鋪平，再依序放入1塊五花肉、香菇、栗子、咸蛋黄、蝦米、干貝、臘腸片，並稍壓緊。

隊邨長 · 發表於 2018-6-15 15:18:50

13. 然後再舀入2大匙去殻綠豆和適量的糯米將餡料覆蓋。

14.再將粽葉順著漏斗型覆蓋粽葉，摺成一個長形的粽子。（這個步驟很難拍相片，雙手正在包摺，所以拍不到相片。）

隊邨長 · 發表於 2018-6-15 15:21:45

15. 然後用水草從中間處繞幾個圈，打結固定即可。繞圈的力度不要太緊實，因糯米煮後會發大。但也不要太鬆。否則煮時會鬆散開。

16. 煮粽的時間，視乎粽的大小。放入滾水中，中火煮約 1.5-2小時。也可用蒸的方法，以中火蒸1.5小時，再燜焗約1小時。我這裡是用壓力煲煮的，水滾後開小火煮30分鐘，然後熄火放置約20分鐘後即可食用。

隊邨長 · 發表於 2018-6-15 15:24:17

17. 浸泡糯米的時間越長，約10小時或以上，基本上煮2小時就可以了軟熟，如果浸泡的時間短的話，就要煮3個小時。

食用時可搭配甜辣醬，味道會更佳。

烹調小提示:

1. 粽葉最好選擇大片，且必須要弄濕才比較好包裹。

2. 餡料可依個人喜好選擇，最好選擇一些不易出水的材料，包好的粽才可放久一點。冷藏得宜，約可保存3-4天。放入冰庫可冷凍半年。

3. 水煮粽時，一定要水滾後才放粽，水要蓋過全部粽子，煮的過程若發現水不夠，就要加熱水，才不會導致內餡不熟。