轉載：不是能吃就好！鍋子用錯、藥材不泡，冬季燉補效果打折扣！

Aldwin · 發表於 2017-12-16 14:11:47

把排骨用水沖洗乾淨後，放入鍋子裡，打開從中藥房買來的藥材包，將藥材放進去，再倒入足夠的米酒和水，接著放入電鍋中燉煮，開關跳起，一鍋香噴噴的藥膳排骨鍋就算大功告成！您也是這樣燉補嗎？如果是，那要注意囉，在這看似流暢的料理過程中，其實有不少是NG行為！

Aldwin · 發表於 2017-12-16 14:12:56

每到冬天，家家戶戶的廚房總會飄散出一股濃郁的藥膳氣味，讓不少人忍不住就被勾起了食慾。對台灣人來說，冬天是進補的季節，但是，燉補可不是把所有食材和藥材丟進同一個鍋子，加熱煮熟就了事！包括鍋具的選擇、藥材和食材的事先處理，都可能左右藥膳的保健效果和食用口感，必須講究。

對此，台北市立聯合醫院林森中醫院區中醫科主治醫師吳建東提供4個正確燉補的秘訣做為參考：

Aldwin · 發表於 2017-12-16 14:14:05

1.燉補鍋具聰明選

鍋具材質五花八門，燉煮中藥材時，建議盡量避免選擇以鐵、鋁、銅、錫等金屬為主材料製成的鍋具，以免在加熱烹煮過程中溶出重金屬，和中藥材產生「螯合作用」，影響腸胃吸收。也因此，韓國人用鋁鍋煮人參雞的習慣，看在傳統中醫的眼中，其實是不OK的喔！

相比之下，較建議選擇不容易溶出重金屬的陶鍋或不銹鋼鍋，不但有助避免藥材藥性受到干擾，導熱和保溫效果也比較均勻、穩定。另外，有些人會擔心陶鍋容易留存上一次燉煮藥材的味道和有效成分，可能影響下一次藥膳鍋的藥性，吳建東中醫師表示，只要每次用溫水洗淨即可，必要時可用熱開水再煮一次，加強清潔。

Aldwin · 發表於 2017-12-16 14:15:44

2.中藥材浸泡冷水

藥材在製作和保存過程中，難免會沾染泥沙和灰塵，建議煎煮前可用清水稍微沖洗；接著再用冷水浸泡約30分鐘，讓水滲入藥材之中，軟化組織，有助有效成分在燉煮過程中的溶出和釋放。需注意的是，泡過藥材的水不要倒掉，裡頭已有一些藥材成分存在，倒掉可惜，可與補湯一起燉煮。

Aldwin · 發表於 2017-12-16 14:16:56

3.火力先大後小

燉煮時需注意火候，先用大火煮至沸騰，再以小火慢慢熬煎。過程中避免常開鍋蓋，以免藥材中的揮發油成分散失。不過，吳建東中醫師也說，常見含揮發油成分的芳香類中藥材，例如：薄荷、豆蔻等，較少用於平常的進補藥膳；如果真的有，也可以燉煮到一半時再放進去，以盡量保留更多的揮發油成分，達到保健的效果。

Aldwin · 發表於 2017-12-16 14:18:00

4.生鮮肉品先汆燙

許多人煮香菇雞湯時，會記得先將雞隻或雞塊汆燙去除血水，但在煮麻油雞、薑母鴨或羊肉爐時，生鮮肉品卻只是用水沖洗乾淨，就直接丟進鍋中和藥材共煮。其實，煮藥膳也應該採取相同的作法，生鮮肉品事先經過汆燙，不但可以避免產生雜質、湯色渾濁而影響口感，藥材在煎煮過程中少了雜質的干擾，也能更順利地釋出藥材的有效成分。

特別的是，許多人以為中藥材和肉品一起煮可以提升保健效果，但吳建東中醫師表示，「藥材和肉品分開煮，最後再合在一起吃，效果一樣好」，差別只是一起煮可以讓肉比較入味、好吃而已。