健康「豆」食解密

Wanbaolung · 發表於 2017-8-1 07:01:07

健康「豆」食解密

古往今來，豆類的制品五花八門，日常生活中似乎都離不開豆類食品，除單獨食用外，烹調菜餚中往往可伴以豆的制成品。所以現代健康的飲食中，豆類食品佔了很大的一個部份。

本文將剖析三種都市中常見的豆制食品：
１）豆漿
２）豆腐
３）豆奶

豆漿

豆漿（又稱豆奶、台語稱為豆奶 [tāu-ling/tāu-ni]，日語稱豆乳／とうにゅう），天津話稱為漿子。一種植物奶，以黃豆（或黑豆）為原料製作的飲料。富含植物性蛋白質與微量鈣質，是素食者的優良蛋白質攝取來源。中國人喝豆漿已有千年歷史，西方人只是近十多廿年前才開始跟上，現在全美國的超市都有豆漿售賣，豆漿的好處於是進一步被發掘出來。

豆奶也可指豆漿加奶的飲品。

最早的豆漿紀錄是在一塊中國出土的石板上，石板製作年份約為西元25至220年，上面刻有古代廚房中正在製作豆漿的情況。於西元82年撰寫的《論行》的一個章節中亦有提到製作豆漿的師傅害怕行雷會破壞他們的產品。中國傳統一般相信豆漿的起源是1900多年前西漢孝子淮南王劉安於母親患病期間，每日用泡好的黃豆磨成豆漿給母親飲用，劉母之病遂逐漸好轉，豆漿也隨之傳入民間。實際上此說法並無任何歷史支持，西元1578年成書的《本草綱目》記載：「豆漿，利氣下水，制諸風熱，解諸毒」，「豆漿性平味甘」。但亦只有說明劉安發明瞭豆腐而非豆漿。而早於10世紀，宋朝的朱熹所著的豆腐詩中亦有提到劉安製作豆腐。中外人士把豆漿一拼列為劉安的發明主因是豆腐的製作是需要使用豆漿的。但亦有人提出製作豆腐也能使用煮黃豆的湯而非過濾了的豆漿，在古代這濃湯亦被稱為豆漿。

南韓曾有學者質疑豆漿的起源非來自中國，學者認為10世紀之前的中國並無製作豆漿的紀錄，豆漿應為中國以北的民族所發明。而南韓三育食品在日本銷售的產品上標注南韓為豆漿起源引起中國的不滿。但南韓的百科全書Naver則有清楚說明南韓在1973年才引進豆漿。而中國亦不想炒作這個話題。

傳說

現時中國傳統認為劉安患病卻又想嚐黃豆的年邁母親製作豆漿以及豆腐，豆腐於明朝的作家筆下都指為劉安所發明。《本草綱目》及《戒庵老人漫筆》都有記載，而宋朝豆腐詩亦有：「種豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南術，安坐獲泉布。」的說法。《行神研究》引《綺翁憶梅庵雜記》記豆腐業淮南王劉安雲：「相傳農曆九月十五日，為淮南王劉安誕辰，內地豆腐業者均於本日舉行之公祭，祭畢聚餐。」劉安為西漢人，具辯才，善屬文，好讀書鼓琴，天下方術之士多歸之，在其在發明豆腐時，蜀人名曰「黎祈」，故陸遊詩有「洗釜煮黎祈」句，惟何時名為豆腐，則不可考。不過亦有中國傳說和劉安發明豆漿的說法有衝突，現代學者李喬寫於《中國行業神》一書認為劉安與很多素食和尚居住，豆漿和豆腐的製作都應該是出自和尚的教導。亦或是當時鍊製仙丹的道士製作給劉安後，劉安把製作法發揚光大，但中國的民間豆類加工行業還是把劉安奉為豆腐之神而把他的神像置於工作間。

另一個傳說出於《金華地方風俗志》和《中國風俗故事集》認為戰國時代燕大將樂毅因父母年老嚼不動黃豆，樂毅就把黃豆磨成豆漿，把鹽鹵灑進豆漿，結果成了豆腐。又說醫生開了石膏，樂毅把石膏放進豆漿，結果做出的豆腐比放鹽鹵更好。但這兩本書都只是提及這說法是地方的豆腐師傅口傳的故事，並無引用更加明確的歷史證明。
製作

把黃豆放在水中浸泡約3至8個小時，黃豆泡發後呈橢球狀，然後將黃豆磨碎或用粉碎機打碎，接著用紗布將豆渣分離，即得到生豆漿。將生豆漿加水燒開，持續5至10分鐘，即可食用。生豆漿必須完全煮沸，以破壞會引發過敏的黃豆皂鹼。榨豆漿得到的副產品豆渣也可食用。

現在亦有使用無需過濾的高速研磨加工法，因為無需過濾殘渣，而令到大豆的纖維得以保存。

生豆漿也用來製作豆腐。

Wanbaolung · 發表於 2017-8-1 07:01:08

食用方法

豆漿有多種食用方法。不加任何調料的為「白漿」（又名「清漿」），加糖的為「甜漿」，加醋、加鹽、醬油、醬菜等調料的為「鹹漿」。豆漿是一道中式的營養早餐，常和油條一吃起。新鮮、有豆味的豆漿為豆漿佳品。

豆漿一般為熱飲，不過在香港則經常以凍飲形式售賣。
星巴克等一些咖啡店會用豆漿替代牛奶來沖調咖啡招待那些不喝牛奶的顧客。
在日本，豆漿也被用來當作火鍋的湯底，是高級日本料理的吃法。

喝豆漿八大好處

強身健體每百克豆漿含蛋白質4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、鐵2.5克、鈣2.5克以及維生素、核黃素等，對增強體質大有好處。

防治糖尿病豆漿含有大量纖維素，能有效的阻止糖的過量吸收，減少糖分，因而能防治糖尿病，是糖尿病患者日常必不可少的好食品。

防治高血壓豆漿中所含的豆固醇和鉀、鎂，是有力的抗鹽鈉物質。鈉是高血壓發生和復發的主要根源之一，如果體內能適當控制鈉的數量，既能防治高血壓，又能治療高血壓。

防治冠心病豆漿中所含的豆固醇和鉀、鎂、鈣能加強心機血管的興奮，改善心機營養，降低膽固醇，促進血流防止血管痙攣。如果能堅持每天喝一碗豆漿，冠心病的復發率可降低50%。

防止腦中風豆漿中所含的鎂、鈣元素，能明顯地降低腦血脂，改善腦血流，從而有效的防止腦梗塞、腦出血的發生。豆漿中所含的卵磷脂，還能減少腦細胞死亡，提高腦功能。

防治癌症豆漿中的蛋白質和硒、鉬等都有很強的抑癌和治癌能力，特別對胃癌、腸癌、乳腺癌有特效。據調查不喝豆漿的人發生癌症的概率要比常喝豆漿的人提高50%。

防治支氣管炎豆漿所含的麥氨酸有防止支氣管炎平滑肌痙攣的作用，從而減少和減輕支氣管炎的發作。

防止衰老豆漿中所含的硒、維生素E、C，有很大的抗氧化功能，能使人體的細胞 “返老還童”，特別對腦細胞作用最大。

Wanbaolung · 發表於 2017-8-1 07:01:09

喝豆漿有禁忌

忌喝未煮熟的豆漿很多人喜歡買生豆漿回家自己加熱，加熱時看到泡沫上湧就誤以為已經煮沸，其實這是豆漿的有機物質受熱膨脹形成氣泡造成的上冒現象，並非沸騰，是沒有熟的。沒有熟的豆漿對人體是有害的。因為豆漿中含有兩種有毒物質，會導致蛋白質代謝障礙，並對胃腸道産生刺激，引起中毒症狀。預防豆漿中毒的辦法就是將豆漿在100℃的高溫下煮沸，就可安心飲用了。如果飲用豆漿後出現頭痛、呼吸受阻等症狀，應立即就醫，絕不能延誤時機，以防危及生命。

忌在豆漿裏打雞蛋很多人喜歡在豆漿中打雞蛋，認為這樣更有營養，但這種方法是不科學的。這是因為，雞蛋中的黏液性蛋白易和豆漿中的胰蛋白酶結合，産生一種不能被人體吸收的物質，大大降低了人體對營養的吸收。

忌衝紅糖豆漿中加紅糖喝起來味甜香，但紅糖裏的有機酸和豆漿中的蛋白質結合後，可産生變性沉澱物，大大破壞了營養成分。

忌裝保溫瓶豆漿中有能除掉保溫瓶內水垢的物質，在溫度適宜的條件下，以豆漿作為養料，瓶內細菌會大量繁殖，經過3—4個小時就能使豆漿酸敗變質。

忌喝超量一次喝豆漿過多容易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適症狀。

忌空腹飲豆漿豆漿裏的蛋白質大都會在人體內轉化為熱量而被消耗掉，不能充分起到補益作用。飲豆漿的同時吃些麵包、糕點、饅頭等澱粉類食品，可使豆漿中蛋白質等在澱粉的作用下，與胃液較充分地發生酶解，使營養物質被充分吸收。

忌與藥物同飲有些藥物會破壞豆漿裏的營養成分，如紅黴素等抗生素藥物。

不宜喝豆漿人群

1. 急性胃炎和慢性淺表性胃炎患者不宜食用豆製品，以免刺激胃酸分泌過多加重病情，或者引起胃腸脹氣。

2. 豆類中含有一定量低聚糖，可以引起嗝氣、腸鳴、腹脹等症狀，所以有胃潰瘍的朋友最好少喝。胃炎、腎功能衰竭的病人需要低蛋白飲食，而豆類及其製品富含蛋白質，其代謝産物會增加腎臟負擔，宜禁食。

3. 豆類中的草酸鹽可與腎中的鈣結合，易形成結石，會加重腎結石的症狀，所以腎結石患者也不宜食用。

4. 痛風是由嘌呤代謝障礙所導致的疾病。黃豆中富含嘌呤，且嘌呤是親水物質，因此，黃豆磨成漿後，嘌呤含量比其他豆製品多出幾倍。所以，豆漿對痛風病人不宜。

Wanbaolung · 發表於 2017-8-1 07:01:10

豆漿和蜂蜜一起飲用，有益健康嗎？

現在坊間流行一種說法，"豆漿與蜂蜜同食會相剋，破壞其中的營養素"。其實，豆漿和蜂蜜都是營養價值很高的天然食品，只要合理食用，是不會相剋的。

豆漿在歐美享有“植物奶”的美譽，不僅富含人體必需的優質蛋白和亞油酸、磷酯，還含有維生素B1、B2、煙酸及鐵、鈣等營養素。豆漿富含豆固醇，可以降低血液中的膽固醇。因此，豆漿也被我國營養學家推薦為防治高脂血症、高血壓、動脈硬化等疾病的理想食品。對於因乳糖不耐受而不能喝奶的人或糖尿病患者來說，不含乳糖的鮮豆漿更是理想的選擇。豆漿性平味甘，有健脾養胃、補虛潤燥、清肺化痰、通淋利尿、潤膚美容之功效，四季都可飲用。春飲豆漿，滋陰潤燥，調和陰陽；夏飲豆漿，清熱防暑，生津解渴；秋冬飲豆漿，祛寒暖胃，滋養進補。但有些特殊的病人不能進食豆漿和其他豆製品，如剛做胃腸手術後的病人、嚴重的慢性腎炎患者等。嬰幼兒也不宜以豆漿代替牛奶製品，對發育有不利影響。喝豆漿可預防老年癡呆症，增強抗病能力，防癌抗癌；中老年婦女飲用，能調節內分泌，改善更年期綜合徵；青年女性飲用，能令皮膚白皙潤澤，容光煥發。

成年人每天飲用250～500毫升豆漿為宜。過多食用會引起消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適。另外，胃寒、胸部發悶、反胃、吐酸、脾虛、腹脹、腹瀉、夜尿頻以及遺精、腎虧的人均不宜飲用。生豆漿中含有胰蛋白酶抑制物，如煮不透，人喝了會嘔吐、腹瀉。生豆漿加熱到80℃～90℃的時候，會出現大量的白色泡沫，這是一種“假沸”現象，此時的溫度不能破壞豆漿中的皂甙物質。正確的煮豆漿方法應該是，在出現“假沸”現象後繼續加熱3～5分鐘，使泡沫完全消失。

蜂蜜含有葡萄糖、果糖、蛋白質、酶、維生素和多種礦物質，顏色越深所含礦物質就越多。常吃蜂蜜可以提高人的免疫力，防止貧血、神經官能症、肝病、心臟病、腸胃病等。

蜂蜜雖然營養豐富，但不適合1歲以下的嬰兒食用。不合格的蜂蜜中會含有肉毒桿菌，小於6個月的嬰兒更容易因此染病。

蜂蜜含糖量75%，還含有少量的有機酸，若用沸豆漿衝兌時，有機酸與豆漿中的蛋白質結合產生變性沉澱。但是，蜂蜜中的有機酸畢竟是極少量，並不會導致豆漿裏的蛋白質完全不能被人體吸收。蜂蜜中的活性酶類和維生素在高溫下會被破壞，蜂蜜正確食用法是以40℃～50℃溫開水沖服。

蜂蜜和豆漿一起食用時，一般是先將豆漿燒開，涼溫後，將蜂蜜加入攪勻飲用即可。應該說，蜂蜜與豆漿搭配食用，能起到最佳的互補效果。蜂蜜含有較高的熱能，其單糖可直接被人體吸收；而豆漿的熱能低，蛋白質含量較高，二者搭配，再加上一定量的主食做早餐，人體不僅能夠吸收足夠的熱能，所補充的維生素、氨基酸、礦物質等物質也更全面，可以讓人整個上午都精神充足。而且，豆漿和蜂蜜中都含有能治療貧血症的鐵等礦物質，二者不會相剋，而且會使營養價值更高。

Wanbaolung · 發表於 2017-8-1 07:01:11

日灌1000C.C.豆漿減肥？別「逗」了 ......

網路盛行豆漿減肥法，營養師發現，不少人以為喝豆漿能減肥又有益健康，尤其是40、50歲婦女，為了更年期保健，有人每天喝豆漿500到1000c.c.，甚至當水喝，結果不是瘦不下來，就是復胖。

35歲吳小姐，身高不到160公分，體重超過70公斤，為讓自己更輕盈，半年多前，她運動、戒掉炸雞，吃肉前還先去皮、去肥肉，甩掉5公斤，但體重就此停滯不前。體重停滯期裡，她甚至完全不碰澱粉，還延長運動時間，但就是「嘸效」。

國泰醫院汐止分院營養師顏麗呅發現，吳小姐每天自製豆漿，早晚各喝500c.c.，因怕黃豆腥味，每回還加入兩匙寡糖調味，順便幫助腸道蠕動。

顏麗呅說，一天喝1,000c.c.無糖豆漿，熱量達300大卡，幾乎吃下一天的蛋白質需求量。不只如此，她怕砂糖熱量高，改以寡糖取代，但4湯匙寡糖熱量也有90大卡，每日喝豆漿就多喝下400大卡熱量，體重當然下不來。

吳小姐不是唯一案例，顏麗呅說，不少減重個案認為豆漿沒有膽固醇，又含水溶性纖維，尤其年近更年期婦女，常喝豆漿保健，不計較飲用量，卻不曉得豆漿也含脂肪、蛋白質，體重自然節節上升。

「很多人把豆製品當『菜』吃。」顏麗呅強調，黃豆雖然是植物性食物，但營養學分類上，豆製品屬於「肉魚豆蛋類」。一杯240c.c.無糖豆漿（即一份）所含5公克脂肪、7公克蛋白質，等於一份中脂肉，若早餐店常用來盛裝豆漿的白色塑膠杯，容量更多，通常有300c.c.。

馬偕醫院營養師楊亦而說，一杯感覺有甜味的豆漿，熱量至少100大卡，微甜熱量更多，若把豆漿當水喝，一天2,000c.c.，就可能喝下800到900大卡熱量。顏麗呅說，正常甜度的加糖豆漿，熱量近200大卡。

楊亦而建議，豆漿及黃豆製品含膳食纖維，能促進腸道蠕動，還有飽足感，但食用時別忘了與當天吃進的肉魚蛋類合併計算，才不會超量。

網絡流傳：豆漿減重法分析與建議

豆漿＋黃瓜減肥法
早餐／1杯豆漿（240c.c.）+幾根黃瓜
中午／按自己習慣，避免油膩食物
晚餐／1杯豆漿（240c.c.）+幾根黃瓜
⊙分析
1.黃瓜幾無熱量，早、晚餐只喝豆漿、吃黃瓜，幾乎採半飢餓方式減肥。短期似乎有成效，恐難以為繼。
2.此減肥法屬低油脂配方，若午餐沒有水果，完全不碰澱粉類主食，營養不均衡，長期可能酮酸中毒，危害健康。
⊙建議
雖減少油脂攝取量，減重者每餐至少要吃半碗飯，一天仍要吃6份豆魚肉蛋類食物；男性每餐主食約8分滿，豆魚肉蛋類則要7、8份，還要吃足量蔬菜、水果等，維持營養均衡。

純豆漿減肥法
早餐／2杯豆漿（480c.c.）+1份點心（油條除外）
中餐／清淡素食
晚餐／清淡素食+1杯豆漿（睡前）
⊙分析
早餐雖不吃油條，但點心若吃水煎包，一顆熱量250大卡，或6個小籠包也有380大卡，起司火腿三明治有200到250大卡，熱量不算太低。
⊙建議
以素食為正餐，最好挑選天然素料，避免加工食品及勾芡，才不會吃下隱藏油脂。三餐正常吃，睡前喝豆漿增加熱量攝取，建議不喝。

Wanbaolung · 發表於 2017-8-1 07:01:12

豆腐

豆腐是一種以黃豆為主要原料的黃白色塊狀豆製品食物，起源於中國，在越南、馬來西亞、新加坡、日本和朝鮮半島也很普遍。

相傳豆腐是前164年，由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明。劉安在八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以滷水點豆汁，從而發明豆腐。袁翰青以為是五代才有豆腐。日本學者筱田統根據五代陶穀所著《清異錄》「為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個。邑人呼豆腐為「小宰羊」」，認為豆腐起源於唐朝末期。目前關於豆腐發明人的記載，最早見於五代謝綽的《宋拾遺錄》「豆腐之術，三代前後未聞此物，至漢淮南王亦始其術於世。」宋代朱熹則作詩說：「種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南術，安坐獲帛布。」並自註：「世傳豆腐本為淮南王術」。南宋詩人陸遊記載蘇東坡喜歡吃蜜餞、豆腐和麵筋；吳自牧《夢粱錄》記載，京城臨安的酒鋪賣豆腐腦和煎豆腐。

目前關於豆腐的傳統製法的文字記載，最早見於北宋。寇宗奭《本草衍義》：「生大豆，又可磑為腐，食之。」元代鄭允端「豆腐」詩中有「磨礱流玉乳」。

在由漢到明的過程中，豆腐製作方法的記錄，完全不予正式書面記載。《齊民要術》、《夢溪筆談》和《天工開物》中都全無豆腐製作方法的記載。明李時珍首次比較完整記載傳統豆腐生產過程。《本草綱目》穀部卷25"豆腐」：「凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。水浸，磑碎。濾去渣，煎成。以滷汁或山礬葉或酸漿醋澱，就釜收之。」其生產過程是：選豆一浸豆→磨豆→濾漿→煮漿→點漿→成型，這也就是傳統豆腐生產的基本過程。生豆漿有毒，必須煮沸（「煎成」）使蛋白質變性才能消去其毒性而可食用。《本草綱目》中亦說：「豆腐之法，始於前漢劉安」。

1960年在河南密縣打虎亭東漢墓發現的石刻壁畫，再度掀起豆腐是否起源漢代的爭論。《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊《發酵與食品科學》一書的作者黃興宗，綜合各方見解，認為打虎亭東漢壁畫描寫的不是釀酒，而是描寫製造豆腐的過程。但他認為，漢代發明的豆腐未曾將豆漿加熱，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如現在的豆腐，因此未能進入烹調主流。1968年河北滿城中山靖王劉勝墓中發現花崗岩豆腐水磨。《漢書》記載劉勝死於漢武帝元鼎四年（前113），比劉安晚10多年。

日本傳統的觀點，認為唐代鑒真和尚在西元757年東渡日本時把製作豆腐的技術傳入日本，日本人視鑒真為祖師，不過，學者們至今還沒有找到日本在唐代有豆腐的證據。1183年日本朝廷管員神主中臣佑重的日記中記載有「唐腐」，約半世紀後，有一封日本僧人日連上人的書信中出現「磨り豆腐」（すりどうふ，suridofu），可能是一種豆腐。到十四世紀，日本文獻中多次出現「唐腐」、「唐布」等詞，而「豆腐」一詞，遲至1489年才出現於日本。天明二年（1782年），大阪曾穀學川出版了一部名為《豆腐百珍》的食譜，書仲介紹了100多種豆腐的烹飪方法。

豆腐在宋朝時傳入朝鮮，19世紀初才傳入歐洲、非洲和北美。如今豆腐在越南、泰國、韓國、日本等國家已成為主要食物之一。

Wanbaolung · 發表於 2017-8-1 07:01:13

明代李時珍《本草綱目》詳細記述了製造豆腐的工藝

豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等。先把豆去殼篩淨，洗淨後放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水磨成生豆漿。接著用特製的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次後將袋口打開，放入清水，收好袋口後再榨一次。

生豆漿榨好後，放入鍋內煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間，並且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固。點滷的方法可分為鹽滷、石膏兩種[注 1]。鹽滷的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點滷的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然後碾成粉末加水調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿裡，並用勺子輕輕攪勻。不久之後，豆漿就會凝結成豆腐花。

若要進一步將豆腐花製成豆腐，則在豆腐花凝結的約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器裡。盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。

若要制豆腐乾，則須將豆腐花舀進木托盆裡，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐乾。

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豆腐現代作法

黃豆乾燥儲存備用，浸水之前可以去皮，也可以不去皮，去皮之黃豆製成之豆腐較白。使用電動磨加水磨細，再將此初漿添加熱水於有細濾網之攪拌機中攪拌過濾豆渣，以萃取出微熱生豆漿。過濾之後的豆渣亦可煎炸入菜，或餵給豬吃。將微熱之生豆漿引至蒸氣加熱之鍋中煮沸，再引入容器中與石膏水充分混合，等待其凝固成豆花。再用抽吸方式將打碎豆花引入鋪好細布木製底座與邊框之長方體組合模型中，高度較長寬較小，適當之大小與高度的模具可以於製造與運送時重疊，增加效率。底座有格紋使豆腐成型後表面更加美觀，並銷售給小販後供其沿格線手工切割，以零售不同大小給不同客戶。木模使用是因為木製模型可以迅速排水，且耐石膏解離後之硫酸根水，木模的材質影響排水的快慢。再將木製上蓋置於用布包好之碎豆花之上，使用油壓驅動之加壓器擠壓包在布中之豆花，持續加壓，將水逼出至一定量後即成豆腐。再逼出更多水後即成白豆乾，尚須上色後方成黑豆乾或黃豆乾。現代大量製造之豆腐，有些好像並未將之逼出水來，僅僅盛於容器中待其凝固而已。豆花受壓出水成豆腐或豆乾之型，即可移除上蓋與邊框木模具，用機器切割豆腐成小塊。

豆腐含有多種營養物質。主要是蛋白質和所添加的鈣或鎂等金屬元素，以及核黃素、尼克酸、維生素E等，不但能降低體內膽固醇，還有助於神經、血管、大腦的發育生長。

100克豆腐含鈣量為140－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的食品之一，它含有8種人體必需的氨基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂和其他人體必需的多種微量元素，還含有醣類、植物油和豐富的優質蛋白，素有「植物肉」之美稱，由於維生素的豐富，古代的東亞水手便會攜帶和製作豆製品來應付長遠的海上航行。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

豆腐含有豐富的大豆異黃酮。

豆腐的包裝內含有水，主要分為以下種類：

板豆腐（老豆腐、硬豆腐），多了壓水的步驟。—摸起來是硬的，像西方的芝士。北豆腐屬於硬豆腐。
軟豆腐（嫩豆腐）質地像布丁和蒸蛋般的柔軟。南豆腐屬於軟豆腐。
布包豆腐：口感較嫩，獨立用布包製成，浸水中售賣，可用來炸或釀。
冰豆腐（凍豆腐）：將硬豆腐放進冰箱內，內部呈蜂巢狀，所以會吸收湯汁的味道，最好用來紅燒、煮湯或火鍋。
豆腐乾：豆腐脫水後成白豆乾，加五香滷水汁製成五香豆乾，通常切成絲或粒炒。
油豆腐
絹豆腐
島豆腐

Wanbaolung · 發表於 2017-8-1 07:01:14

豆腐有著不同的地方風味

《素食說略》卷三「豆腐」云：「豆腐作法不一，多係與他味配搭，不贅也。茲略舉數法。一切大塊入油鍋炸透，加高湯煨之，名炸煮豆腐。一不切塊，入油鍋炒之，以鐵勺攪碎，搭芡起鍋，名碎餾豆腐。一切大塊，以芝麻醬厚塗蒸過，再以高湯煨之，名麻裹豆腐。一切四方片，入油鍋炸透，加醬油烹之，名虎皮豆腐。一切四方片，入油鍋炸透，搭芡起鍋，名熊掌豆腐。均腴美。至於切片以摩姑或冬菜或春菜同煨，則又清而永矣。」

還有人喜食凍豆腐。袁枚《隨園食單》說：「將豆腐凍一夜，切方塊滾去豆味，…起蜂窩如凍腐」。

在亞洲人的菜餚中，豆腐可以是鹹的、辣的或成為甜品，它可以吸收其他材料的味道。

在美國和歐洲，豆腐經常與素食主義和禁肉主義連在一起。由於豆腐含有豐富的蛋白質，它也被製成肉類的替代食品。豆腐在全世界已廣為使用。

通常，硬豆腐切成塊狀，可以串代替肉串成烤肉；或是切成小丁狀芶芡煮成濃稠。軟豆腐則可當成甜品、煮成湯類、做為奶昔或醬汁使用。西方純素食主義者將豆腐的水分瀝乾後，當作起司撒在生菜沙拉上。

最硬的豆腐稱為豆乾或豆腐乾，因為它只含少許的水分。豆乾可以製成細長絲像麵條般，叫做乾絲，用來與肉絲、青菜或做成涼拌菜皆可。

最軟的豆腐在中國南方被製成甜品，稱為豆花。在中國大陸南方地區、港澳和台灣，夏季時食用豆花會加入冰糖水、軟花生仁和碎冰；冬季時，則食用熱豆花，豆花加入熱糖水和少許軟花生仁，或是再加上薑汁以驅寒。

新鮮的豆腐有一股黃豆的香味。豆腐如果沒有妥善保存或冰箱冷度不夠，很容易餿掉，可以聞到或吃到酸味，此時不可再食用。買回來的豆腐應連同包裝放進冰箱冷藏；若已打開包裝，則需要浸入加了少許鹽清水中，再放進冰箱，天天換上乾淨的清水，儘快在有效期限內食用。

豆腐本身氣味並不強烈，但是含有高蛋白質，因此可以被做成各式各樣的菜餚，像是起司、布丁、蛋或鹹火腿的味道等；再者，它的質地也可以製成和上述一模一樣。在台灣夏季時，一般人喜歡食用皮蛋豆腐—冰豆腐、皮蛋、醬油膏、柴魚絲和青蔥末；早上吃稀飯時，熱豆腐淋上些醬油也是傳統之一。

燒豆腐

雲南燒豆腐是中國雲南地區的一種小吃。以豆腐經過適當的加工，產生特殊的香味，製成的一寸見方的小豆腐塊為主料。食用前置於木炭作燃料的燒烤架上，烤製成兩面焦脆。食用時，佐以特製滷水或者特製香油作為蘸水，配上雲南小米辣、魚腥草等其他佐料，蘸拌食用。主要有昆明風味燒豆腐（以滷水作為蘸水主汁）、建水風味燒豆腐（以香油作為蘸水主汁）等。現今可以買到各種口味的豆腐，炸豆腐和豆腐乾。

Wanbaolung · 發表於 2017-8-1 07:01:15

牛奶 vs 羊奶 vs 豆奶

奶是所有幼兒的天然食物，人類「聰明」，會去偷小牛的食物，但科技發展到今天，牛奶的罪名有一大堆，包括養牛用的抗生素、激素，以穀物代替了牧草去養牛，牛奶的成份跟人奶相去甚遠，牛奶的難以消化，再加上現代牛奶的製煉和飲用方法，都使得今日的牛奶確是問題多多。小孩子容易傷風感冒、消化不良、過敏體質(濕疹、哮喘、鼻敏感、中耳炎)，我都建議少吃或戒吃牛奶，包括忌廉和芝士，起碼是暫時少吃。雖然書本上常說，用酸乳酪 (yogurt) 代替會較好，但我的臨床經驗裡，不能消化牛奶的，消化酸乳酪也不見得會好多少 – 除非你是吃新鮮搾取和自家發酵的。

牛奶

牛奶多經過同質化 (homogenization)，使奶品變得很均勻的奶白色。大家可見過未經同質化的天然奶品？放著一會後，奶固體、脂肪層、較稀的水份會出現分層。經同質化的奶品，則會是很均勻的奶白色，結果是牛奶裡面的黃嘌呤氧化酶 (xanthine oxidase) 很易進入血管和心臟，攻擊血管內璧，造成膽固醇堆塞血管。而沒有經同質化處理的牛奶，xanthine oxidase 是會自然排出體外的。所以現代飲牛奶長大的一代，可以很早就有心血管疾病。

羊奶又如何？

由蛋白質比例、脂肪粒較細小，羊奶確是較接近人奶，會較好一點，或是說是過敏機率較低。但大家不能不知，奶類製品引起過敏(allergy)或消化不耐 (intolerance)的因素，不只是蛋白質成份，還有任何現代奶製品(dairy products)都必經的巴斯德消毒法 (pasteurization) ，一般是把鮮奶加熱至約攝氏72度約16秒 (各地略有差異)，但此舉卻使蛋白質半分解，更難消化。而今日的牛奶和羊奶，多也同樣經過巴斯德消毒法，喝羊奶和牛奶，其實有部份的問題是一樣的。

傳統中國醫學和印度醫學，都說牛奶是補品，給身體虛弱者的良好滋養，那是中醫學、印度醫學過時了嗎？其實是今日的生產方式的問題。有益的牛奶，是天然牧草餵飼的乳牛或羊，不經高溫消毒或同質化的鮮搾奶 (raw milk)，不是一般玻璃瓶內的所謂「鮮奶」(fresh milk)。

如果你仍堅持飲牛奶，我建議大家做兩件事：不論是鮮奶、奶粉、牛奶、羊奶，都先完全煮沸，讓蛋白質較完全分解；二，加入少許暖胃香料，例如是黃薑、荳寇、薑 (tumeric, cardamom, ginger)，幫助消化。

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豆奶又如何？

不吃牛奶、羊奶，那麼吃豆奶(soy milk)會好些嗎？黃豆也是問題多多，(一) 黃豆含有一種叫蛋白酵素抑製劑(trypsin inhibitor)的成份，會妨礙消化； (二) 含有植酸 (phytate) ，會黐合鐵、鋅、鈣等養份使不能吸收；(三) 含有叫 goitrogen的東西，會遏抑甲狀腺功能，此吻合中醫學說裡，黃豆 / 豆漿性寒冷，多吃傷腎。

作食療的黃豆，也只主要取其煲湯，不吃豆渣。作為食物的黃豆，是需經發酵處理，成為醬油、豆鼓、麵鼓醬、豆腐乳、豆餅 (tempeh)。大家的經驗也知道，黃豆原來並不容易消化，所以成年人也常吃豆奶後胃脹，更何況是幼兒尚未完全發育的消化系統？統計學上，常見過敏食物中，首先是牛奶、雞蛋，其次就是果仁、粟米、黃豆了。要吃豆奶的，也最好加入幫助消化的香料，如薑、荳寇、黃薑等。

大眾常有誤解，以為奶、豆有豐富的鈣質，於是以為幼兒、長者要多吃奶，這是大謬誤。牛奶有太豐富的蛋白質，進食、消化後形成酸性，需要身體的鈣質來中和，結果從尿液檢測中即可發現，流失的鈣質，比從牛奶中所能攝取的還要多！要真正吸取鈣質，保持骨骼強壯和免疫力的，應多吃綠葉蔬菜，少吃肉類、奶、蛋，而最重要的，並不是食物，而是陽光和運動。

多謝欣賞 !!