轉載 :威士忌(Whisky)

makgavina · 發表於 2017-6-17 23:03:01

轉載 :威士忌(Whisky)

威士忌(Whisky)，是一種只用穀物做為原料、含酒精的飲料，屬於蒸餾酒類。

威士忌這名稱當初是源自於蓋爾語，意指“生命之水”，拉丁文裏稱為aqua vitae。

所謂的“生命之水”，一開始其實是指酒精這種物質本身，早期的人類在剛發現蒸餾術時，並不是非常瞭解這種新技術本身的原理，因此他們誤以為酒精是種從穀物裏面提煉出來的精髓，一如人的身體裏面藏有靈魂、靈魂是生命的精髓。因此，經過蒸餾之後產生、中文裏稱為“烈酒”的這種酒類，會在西方被稱為“靈魂”（Spirits）。

威士忌、靈魂（烈酒）、生命之水乃至於如白蘭地（法文古名Eau-de-vie）、伏特加、阿誇維特（Akvavit）等跟蒸餾有關的名詞，背後其實都有相關的語源。

從這點不難理解威士忌其實是經過非常長的時間、在非常廣泛的區域裏逐漸演變而成的一種酒，它在不同地區會有不同的稱呼，縱使同樣的一個稱呼也可能在不同地區代表不同的意義，而非一個很明確的分類。但為了方便理解，人們通常只會稱呼以穀物這類農產品為原料製造出的烈酒叫威士忌。

最早有蘇格蘭蒸餾酒的紀載大約出現在1494年，不過最有名的威士忌事件，則是1780年代英國政府對釀酒的重稅，讓蘇格蘭人索性往南跨過斯佩賽（Speyside）河，逃到格蘭利威（Glenlivet）這個區域，繼續做起私釀生意。

蘇格蘭威士忌，是一種只在蘇格蘭地區生產製造的威士忌。特色上，蘇格蘭威士忌是在製造過程中使用了泥炭這種物質。

1 麥芽威士忌（Malt Whisky）：是以已發芽的大麥作為原料，經發酵後採用壺式蒸餾器（Pot still）蒸餾，再經過適當的陳年後製造而成。一般來說當我們提到麥芽威士忌這名稱時，大部分的人聯想到的都是所謂的單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky），但事實上，有種以來自多家不同蒸餾廠的麥芽威士忌調和製成的調和麥芽威士忌（Vatted Malt Whisky），依照嚴格的定義，也算是麥芽威士忌的一種。

單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky），在定義上是指完全由同一家蒸餾廠所製造，並且在該廠自有的倉庫設施裏現地陳年超過三年以上的威士忌。這定義並沒限制同一個瓶子裏的酒，必須出自同一個橡木桶裏面，實務上酒廠的調酒師常會根據需要，以自己廠裏生產的不同酒桶（乃至於不同裝桶年份的酒桶）裏，取出的威士忌混合調製再裝瓶銷售。

蒸餾廠經常會將自己廠裏製造出的多餘成品，銷售給一些獨立的裝瓶商，然後以裝瓶商的自有品牌另行包裝出售。在這種狀況下雖然威士忌後半段的陳年工作，可能是在裝瓶商擁有的倉庫裏進行，而非在蒸餾廠原本的倉庫裏，但只要初期的原址陳年時間能超過蘇格蘭政府公告的底限，仍符合單一麥芽威士卡的定義標準。

調和麥芽威士忌，或也有人稱呼為純麥芽威士忌（Pure Malt Whisky），是蘇格蘭威士忌家族裏最新興的一個分支。這類的威士卡是將來自不同蒸餾廠的許多單一麥芽威士忌，放入一個大型的桶子（Vat）裏混和，因而得名。但另一方面與市場上較主流的調和式威士卡相比，此類的產品完全沒有添加穀物威士忌的成分，因此也被稱為純麥芽威士忌。

2 穀物威士忌：（Grain Whisky），是以穀物作為原料所製造而出的威士忌，但在實作上，我們通常只將純大麥芽為原料、使用壺式蒸餾製造的威士忌排除在穀物威士忌之外（雖然發芽的大麥本身也是一種穀物），有時大麥本身也會被用來當做穀物威士忌的原料，但差別在於全部的大麥不需都經過發芽處理。

常用的蘇格蘭穀物威士忌原料，除了用來當作酵素來源的麥芽外，會用到的原料包括了玉米與小麥，以及偶爾會摻入一些裸麥（黑麥）。

原料完成發酵後產生的產物稱為酒汁（wash），是一種與啤酒類似的產物。穀物威士忌使用連續式蒸餾器（Patent distill）進行二到三次不等的蒸餾，所得的穀物威士忌新酒，其酒精度普遍較麥芽威士忌的新酒來得高，口味也較淡，性質介於麥芽威士忌與中性烈酒（Neutral Spirits）之間。事實上，將這階段獲得的威士忌新酒，再加上其他的調味原料後再次蒸餾，就可以做出其他種類的酒品，例如琴酒就是一例。

相對於麥芽威士忌，穀物威士忌的口味，受製造地點與環境的影響較小，因此產區的差異對其意義並不明顯。目前蘇格蘭地區境內僅存在7家穀物威士忌蒸餾廠，其中大部分都集中於低地區，主要的理由在於蘇格蘭大部分的調和威士忌製造商（Blender），都是位於低地區的大城市附近，且附近地區農作生產豐富穀物原料供應充足。這些穀物威士忌廠製造出來的產品，大都是提供給其他的調和式威士忌廠商作為原料使用，但最近也有少數蒸餾廠，直接將他們的穀物威士忌裝瓶銷售，比照麥芽威士忌的分類命名方式，這種少見的威士忌，可以稱呼為單一穀物威士忌（Single Grain Whisky）。

3 調和式威士忌：（Blended Scotch Whisky）是一種蘇格蘭產、使用一或多種穀物威士忌做為基底，並且混合一到多種麥芽威士忌之後調製而成的威士忌。

雖然，相對於麥芽威士忌，穀物威士忌的發明時間較晚，但由於這種威士忌的誕生，原本就是為了要能夠提升威士忌產品的產量，並保持品質與供應的穩定，再加上較為溫和的口味，對於許多還不習慣麥芽威士忌較重氣味的消費者，比較容易接受，因此打從調和威士忌出現以來，就一直占蘇格蘭威士忌銷售的大宗，擁有高達95%的佔有率。

在早期，蘇格蘭地區存在著許多所謂的雜貨商（Grocers）或酒商，他們本身不自己造酒，而是在大城市裏開設店鋪，並透過管道向各地的蒸餾廠，購買已經製造完成的威士忌，掛上用自己的商標來銷售。由於當時玻璃工業不發達，尚未有銷售瓶裝酒的概念，大部分酒商之間的產品交易，都是以整個橡木桶作為單位。由於麥芽威士忌，本身有產能起伏大且品質不穩定的缺點，一些雜貨商為了確保自己出品的酒口味能穩定，嘗試著將自己手上收購來的威士忌，混合做出自己想要的特定口味，而成為調和威士忌的濫觴。

最早嘗試將來自不同酒廠的威士忌混和後裝瓶銷售的先驅，是今日Dewar's這品牌的創廠人約翰•德瓦（John Dewar），他將兩三種來自高地區的單一麥芽威士忌混合，摻入一些來自島嶼區的威士忌調味，然後放到作為基底的低地區威士忌裏面製造出最早的量產化調和威士忌。不過，由於當時穀物威士忌尚未發明，德瓦的調和威士忌如果以今天的分類來說，其實比較接近所謂的調和麥芽威士忌（Vatted Malt Whisky），是純以麥芽威士忌調成的。

除了首次嘗試將威士忌調和後再銷售外，德瓦也是第一個將威士忌放入玻璃瓶中銷售的人。在此之前，威士忌都是放在陶瓷瓶中銷售，或只能在酒吧或餐館裏才喝得到（因為，只有這些場所負擔得起一次購買整個木桶的酒）。

至於第一個將穀物威士忌跟麥芽威士忌混合，成為今日調和式威士忌先驅的人，則是來自愛丁堡的安德魯•亞瑟（Andrew Usher），他與他父親本身也是格蘭利維（Glenlivet）蒸餾廠的創始人，在1860年時以“老調和式格蘭利維”（Old Vatted Glenlivet）的名稱，開始銷售世界上第一支含有穀物威士忌成分的調和威士忌。另外，格蘭利維也是日後的北不列顚蒸餾廠（North British Distillery）的組成公司之一，後者則是日後大家耳熟能詳的全球酒業巨擘、英國的帝亞吉歐（UDV Diageo）集團的前身。

調和威士忌的出現，大幅提升了蘇格蘭威士忌的產能，其稍微清淡些的口味，也往往比較能讓不習慣麥芽威士忌強烈口味的消費者接受，在外銷市場斬獲頗豐。縱使是近年來單一麥芽威士忌，逐漸在國際市場上受到重視，但仍然不比調和式威士忌超過九成的佔有率。

至於調和威士忌裏面，麥芽威士忌跟穀物威士忌的比例各占多少，與使用了幾種威士卡來調和，基本上這些都是各調酒廠本身的商業機密，且有時配方並不固定（其比例取決於總調酒師的個人判斷），並不會對外公開。