食物该如何搭配香料

siaoneu · 發表於 2017-2-8 10:59:18

本帖最後由 siaoneu 於 2017-2-5 13:34 編輯

簡述一下西餐以及非中餐的東方料理最為常用的幾種。

先介紹香草（herbs）。意思就是，常見的形態是新鮮的植物，不是晒乾的果實、葉子、根莖，或者他們磨成的粉。

羅勒（basil），有點甜味，溫和的辛辣味，味道香郁。披薩、沙拉、牛肉、雞肉、意大利麵、帕瑪森奶酪都可以搭配。越南河粉會用羅勒增香，一般給你個小碟子，裏面幾片新鮮的羅勒葉，根據自己的喜好添加，加多了香味會刺鼻。我自己愛做的泰式炒雞肉也會用大堆的羅勒。在泰國學習廚藝的時候在有機農場見過當地的羅勒，葉子的根部是紫色，味道非常非常濃郁。在市場上買的時候挑選精神抖擻，不發黑的葉子。

月桂葉（bay leaf），香味濃郁，有些刺激辛辣。做湯、高湯、燉肉、砂鍋、醬汁的時候都會使用乾的月桂葉，一般幾片就可以。在市場上買到好的月桂葉比較大片，形狀完整，打開包裝香味撲鼻而來。買的時候注意葉子是新鮮的晾晒乾的，還是自然老化枯黃的葉子。（你要說乾的月桂葉是香料也ok沒意見。）

芫荽（coriander），中文說‌‌ “香菜‌‌”，香味濃郁。亞洲料理，中東料理，墨西哥料理，沙拉中常見。有時候葉片作為裝盤點綴，有時候作為菜肴完成時加香使用。在市場買的時候同樣要挑選精神抖擻，不發黑的。可以拿起來聞一聞它的香味，並且看看莖葉是否硬挺。非常喜歡香菜的同學，可以試試香菜切碎之後爆炒小牛肉，加入切碎的辣椒，味道一級好。

蒔蘿（dill），清香，帶有茴香的味道。葉子和茴香的葉子也長得很像，我曾經在菜市場沒留意買錯過。主要的區別方法是看莖，以及茴香帶有八角的香味而蒔蘿沒有。搭配酸奶油、奶酪、三文魚都是不錯的選擇。自己很愛的黃瓜沙拉就是將蒔蘿切碎，黃瓜切片，與酸奶油在一起攪拌均勻即可。（所以我買錯了買成茴香的時候，這個沙拉感覺完全就不對了……）

茴香（fennel），香味濃郁，帶有八角的香味。常見的搭配是豬肉、魚肉、海鮮。中餐中常見豬肉茴香餃子。曾經在越南餐廳吃飯的時候有一道火鍋魚，魚肉下面就是鋪的滿滿的茴香。在菜市場買的時候很多情況下會看到粗粗大大的莖，或者就是莖。特別熱愛茴香味道的應該去喝茴香酒，雖然那個味道已經脫離了茴香更像八角酒了。

細香蔥（chives），帶有淡淡的洋蔥味。常見的搭配是魚肉、奶油濃湯。

牛至（oregano），帶一點甜味，刺激。肉類燒烤、雞肉、奶酪，都可以用。去年做感恩節大餐，烤火雞的時候用到過。

薄荷（mint），香味濃郁，帶有甜味。雲南菜和東南亞菜中常見，比如薄荷牛肉，素春卷。自己做菜的時候還沒用過。平時花卉市場有盆栽賣，養的時候注意修剪頂端，不然都長得細細長長的。

歐芹（parsley），刺激辛辣，香味濃郁。第一次接觸這個香料是在*謝熊貓君的培根馬鈴薯做法中，自己嘗試過一次之後就欲罷不能。因為香味比較重，更常見的是和肉類進行搭配。新鮮的歐芹和晒乾的歐芹都可以用，菜市場都能買到。歐芹是意大利芹菜，cilantro/coriander是中國香菜，在菜市場買的一不小心又容易買錯，我曾經見過包裝上面都印錯的。歐芹的葉子頂端是尖尖的，但cilantro的邊緣大體是圓的，氣味非常不一樣。

迷迭香（rosemary），刺激，香味濃郁。第一次接觸這個香料也是在 *謝熊貓君的培根馬鈴薯做法中。迷迭香的新鮮植株和乾枯後的莖香味都非常濃郁，經常搭配羊肉、雞肉、豬肉，當然還有我們的馬鈴薯。不迷迭香新鮮的植株容易成活，有興趣可以自己在家養。如果購買新鮮的葉子不方便，可以買晾晒乾的。

鼠尾草（sage），帶有香味，輕微的胡椒味。常見的搭配是豬肉、牛肉、鴨肉、雞肉、火雞肉、意大利麵。去年感恩節被拿來填充火雞的肚子。

百里香（thyme），有濃郁的香味。去年在做感恩節大餐，做填充在火雞皮膚和雞肉之間的醬汁時買了非常多的鼠尾草。但是根莖的苦味重，所以我們把小小的橢圓形葉子摘下來後使用。和禽類、烤肉作為搭配，味道非常不錯。

檸檬草（lemon grass），有濃郁的檸檬香味，也是 *Kornephoros 說的香茅草。香茅草這個說法還挺常見，我原來不知道就是檸檬草。如果是使用葉子，在雲南菜中和肉類搭配比較多，比如香茅草炒牛肉，或者香茅草烤羊排。我自己不經常使用葉子，只使用白色的根部，因為根部的檸檬味非常濃郁。使用的場景是泰國的冬蔭功湯，十厘米左右的檸檬草根部給湯汁帶來非常強烈的香味。

檸檬葉（lemon leaves），有濃郁的檸檬香味，葉片帶有點點苦味。在泰國的時候親自從樹上撕了一點檸檬葉並且嘗了一下，味道很濃郁。最經常的用的場景也是在冬蔭功湯中，在所有該放進去的食材放進去，並且調好味道之後，放進去幾片新鮮的檸檬葉，會讓整鍋湯的檸檬香氣達到一個新的境界。

以上幾種香草的形態基本上都可以在下圖找到：

siaoneu · 發表於 2017-2-8 10:59:19

在泰國當地農場見到的，並且在泰國菜裏面常用的香草還有：

南姜（galangal），比普通姜的姜味更加濃郁。泰國菜裏面常用。

大芫荽（Culantro），形態和香菜完全不一樣，但是是比普通香菜味道更加濃郁的香菜。

siaoneu · 發表於 2017-2-8 10:59:20

下面是辛香料（spices）。意思就是植物們的部分晒乾以後的形態，或者磨成的粉。

多香果（allspice），帶有丁香和肉桂味道，一般見到的是已經磨成粉末狀的。經常搭配肉類。做南瓜派的時候用過。

小豆蔻（cardamon），辛辣刺激，帶有檸檬味，一般是豆莢、種子或者磨成的粉。在印度與中東的咖喱和燉肉中常用，比如Rogan Josh。曾經有一次做二人份咖啡的時候放了兩顆種子和咖啡豆一起磨了衝來喝……可以嘗試一下，但是建議少放一些……

卡宴辣椒粉（cayenne），辛辣，一般是紅色的粉末。印度菜、墨西哥菜、海鮮中常用，用以增添菜肴的辣味。曾經拿做生魚片剩下的三文魚邊角料炒了地中海風格的三文魚，太多種香料已經不記得有哪些了，但是卡宴辣椒粉是其中一種。說實話，和西南地區的許多種辣椒及辣椒粉比辣味其實不重，所以我們的廚房備了卡宴辣椒粉和市場上買的非常辣的辣椒粉。

肉桂（cinnamon），帶有甜味，香味柔和濃郁，常見的是肉桂棒和肉桂粉。湯汁中我愛用肉桂棒，醬汁中用肉桂棒現磨成肉桂粉，味道很濃郁。常見的搭配是中東料理，咖喱，甜點，蛋糕。感恩節大餐的南瓜派就加了許多的肉桂粉，在許多需要同時增加芬芳甜味和香味的糕點中也常用。冬天的時候拿肉桂和其他食材煮一鍋熱紅酒，濃郁的肉桂香氣非常甜蜜。

丁香（cloves），帶有甜味，香味濃郁，常見的是花蕾或者磨成的粉。做湯的時候可以加幾顆，做南瓜羹或者南瓜派也可以加粉末。我做燉肉的時候放過幾顆，吃的時候忘記了，不小心咬到，發現它的味道比聞起來要濃郁很多。

芫荽（coriander），芳香，檸檬味，還是香菜，作為香料時常見的是果實或者磨成的粉。東方料理中常用，常見的搭配是肉類、魚類。

安息茴香（cumin），刺激辛辣，香味濃郁，油膩，常見的是果實或者磨成的粉，也就是常說的孜然。在印度菜、墨西哥菜、羊肉、豬肉中常見。做手抓飯的時候我會偷偷放一點茴香粉，但事實證明如果沒有膽量放很多其實區別不大。

姜（ginger），刺激辛辣，新鮮根部或者磨成的粉。姜太常見了，尤其在印度料理中。我傾向於使用新鮮的根部，味道比粉狀濃郁很多。

芥末（mustard），刺激辛辣，常見的是完整的種子或者磨成的粉。家裡冰箱中也有加工後的黃芥末醬，烤英式香腸之後抹一點味道很不錯。芥末和肉類搭配，包括用來做醬汁，都是非常開胃的選擇。

肉豆蔻（nutmeg），甜味，帶有芳香，常見的是整顆或者磨成的粉。肉類和醬汁以及甜點中經常使用。

胡椒（pepper），刺激，有辣味，常見的是果實或者磨成的粉，好像沒有什麼西餐不用的、可以增加食物的辛辣氣味，放多了會辣。要想味道淡一些可以放幾顆果實，尤其做燉肉的時候。

花椒（Sichuan pepper），比胡椒味道更為辛辣，常見的是果實。和花椒類似的藤椒更辛辣，麻椒更麻。廚房裡面有了麻椒，相比之下我就不經常用花椒了，因為放很多味道都不夠。

八角（star anise），辛辣，有強烈的香味，常見的是整顆、種子或者磨成的粉。東方料理中經常用，尤其中餐，煲湯的時候放一點效果很好。

薑黃（tumeric），香味溫和，整塊或者磨成的粉。常在咖喱中給咖喱上色使用，在做南瓜派的時候也有類似的作用。真的非常黃，磨成粉之後會把手都染黃。

以上幾種香料的形態基本上都可以在下圖找到：

總的來說，使用香草和香料主要的心得是，你到底要這個菜怎麼辦。

香草會增加菜肴的香氣，而香料則會讓味覺更加豐富。想要菜肴聞起來更爽，就選用香草，根據對不同氣味的喜好選擇不同的香草。想要菜肴味覺豐富，就選用香料以及醬汁，讓食物的風味更加濃郁。要注意的是不能加的過多，蓋住了食材本身突出的特點。

補充其他的：

*chilli sauce是混合醬料的一種，泰國也有類似的chilli paste，甚至shrimp chilli paste。主要的作用是以辣味為主去豐富食物的味道。