醬油瓶上這幾個字很重要，教你如何買到好醬油！

siaoneu · 發表於 2016-7-21 23:08:08

如何買到一瓶好醬油？

醬油是我們生活中的必須品，很多人以為價錢越高質量越好，這種想法未必是對的，真實的情況是什麼樣呢？我們來看看網路上的文章是怎麼說的。

siaoneu · 發表於 2016-7-21 23:08:09

本帖最後由 siaoneu 於 2016-7-19 22:02 編輯

黃豆、黑豆哪個好？

黃豆、黑豆哪個好？專家教你選對醬油

醬油生產

現在超市的醬油品種繁雜，除了生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，價格也比普通醬油相差好幾倍。這些貴醬油有沒有貴的道理呢？

siaoneu · 發表於 2016-7-21 23:08:10

本帖最後由 siaoneu 於 2016-7-19 22:15 編輯

菌菇醬油海鮮醬油

實情：多添加了一些食品添加劑

大部分海鮮醬油里壓根沒有海鮮，即使有，也只是一些乾貝成分，醬油中真正起到提鮮調味作用的是琥珀酸二鈉等食品添加劑。

菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的谷氨酸鈉（味精主要成分）、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉等，只不過添加了少量菌菇提取物等。

總之，各種口味的醬油層出不窮，但其本質都沒有改變，只不過添加了更多的鮮味物質。購買醬油時不要被各種絢麗的名稱蒙蔽了雙眼。買〝原味〞的，等級高的醬油就行，烹飪時要少量使用。

那麼，如何買到一瓶好醬油呢？

siaoneu · 發表於 2016-7-21 23:08:11

1. 看〝氨基酸態氮〞的指標

首先看醬油瓶身〝配料表〞中的〝氨基酸態氮〞的指標！醬油好壞（營養和質量）主要就取決於這項指標了。

一般來說，〝氨基酸態氮〞含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。根據這個指標，醬油可以分為不同的等級：

合格醬油：〝氨基酸態氮〞含量不得低於0.4克/100毫升；

特級醬油：〝氨基酸態氮〞含量能達到0.8克/100毫升之高。

氨基酸態氮亦稱氨基氮，是醬油中的重要組成成分，是醬油這個調味品鮮味的主要來源，是由製造醬油的原料（大豆和或脫脂大豆、小麥和或麩皮）中的蛋白質水解產生的，是區分釀造醬油與勾兌醬油，展示醬油質量的重要指標

siaoneu · 發表於 2016-7-21 23:08:12

2. 看是〝釀造〞還是〝配製〞

按照國家標準規定，所有醬油產品，都會在包裝上註明是釀造醬油還是配置醬油。這兩種醬油可是天差地別的：

釀造醬油：

是用大豆加工副產品為原料經發酵製成，有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。

配製醬油：

1・一種是用〝水解蛋白液〞（即一種叫〝氨基酸液〞的）調製成。如果加工技術不好，水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質。

2・另一種是混入一些釀造醬油原汁的基礎上調製而來。

釀造醬油PK配置醬油，絕對是釀造醬油更好啊！

siaoneu · 發表於 2016-7-21 23:08:13

3. 看是〝佐餐〞還是〝烹調〞

按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定：成品醬油的標籤上，必須標註〝佐餐醬油〞或〝烹飪醬油〞。

佐餐醬油：

可以直接生吃，比如蘸食・涼拌等。所以T.A的衛生質量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。

烹調醬油：

適合烹調菜肴（如做紅燒肉）加熱後再食用（等於消毒），故其衛生指標要求低一些。

兩相對比，佐餐醬油比烹調醬油更乾淨！用〝佐餐〞醬油烹調菜肴是可以的，而用〝烹調〞醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

siaoneu · 發表於 2016-7-21 23:08:14

醬油的種類

醬油有那些種類？一般可區分為〝黑豆醬油（傳統釀造）〞、〝純釀黃豆醬油（釀造醬油）〞、〝化學醬油（胺基酸醬油）〞、〝混合醬油〞等種類。

黑豆醬油（傳統釀造）：

以黑豆為原料釀造的稱為〝黑豆醬油〞，部份商家亦稱為〝純釀醬油〞。黑豆醬油的釀造時間普遍約為180天，製作過程為以麴菌天然發酵，保留了黑豆較多的營養成份，味道甘醇、聞得到黑豆的香味。由於製程時間長，產量較少，相對價格也高。同樣的黑豆醬油也有等級之分，主要差別在於總氮含量多寡，含量越多代表其營養價值越高，口感越好，也就是蔭油的成份越高。

純釀黃豆醬油（釀造醬油）：

一般也稱為日式醬油，以黃豆及小麥為原料，經天然發酵的方式製作而成，製造方法與黑豆醬油大同小異。純釀黃豆醬油的製作過程為將黃豆蒸煮後，加入小麥於麴床上，經過3天的培菌後製成〝醬油麴〞，拌鹽後加入大型密閉容器中（如鐵桶）發酵，釀造時間普遍約為180天，其與黑豆蔭油除了原料不同外，主要差別在於培麴過程的差異，以及發酵原理的不同。當然黃豆的成本與營養素也較黑豆為低。

化學醬油（胺基酸醬油）：

又稱為速釀醬油，大部份較為便宜的醬油多屬此類。化學醬油的製作過程是以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，使黃豆中的蛋白質其分解為胺基酸，再以蘇打中和而成，並在成品中調入醬色及人工甘味劑，以增加成品的味道。化學醬油的製作過程僅需3~7天，產量高、價格低廉售。由於化學醬油的製作是以鹽酸來分解蛋白質，對營養成份的破壞較大，故醬油的養份較低、味道較嗆。

混合醬油：

即化學醬油與純釀黃豆醬油混合而成的醬油，用意在提升醬油的風味。但由於純度較低，故風味不及真正的純釀黃豆醬油。