浸雞如慢煮嫩滑豉油雞入味撒手鐧

F1D1S1 · 發表於 2016-6-5 11:35:13

今日有請私房菜「吳師府」總廚吳永皓指點三兩招，他說要做一隻完美豉油雞，精髓當然盡在豉油汁，煮熟雞隻的方法亦不能忽視，相較之下，浸雞一定比蒸雞好，因為浸雞類似慢煮，能保持肉質嫩滑。

先說豉油汁，材料不外乎薑、乾葱、片糖、雞湯及生抽，可按個人口味調校，略煮後，最重要秘訣是放入雪櫃冷藏1小時。吳永皓說：「將煮熟的雞浸入已雪凍的豉油，會產生類似虹吸作用的原理，一冷一熱，雞身迅速吸收豉油汁，更入味。」要令雞肉保持嫩滑，吳永皓說浸雞較蒸雞方法可取，因為浸雞類似慢煮原理，不會直接吸取熱力，雖然所需時間較長，但能令一向較韌的雞胸肉亦保持嫩滑。浸雞有兩大秘訣，一是浸雞的水要維持微滾狀態，俗稱「蝦眼水」，即清水加熱至沸點前，氣泡呈「蝦眼」大小黏着煲底。二是由於雞身內腔較難熟透，所以每隔5分鐘便要將雞完全抽離水面，重複約四至五次，雞容易熟透之餘，亦能保持嫩滑，浸大約45分鐘便成。

做法1.薑及乾葱切片，備用。2.倒兩盒雞湯、薑、乾葱、片糖及生抽入鍋略煮，若想雞色澤較深，可加入適量老抽，煮好的醬汁放入雪櫃冷藏。3.雞浸入熱水，水維持微滾狀態，每隔5分鐘將雞抽離水面，重複約四至五次，浸大約45分鐘。4.將已浸熟的雞原隻浸入已冷藏1小時的豉油汁，浸約10分鐘即可切件上碟。

記者：何嘉茵