蛋黃

playerboy · 發表於 2016-4-21 17:15:06

蛋黃這種食品，本來就因為高膽固醇而受到歧視；添加蘇丹紅的鴨蛋黃，
更是讓人們對於“蛋黃”這種食品產生了空前的疑慮。即便是熱愛蛋黃的
消費者，在紅色蛋黃成為洪水猛獸之後，在挑選禽蛋的時候，也突然感覺
到不知所措。

蛋黃蛋白營養大PK

正常的蛋黃究竟含有什么成份呢？它的顏色又是哪里來的呢？

原來，蛋黃的主要成分，是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約
48.0%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等微量成分。

人們多以為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白當中，實際上，蛋清的蛋白質含
量僅有11%左右，水分卻佔88%之多。而脂肪，也是扎扎實實地集中在蛋
黃部分，蛋清的脂肪含量僅有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為
主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有
益。

蛋黃富含各種維生素

若論維生素，毫無疑問，它們絕大部分都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴
的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K。這些都是“脂溶性維生
素”，在蛋清當中根本沒有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素B族，也
佔絕大多數存在於蛋黃當中。實際上，雞場蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色，
有一部分就來自於核黃素的顏色，而核黃素就是維生素B2，它可以預防嘴
角開裂、舌炎、嘴唇疼痛開裂等常見病痛。

蛋黃富含各種微量元素

各種微量元素呢？也一樣集中在蛋黃當中。蛋黃中有大量的磷，還有不少
的鐵。儘管蛋黃中的鐵吸收率比較低，對於不能吃肉類的嬰兒來說，仍然
具有重要的作用。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以
提供膽鹼，幫助合成一種重要的神經遞質——乙??膽鹼。所以，嬰兒的第
一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也
有益。

生活小提示

蛋黃雖然營養，但要注意烹飪方法。在煎荷包蛋時，若您不是要馬上食
用，應將蛋黃煎至全熟，以避免因長時間置放於室溫下，導致細菌在蛋黃
中大量滋生，而造成食物中毒的情形！

蛋黃是護眼佳品

除了豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃?堶掄晪t有意想不到
的健康成分——那就是葉黃素和玉米黃素。

葉黃素和玉米黃素都屬於類胡蘿蔔素，但是它們不能在人體內轉變成維生
素A。雖說如此，它們卻具有很強的抗氧化作用，特別是保護眼睛的作
用。人眼的成像部位是視網膜，而視網膜有一個“黃斑”，就來自於葉黃
素和玉米黃素。這兩類物質幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老
化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾，對心臟也很有好處。

那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來源。據美
國研究，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中，有三分之一以上來自於這兩種
成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對於
正常的雞蛋來說，蛋黃的顏色越黃，對眼睛健康越有好處。

紅心蛋黃能吃麼？

蛋黃的顏色，與雞的飼料密切相關。如果飼料當中含有較多的青葉或者黃
色玉米，其中所含的類胡蘿蔔素就會被吸收到蛋黃當中。所以一般來說，
散養的雞蛋蛋黃顏色會比較深。

早在二三十年前，就有人利用這個規律，給雞飼料中添加類胡蘿蔔素，使
得蛋黃的顏色鮮艷好看，得到消費者的喜愛。這種做法對健康毫無損害，
甚至有益。如今有人利用蛋黃富集色素的特點，用有毒化學染料來加強蛋
黃的顏色，實在是令人氣憤。但消費者沒有必要因噎廢食，談蛋黃而變
色。沒有被化學染料污染的深黃色蛋黃，仍然是有益健康的好食品。

吃雞蛋別扔蛋黃
高血壓、冠心病患者適量吃

現在有許多人吃雞蛋時會將雞蛋黃扔掉，因為他們認為，雞蛋黃中含膽固
醇量很高。醫學專家今天發出提醒，稱雞蛋黃中含有豐富的營養成分。

中國中醫研究院望京醫院內科專家楊國華介紹，現在有很多人吃雞蛋都扔
掉蛋黃，其實大可不必。蛋黃中含有促進大腦發育、骨骼發育、造血等的
多種營養物質。同時，因其富含蛋白質、維生素、卵磷脂等，對大腦發育
有很好的作用，所以，少兒、青少年、孕婦和營養不良的人群應適量食用
雞蛋黃，普通人也大可不必“躲避”蛋黃。

相比而言，雞蛋清的主要成分僅有蛋白質以及糖類、礦物質和維生素等。

楊醫生介紹，只有少部分人不宜多吃蛋黃。包括患高脂血症、高血壓病、
冠心病、血管硬化的患者。吃雞蛋以煮、蒸的方法最好，因為其中的脂
肪、蛋白和維生素不會受到過多破壞。普通人一天吃上一個雞蛋就夠了。