各式調味料你真的會使用嗎

siaoneu · 發表於 2016-2-25 11:14:48

調味料如何使用？

1.油

炒菜時當油溫高達200℃以上時，會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。

2.醬油

醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味，因此燒菜時應在即將出鍋之前放醬油。

3.鹽

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽；用花生油做菜，由於花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以除去葷油中有機氯農藥的殘留量，之後再加入另一半鹽；在做肉類菜餚時，為使肉炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

4.醋

醋不僅能祛羶、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜餚，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維；而有些菜餚，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加一次醋，其作用是祛羶、除腥，菜餚臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。

siaoneu · 發表於 2016-2-25 11:14:49

5.酒

燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以藉料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

6.味精

當受熱達120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在菜炒好起鍋時加入。

7.糖

在製作糖醋鯉魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味“吃”透，從而造成外甜裡淡，影響其味美。

siaoneu · 發表於 2016-2-25 11:14:50

8.花椒

燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放。花椒有助暖作用，還能夠去毒。

9.姜

魚腥氣大，性寒，食之不當會產生嘔吐症狀。生薑既可緩和魚的寒性，又可解腥味。做時多放姜，可以幫助消化。

10.蔥

大蔥不僅僅能夠緩解貝類（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且還能夠抵抗過敏。不少人食用貝類後會產生過敏性咳嗽、腹痛等症，烹調時就應多放一些大蔥，避免過敏反應。

11.蒜

蒜能夠提味，烹調雞、鴨、鵝肉的時候宜多放蒜，這樣使肉更香更好吃，也不會因為消化不良而瀉肚子。

siaoneu · 發表於 2016-2-25 11:14:51

各種調味料如何保存？

1.新鮮調料：現買現吃

蔥薑蒜俗稱 “香辛料小三類”，屬於新鮮蔬菜，最好現買現吃，如果需要一次性購買很多，可按照新鮮蔬菜的保藏方法保存，如用塑料袋將蔥、姜、蒜包起來。

保存地點：冰箱或常溫地面上。

保存時間：蔥、蒜莖葉放在常溫下可能會稍有風乾，但並不影響食用。不過，腐爛和生霉的則不可食用。

2.調味粉：乾燥密封

十三香、五香粉、花椒粉、胡椒粉等都屬於香辛料加工品，都由植物的莖、根、果實、葉等加工而成，有強烈的辛辣或芳香味，並含有大量的揮髮油類，很容易生黴。因此，在保存調味粉時應將裝調味粉的瓶子蓋擰緊或是將袋口密封，注意乾燥密閉保存以防潮防黴。調味粉放置不當容易受潮，但稍有受潮並不影響食用。不過，最好購買小包裝的，盡快用完。

保存地點：遠離潮濕的地方。

保存時間：保質期內，如霉變應棄用。

siaoneu · 發表於 2016-2-25 11:14:52

3.乾貨調料：遠離灶台

花椒、大料、香葉、乾辣椒這類乾貨調料也應防潮防黴。水分越多、溫度越高，越易霉變，而廚房灶台處正是“危險地帶”。因此這類調味料最好不要放在灶台附近。可干燥密閉保存，在需要的時候再拿出來。另外，在使用這類調味料前，最好能用清水沖洗一下。霉變的則不宜食用。

保存地點：遠離灶台。

保存時間：霉變前。

4.液態調料：擰緊蓋子

醬油、醋、油、辣椒油、花椒油、蠔油、料酒等液態調料，在保存的時候應根據容器區別對待。如果是瓶裝的，只需在用過之後將蓋擰緊即可。如果是袋裝的，打開後需倒入一個乾淨且乾燥的瓶子，然後將蓋子擰緊。

保存地點：應選擇遠離灶火，且通風、無日曬的地方。

保存時間：保質期內。

siaoneu · 發表於 2016-2-25 11:14:53

5.醬類：要放冰箱

辣椒醬、豆瓣醬、大豆醬、麵醬等醬類調味料一般含水分60%左右，包裝後一般經過滅菌，如要保存較長時間，應將蓋旋緊密閉後存放。

保存地點：冰箱。如果每次需求量不大，建議可購買小包裝。

保存時間：打開前在保質期內。

6.雞精：密閉通風

雞精、味精、食鹽要防止受潮，每次使用後最好能密閉並放在通風處。這些調味料受潮結塊並不會影響食用，稍有結塊並不影響內在質量。

保存地點：通風處。

保存時間：保質期內。

溫馨提醒：各種調味品的正確搭配，可以使菜的達到色香味俱全，不僅美味，而且達到保健的功效。