烹煮3分鐘5分鐘也有差？煮水波蛋 !

babaj · 發表於 2015-12-20 17:44:20

“蛋” 是大自然賜予人類的完美食物之一，營養豐富，而且隨手可得；它的烹調方式不僅限於煎、煮、烤、炸，而是以千變萬化的風味與姿態，擄獲你我的味蕾。好比 “水煮蛋”，烹煮3分鐘和烹煮5分鐘，即可變化出風味絕佳的麵包沾醬和爆漿蛋黃，呈現截然不同的口感與質地；而看似平凡無奇的煎蛋，只要加上培根的油脂，就能瞬間化為誘人的五星級料理。以法國勃艮第紅酒燉煮水波蛋，不僅深化料理層次，更為料理注入了靈魂。

以下的烹煮時間是以農場直送的大型新鮮室溫雞蛋計算。對於較不新鮮的蛋而言，烹煮時間可能必須縮短一些，因為稀蛋白比例若高於濃蛋白，蛋會比較快熟。

至於特大雞蛋或鴨蛋，烹煮時間應該再增加1分鐘。若是鵪鶉蛋，煨煮2分鐘可做出爆漿蛋黃，2.5分鐘為半熟，3分鐘則為蛋黃質地滑嫩的全熟蛋，3.5分鐘可做出全熟蛋黃。

babaj · 發表於 2015-12-20 17:44:21

蛋的烹煮時間與熟度特性

烹煮時間

各種熟度的質地與口感

3分鐘

凝脂狀蛋白圍繞著液態蛋黃，乳白色蛋白稍微凝固（不夠紮實無法剝殼）。這種蛋端上桌時必須放在蛋杯裡，將頂部稍微切開一個洞，可用湯匙挖或用烤過的麵包棒沾食，也可直接在蛋殼裡享用。

4分鐘

水水的液狀蛋黃被質地鬆散的凝脂狀內層蛋白圍繞。外層蛋白非常柔軟水嫩，剝殼時必須非常小心。

5分鐘

蛋黃剛開始變稠，仍有流動性，我稱之為 “爆漿蛋黃”。蛋白相當柔軟，剝殼時請小心。法國人將這種熟度的蛋稱為 “mollet”，可和水波蛋互換使用。

6分鐘

滑膩變稠的蛋黃，只有中心稍呈液狀。蛋白非常軟嫩，蛋殼較容易剝下。這是典型的半熟蛋，適合切成一半，放在沙拉上面或是放進湯裡。

7分鐘

變稠的蛋黃稍凝固，非常濕潤滑膩，呈金黃色。蛋白柔軟，蛋殼很容易剝落。

8分鐘

蛋黃已經凝固，但口感仍然相當滑潤，蛋黃約呈金黃色，邊緣已轉淺黃。蛋白紮實柔軟，蛋殼極易剝下。

9∼12分鐘

質地粉狀的一圈淺黃色凝固蛋黃逐漸往滑膩的金黃色中心發展。煮至12分鐘時，蛋黃幾乎完全凝固，蛋白紮實軟嫩。

13分鐘

淺黃色蛋黃完全呈粉狀質地。蛋黃與蛋白都已完全凝固，不過尚屬軟嫩，口感不至於太乾。這是典型的全熟蛋，一般用來做成魔鬼蛋或拌入雞蛋沙拉。

15分鐘

雞蛋幾乎已經過熟了，幹幹的蛋黃周圍隱約開始出現灰綠色。

babaj · 發表於 2015-12-20 17:44:22

基本水波蛋

為了做出完美枕狀的橢圓形水波蛋，使用的雞蛋必須非常新鮮。當你掌握了個中技巧，週日不妨留在家裡做一些水波蛋，你就能在忙碌的周間將煮好的蛋放在任何料理上，替自己做出一頓簡單迅速的午餐或晚餐。

材料

●蒸餾酒醋或白酒醋4小匙

●新鮮低溫雞蛋4顆

●食鹽和現磨黑胡椒（可省略）少量

babaj · 發表於 2015-12-20 17:44:23

作法

1.於中型醬汁鍋內註入高度7.5cm的清水，以大火煮開。水沸騰後轉中大火，使鍋內保持在微滾狀態，並在旁邊準備好4個碗。

2.若雞蛋不夠新鮮，可先以濾網將稀蛋白濾掉；一次一顆，將蛋打入放在碗上方的溝槽鍋匙或大孔徑濾網中，過濾稀蛋白（請別選擇細孔徑濾網，否則將無法濾掉稀蛋白）。

babaj · 發表於 2015-12-20 17:44:24

3.小心地將濾好的蛋分別放入4個碗中，在每顆蛋上淋1小匙醋，醃5分鐘再下水。每顆蛋在淋醋時請間隔幾分鐘，以便計算好讓每顆蛋在下水前都剛好醃5分鐘，並在爐火旁準備好一大碗冰水。

babaj · 發表於 2015-12-20 17:44:25

4.用湯匙在水里迅速劃圈，直到中央形成漩渦為止。將裝了醋醃生蛋的小碗放到水面中央，讓碗緣剛好碰到水，並讓蛋和醋滑入漩渦中央。

5.繼續在蛋的周圍輕輕畫圈，直到水恢復微滾狀態為止。此時蛋白應該會緊緊包裹住蛋黃，形成枕狀橢圓形。

6.水恢復微滾狀態便轉中火，中大型蛋請持續煨煮2∼2.5分鐘，尺寸偏大的雞蛋或鴨蛋則煨煮3∼3.5分鐘。將蛋撈出，稍微觀察蛋黃邊緣的情況，確認是否烹煮至理想狀態。蛋黃看起來必須富有彈性，蛋白凝固但仍保有嫩度。

7.煮好時，請關火併將水波蛋放入冰水中。剩餘的蛋請重複相同步驟，必要時將鍋內的白泡泡濾掉。煮好的水波蛋留在冰水中，可放入冰箱冷藏至多2天，享用時再取出加熱即可。

8.上桌前，將所有水波蛋一起放回微滾的水中加熱至完全熱透，約需1分鐘。將蛋撈起放於紙巾上，用廚房剪刀剪去牽絲蛋白，依喜好加鹽和胡椒調味，即可上桌。

HKOXSEX · 發表於 2015-12-20 17:49:50

Poached eggs + hollandaise sauce

至多蛋食

hkwatcher · 發表於 2015-12-20 17:55:54

啊, 水波蛋係咁整嘅, 等我都煮番隻歎下先得 !

bluepussy · 發表於 2015-12-20 18:16:59

回復 babaj #1 的帖子

我的自愛！

馬後砲 · 發表於 2015-12-20 19:08:44

HKOXSEX 發表於 2015-12-20 17:49
Poached eggs + hollandaise sauce

至多蛋食

Egg benedict

HKOXSEX · 發表於 2015-12-20 19:12:38

馬後砲發表於 2015-12-20 19:08
Egg benedict

好多変化
有Eggs Florentine, Southern Eggs Benedict, Fried Green Tomato Eggs Benedict, Crab Cake Eggs Benedict,
Eggs Benedict on Avocado, Santa Fe Benedict, Smoked Salmon Eggs Benedict

,