『轉貼』農情香檳冒升

LasCases · 發表於 2015-12-7 15:43:18

十二月聖誕節，點可以無香檳。今次又講吓香檳。

踏入十二月，相信你已經開始為一連串的聖誕派對籌謀，當預備酒單之際，香檳無可避免會在你的腦海閃過。香檳的氣泡，毫無疑問最能為你的派對製造氣氛，甚至營造格調。有位相交滿天下的酒友，索性以主人家選用的香檳去取決出席與否，他說：不懂選香檳的人，一定搞不出好玩的派對。

香檳是葡萄酒中貴族，其他沒有指定年份的葡萄酒只可賣幾十元，她卻可以臉頰不紅地掛着幾百元的價錢牌，Champagne Cattier的Armand de Brignac NV，叫價更過三千！要喝得講究一點，或者希望我那位酒友賞面，開幾瓶單一年份香檳，預算又要加倍了。

■香檳區的葡萄園在法國較北的位置，氣候清凉。

獨立葡萄農自家釀酒
為了令派對更加奢華，各大香檳莊都努力打造名貴的旗艦酒，例如Bollinger的Vieilles Vignes Francaises、Krug的Clos d'Ambonnay、Billecart Salmon的Clos Saint Hilaire、Philipponnat的Clos des Goisses等等，陸續在挑戰天價的極限，也在挑戰消費者的底線。丘吉爾說過，「成功時你應得她，失敗時你需要她。」即使世界經濟仍未明朗，我們仍然不能沒有香檳。不過，也不一定天價香檳才具有吸引力，講心不講金的葡萄農香檳，近年也在國際酒壇弄得熱烘烘，就像香檳中的氣泡一樣急速冒升。

葡萄農香檳（Grower Champagne）即是指一條龍的香檳生產商，由種植葡萄到釀酒一腳踢，既是葡萄農，亦是釀酒師，而採用的葡萄，均出自自家葡萄園。
因為歷史因素，香檳區今天的葡萄酒生產業變得矛盾。區內八成八的葡萄園由獨立葡萄農擁有，礙於製作香檳需求大量人力物力，而且製作時間長，回本速度慢，一般農民無法負擔，只好將每年收成的葡萄出售。大財團於是入主，斥資購置釀酒器材，挖掘大型酒窖，建立美輪美奐的香檳莊，每年只要購買葡萄農的收成，便有源源不絕的葡萄供應。

■只要儲存環境理想，香檳也可以陳年。

■香檳插在木板上進行第二次發酵。

■香檳的Reims。

早在1882年，28家香檳名莊組成Syndicat des Grandes Marques，開始壟斷香檳生產及出口，到了今天，改組成UMC（Union des Maisons de Champagne），成員更多達七十多個。葡萄農為了保障個人利益，避免給香檳莊遏價剝削，也在1904年成立了Les Champagnes de Vignerons組織，於是將香檳區劃分為兩個陣營。現時香檳莊約有百多家，主宰了全區葡萄酒三分之二銷售及九成出口；獨立葡萄農則約有一萬九千個，人多勢眾佔地大，卻一直只是幕後英雄。

近年科技越趨普及化，加上香檳在國際市場吃香，身價穩定上揚，不少葡萄農決定粉墨登場，同時扮演釀酒師角色，其中五千個葡萄農已經開始自行釀造香檳。不過，大部份不是自設品牌，而是聯合組成合作社，將各自收成的葡萄混合一起釀酒。這樣的合作社就有137家。至於獨立葡萄農投資興建自家酒莊，創立自家品牌的例子亦越來越多，不少更在短短時間晉身成為國際酒壇明星。

■香檳蘭斯主教座堂。

■喝完的香檳，可以拿剩下的鐵線及金屬蓋弄個小擺設。

■Madame Veuve Clicquot發明轉瓶及除渣，是塑造現代香檳風格的重要人物。

LasCases · 發表於 2015-12-7 15:45:37

密碼查身世
基於運作模式的不同，香檳區對於葡萄農及酒莊的關係特別敏感，於是會要求每一個生產商必須張揚身世。然後有關組織會給各生產商一個密碼，消費者只要根據密碼翻查，便可以得知她的所有資料，無所遁形。每一瓶香檳的酒標，均要印上指定的密碼。

香檳的密碼由兩個字母及一堆數字組成，字母代表生產商的經營模式，數字則代表生產商的個別登記編號。一般的生產商可以有七種形式經營，所以共有七組密碼。我們最常見的是「NM」，全寫是Negociant Manipulant，即是「外購葡萄莊內釀酒」的意思，正是香檳名莊的經營模式。另外還有CM（Cooperative de Manipulant）──合作社出品；MA（Marque d'Acheteur）──量身訂做客戶品牌；ND（Negociant Distributeur）──外購成酒自定品牌；RC（Recoltant Cooperateur）──葡萄農從合作社取回自售；SR（Societe de Recoltants）──家族生意自家製作，及RM（Recoltant Manipulant）──自家葡萄莊內釀酒，亦即是葡萄農香檳。

要在茫茫酒海中找出香檳「農」情，便要留意印有「RM」的酒款。舉例說，在Jacques Selosse的Substance Brut NV，你會在酒標上找到「RM-28374-01」這組密碼，說明了她是一瓶葡萄農香檳；而在Pierre Moncuit的Blanc de Blancs Brut2004，亦會看到「RM-23629-01」。

其他的葡萄農香檳明星還包括了Egly-Ouriet、Fleury、Pierre Peters、Vilmart& Cie、Godme Pere& Fils、Larmandier-Bernier、Serge Mathieu、Pierre Gimonnet& Fils、Gonet-Medeville等等，近年我又瘋狂愛上了Roses de Jeanne。

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■Pierre Moncuit Blanc de Blancs Brut2004

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■Egly-Ouriet Brut Tradition Grand Cru NV

Roses de Jeanne非常有意思，莊主Cedric Bouchard在2000年才決定建莊，當時手頭僅有1.09公頃葡萄園，但就分別生產三款香檳。基本上，他的想法正是大型香檳莊的相反，別人將葡萄品種、葡萄園、年份混合，藉以塑造一個穩定的風格，他卻背道而馳，以單一葡萄品種、單一葡萄園、單一年份釀酒，那管一個酒款只得300瓶，他的目的只是希望如實反映那塊葡萄園跟其他地方的微細分別。

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■Jacques Selosse Substance NV

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■Godme Pere& Fils1995

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■Gonet-Medeville Ambonnay La Grande Ruelle Extra Brut2002

災難年難靠藏酒打救
最近他又推出了一個Inflorescence系列，例如La Parcelle Blanc de Noirs Brut NV，葡萄來自0.73公頃的單一葡萄園，100% Pinot Noir，生物動力學耕作。雖然說是NV，其實是單一年份；明明說是Brut，其實又完全沒有加糖，反叛程度比Roses de Jeanne有過之而無不及。不過，這限產2,000瓶的葡萄酒不是葡萄農香檳，酒標印着的密碼是ND，即是「外購成酒自定品牌」，因為La Parcelle葡萄園並非他的物業，而且他採購的不是葡萄，是已經釀好的成酒。

這個一心二用的情況亦有流行趨勢，畢竟只靠自家葡萄園產量無法增加。例如剛剛參加在Grand Hyatt Champagne Bar舉行的From The Vineyard To Your Table試酒會，除了發現了濃郁圓潤的Agrapart & Fils Blanc de Blancs Terroirs Grand Cru NV，還品嚐到Diebolt-Vallois、Vilmart& Cie、Vouette& Sorbee、Pierre Peters及De Sousa& Fils的出品合共11款香檳。

除了Diebolt-Vallois是NM，其他都是RM，但Zoemie de Sousa Rose NV是一個附加系列，採用外購葡萄，亦屬NM。Vilmart& Cie的Grand Cellier NV及Rubis NV雖然只是用Premier Cru葡萄園收成釀造，但仍表現神勇，Vouette& Sorbee是Jacques Selosse的粉絲，頻道相同，但火候未夠。Pierre Peters的Blanc de Blancs Les Chetillons2004，則已呈現大師風範，不讓大莊專美。

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■Inflorescence la Parcelle Blanc de Noirs Brut NV

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■Vilmart& Cie Cuvee Creation

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■Pierre Peters Blanc de Blancs Grand Cru Brut

香檳大莊的優越是財雄勢大，可以保存大量Reserve Wine，遇上災難年，這些藏酒便可以起死回生。葡萄農香檳一般規模細，無法購買保險，水準沒有保障。就像愛情，患得患失，心如鹿撞，而那一頭鹿，拖着的是聖誕老人的車。

LasCases · 發表於 2015-12-7 15:47:03

個人體驗
最近喝過 Gonet Medeville Traditional Brut NV，是一隻酒農香檳。充滿著蜂蜜，烘麵包，蘋果，梨，柑橘和檸檬香氣。汽泡細密，口感新鮮清爽，酸度怡人，有著奶油般順滑，收結略帶苦。以不用三百元價錢，好飮過大廠四百元香檳。真係蔗渣價錢，燒鵝味道。同莊仲有隻 blanc de noirs (黑葡萄做嘅＂白＂香檳)，我未飲過但應該比較豐厚。

■Gonet Medeville Traditional Brut NV

■可見到密碼 RM-29977-01，說明這是酒農香檳

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