用植物油做飯會致癌 ? 你又被媒體誤導了

siaoneu · 發表於 2015-11-12 11:12:35

大家剛從 “紅肉致癌” 的恐慌中緩過來沒多久，這幾天，植物油又致癌了！
真被嚇了一跳！

看來已經傳開了。好多人抱怨：還能不能好好吃飯了！

能！別著急，現這就告訴你，植物油怎麼就 “致癌” 了，以及油到底該怎麼吃。

siaoneu · 發表於 2015-11-12 11:12:36

以 “植物油致癌” 為關鍵詞搜出的新聞，大多轉自11月9日的這篇報導：

標題直接用了《英科學家：植物油炒菜可致癌》。好多人一看這聳人聽聞的標題，立馬得出結論：植物油不能吃啊！

siaoneu · 發表於 2015-11-12 11:12:37

別急，再仔細看報導內容：

1、據英國《每日電訊報》報導，英國科學家做試驗發現，玉米油和葵花籽油等普通植物油加熱做飯會產生大量醛類化合物，可能導致癌症、心臟疾病以及癡呆。

2、用植物油烹飪炸魚和薯條，致癌醛類化合物的含量超出世衛組織健康標準的100到200倍。

3、一名來自牛津大學的神經學專家稱：“如果吃太多玉米油或者葵花籽油，大腦就吸收了太多 'Ω-6'，從而有效地趕走了 'Ω-3'。我相信缺乏 'Ω-3' 可能會帶來不少麻煩，比如心理健康疾病或失語症等。” 斯坦表示，他自己現在已經不吃葵花籽油和玉米油了，全部換成了橄欖油和黃油。（橄欖油因製作工藝不同，不是植物油）

但就算退一萬步說，報導裡寫的也是 “醛類化合物可能導致癌症”，怎麼標題就成了 “植物油炒菜可致癌”？

看過觀察者網闢謠 “煙肉 (bacon) 致癌” 文章的讀者知道，這可能又是媒體解讀的 “春秋筆法”。

其實在7月28號的報導中有這麼一段被無視了，“微在” 翻譯如下：

“其實這兩種油都是很好的，只要你不讓它們高溫加熱，比如煎炸。這是一個簡單的化學事實，一些被我們認為是健康的東西，經過高溫就會變得非常不健康。而橄欖油和冷榨菜籽油會產生很少量的醛，黃油和鵝油也一樣。原因是這一類的油含有豐富的單一不飽和脂肪和飽和脂肪酸，當加熱時它們會更穩定。事實上，飽和脂肪很難發生氧化反應。”

所以不是 “植物油致癌”，而是任何油類加熱的溫度過高都會產生有害物，自然氧化狀態下也會釋放有害物，有害物肯定是有害健康啊！

研究者還建議不同的烹飪方法用不同的油，比如煎炸時用橄欖油更好，油炸時用豬油更佳。

那是國內媒體自己的誤讀？

siaoneu · 發表於 2015-11-12 11:12:38

別急，便又去找了英國《電訊報》的原文，發現這個研究最早是由《電訊報》7月28日報導的，標題是這麼寫的：

《你了解的烹飪用油知識都是錯的》。

文中只介紹了英國某大學的研究，並沒有神經學專家的解釋。

接著搜，又發現《電訊報》7號的文章，標題是：《專家稱：用植物油做飯釋放致癌物》。

國內的報導應該是翻譯自7號的這篇報導。

siaoneu · 發表於 2015-11-12 11:12:39

同樣的話題，《每日郵報》11月8日又報導了一遍，果然往更驚悚的方向去了……

標題直接變成了：《新研究稱：豬油比植物油更健康，因為植物油有毒》。

而報導一開頭就是：“20年研究結果打臉政府建議：少攝入飽和脂肪，多攝入不飽和脂肪。”

懂了沒？人家這是有議程的。

《每日郵報》淡化了研究人員的解釋，轉而強調 “政府的健康建議不可取”，以及專家的選擇：“我首選椰子油”。

而國內媒體 “忠實” 地翻譯了英文報導，“植物油致癌”幾個字既方便好用，又切中國內關心的飲食健康、養生話題。很多人一聽是外國專家說的，便不假思索打包全收，謠言就這麼飛起啦~~~

siaoneu · 發表於 2015-11-12 11:12:40

那油究竟該怎麼吃？

現在認真地告訴你：最好是什麼油都吃！

油類氧化後，會產生可能致癌的 “醛類化合物”，這與油類的脂肪酸穩定程度有關。我們生活中常聽到 “飽和脂肪酸” 和 “不飽和脂肪酸”、“反式脂肪酸” 都屬於油類脂肪酸。

來看看知乎網友@海刃刃的專業解釋：

不飽和，簡單的說就是結構中含有不飽和鍵（主要是雙鍵），具體還分 “單不飽和脂肪酸” 和 “多不飽和脂肪酸”，分別具有1個不飽和鍵和多個不飽和鍵。飽和，就是不含有不飽和鍵。通過化學反應 “加氫” 和 “加碘” 等，都可以將不飽和脂肪酸轉化為飽和狀態，例如植物油被氫化，就是常聽到的 “氫化植物油”。

不飽和脂肪酸更不穩定，凝固點高，因而表現為以植物為主要來源的液態的 ”油“ 中含量更多；而動物油中，對為固態的 “脂肪”，少數如雞、鴨、魚中的為液態，它們的飽和脂肪酸的含量更高，吃多了易造成血液中膽固醇含量過高、誘發心腦血管疾病。

更為大家熟知的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），是多不飽和脂肪酸中的大明星，它們存在於深海魚和海藻中；EPA已被證實具有維持腦功能、改善記憶力、視網膜感光等作用，而DHA則有降低血液中甘油三酯和膽固醇的功能，降低心腦血管疾病。這些是飽和脂肪酸所不能達到的。

反式脂肪酸廣泛分佈於人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油中，並被運用到麵包、餅乾等食品中。攝入量過多是，會使血漿中低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）上升，使高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）下降，增加患冠心病等的危險。還會增加血液粘稠度，甚至導致血栓形成、動脈硬化、大腦功能衰退等。

日常飲食中，除了盡可能避免食用含或減少食用含反式脂肪酸的食物外，還推薦每天的油脂攝入，飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=1：1：1為最佳比例，這也就是廣告中大名鼎鼎的“1：1：1調和油”的來由。（理論倒是沒錯，但實際受干擾因素太強而不具可操作性）

現在很多人都會知道要買亞麻籽油、小麥胚芽油、葵花籽油等油了，但不知道是因為它們含不飽和脂肪酸更高，而且不知道它們其實更 ”嬌氣“，更不耐高溫，是不適合烹炒或油炸的。也就是說，要真正保證油脂一定的健康作用、避免不良作用，更應該掌握不同油的不飽和脂肪酸含量和耐熱性質，因 ”油“ 制宜，採用更合理的烹調方法。

現在可以放心吃飯啦~