頂級大廚不外傳的做菜小訣竅

siaoneu · 發表於 2015-10-29 10:59:44

這些做飯技巧大廚可不輕易告訴別人哦 ! 還不趕緊收起來，每一條都太實用了 !

想從烹飪菜鳥晉身廚神嗎 ?

siaoneu · 發表於 2015-10-29 10:59:45

本帖最後由 siaoneu 於 2015-10-29 10:37 編輯

素菜篇
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烹飪技巧
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炒素菜時適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用;蔬菜盡可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差。

【NO.1炒青菜加開水】

不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。

【NO.2炒藕加清水】

在炒藕絲或藕片的時候一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。

【NO.3炒茄子加醋】

切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發黑。

siaoneu · 發表於 2015-10-29 10:59:46

【NO.4甜椒要快炒】

要用急火快炒，炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

【NO.5炒豆芽加點醋】

如要保持鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。

【NO.6雞蛋要用筷子炒】

一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

siaoneu · 發表於 2015-10-29 10:59:47

【NO.7豆腐下鍋前先泡泡】

下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和鹼味。

【NO.8花生米要用冷油炒】

用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣 ;

【NO.9涼拌菜裡加啤酒】

做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。

siaoneu · 發表於 2015-10-29 10:59:48

葷菜篇
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烹飪技巧
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【NO.1用開水蒸魚或蒸肉】

待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。

【NO.2蝦仁抓過用水泡】

炒蝦仁最怕炒老了!將蝦仁放入碗內，加一點精鹽和食用鹼粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。

【NO.3帶魚要用鹼水泡】

帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗淨，可把帶魚放在鹼水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗淨，而且無腥味。

siaoneu · 發表於 2015-10-29 10:59:49

【NO.4炒牛肉片加啤酒】

炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

【NO.5腰花用白醋水先泡】

切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。

【NO.6豬肝也用白醋水泡泡】

炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。

有沒有發現無論炒素菜還是葷菜，醋的作用都是大大的，為了保持色澤上的新鮮誘人，推薦用白醋 !

siaoneu · 發表於 2015-10-29 10:59:50

本帖最後由 siaoneu 於 2015-10-29 10:48 編輯

煲湯篇
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烹飪技巧
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【NO.1魚湯要用冷水燉】

要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇淨浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地 “釋放” 到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎。

【NO.2熬骨頭湯中途別加冷水】

熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。

【NO.3冷水還是熱水？看你吃肉還是喝湯】

煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色 (當然骨頭沒有營養了記得換掉)，加一滴醋會瞬間變清湯。

siaoneu · 發表於 2015-10-29 10:59:51

調味篇
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烹飪技巧
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【 NO.1調料的正確打開方式】

1.99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看 ;

2. 記得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的閨蜜，甜是苦的哥們，他們是黃金搭檔 ;

3.辣味不是只有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜;同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等;酸味不是只有醋，還有檸檬，山楂等 ;

4.可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥。

【 NO.2醬油】

靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色 ;

【 NO.3糖&鹽】

糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出咸或者辣，同理鹽有時候是為了咸，有時候是為了更突出甜;

【 NO.4醋】

肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。

siaoneu · 發表於 2015-10-29 10:59:52

本帖最後由 siaoneu 於 2015-10-29 10:59 編輯

蒸飯篇
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烹飪技巧
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蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗劑，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯。

siaoneu · 發表於 2015-10-29 10:59:53

本帖最後由 siaoneu 於 2015-10-29 10:59 編輯

餃子篇
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烹飪技巧
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煮餃子時鍋裡放的水要多，同時可以加適量鹽，增加餃子皮的硬度。等水開後，將餃子下鍋，用勺子不斷攪拌，可以防止餃子粘鍋。當水不斷沸騰時，否則餃子容易破裂，可在水開後加入少許涼水，開幾個來回即可。在煮速凍餃子凍的時候，要使用小火煮，時間要稍微長些，這樣煮才不會破。

siaoneu · 發表於 2015-10-29 10:59:54

增值篇

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烹飪技巧
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1.魚香味就是郫縣豆瓣+白糖+蔥薑蒜+醋+味淋(可以不加) ;

2.紅燒就是老抽上色+生抽調味+糖 ;

3.宮爆味就是生抽+水澱粉(或豆瓣醬)+乾辣椒+糖+醋+蔥白 ;

4.勾芡就是澱粉+各種液體預熱凝固 ;

5.韓國味就是韓國大醬+韓國辣醬 ;

6.照燒汁就是蜂蜜+日本醬油 ;

7.老乾媽豆豉可以直接用做調料，比如回鍋肉，蛋炒飯 ;

8.關東煮湯料，日本醬油、蘋果、海帶、水果蘿蔔，燉4個小時 (有先後順序) ;

9.白灼就是蠔油+糖+鹽+蔥蒜 ;

10.蛋黃醬就是原味沙拉+雞蛋黃攪拌均勻。