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hkwatcher · 發表於 2015-10-17 14:01:57

[轉載] : 重現義式道地風味 ~ 碳烤帶骨犢牛肋排佐夏威夷紅鹽配白菇奶油燉飯

隨著異國料理餐廳的普及化，消費者在大量接觸這些異國料理之後，對於各種料理的敏感度與接受度也都越來越高。然而在這樣的競爭與發展之下，對於這些異國料理來說，也造成了一些很細微的變化。加上消費者對於異國料理的認識，有著很大幅度的改變與增進，因此在坊間就開始出現了一些，以單一國家料理為主軸的異國料理餐廳，而這些餐廳也逐漸進化為，更重視料理細節以及傳統風味的模式來經營。

這次主廚所分享的料理，在義大利來說，都是很常見的傳統料理。同時他也提到，要能夠呈現出道地的料理，就必需要能夠先了解該料理的精神與文化。這次會挑選這兩道料理的原因，一方面是想要呈現出他對於傳統義大利料理的熱愛，另一方面則是希望可以透過這些，作法不複雜又能夠呈現出道地風味的料理，讓大家都有機會能夠在家裡面，靠自己的雙手再次重現。

hkwatcher · 發表於 2015-10-17 14:01:58

本帖最後由 hkwatcher 於 2015-10-17 13:21 編輯

碳烤帶骨犢牛肋排佐夏威夷紅鹽

需要準備的材料如下(份量為1人份)
帶骨犢牛肋排 4片
茄子             適量
小黃瓜          適量
紅甜椒          適量
黃甜椒          適量
夏威夷紅鹽    適量
義大利綜合香料適量
鹽巴             適量
馬沙拉酒       5ml

特別補充說明：嘉昌主廚特別表示，這道炭烤帶骨犢牛肋排的配菜部分，是可以依照個人的喜好來調整份量，所以他才沒有明確地訂定出配菜所需要的份量。(多吃蔬菜，有益身體健康)

碳烤帶骨犢牛肋排佐夏威夷紅鹽的製作步驟
步驟一：先將所需要的食材確認準備好，犢牛肋排可以依照骨頭的分佈，分切為類似帶骨羊排一樣的塊狀大小，另外也記得要將多餘的筋膜剔除乾淨。蔬菜的部分，則是在犢牛肋排放進烤箱烘烤之後，再開始進行處理即可。茄子與小黃瓜的處理的部分，都是以滾刀的方式分切為不規則的塊狀，大小則是適合入口的一口大小。紅黃甜椒也同樣要分切為，不規則形狀並且適合入口的大小，至於紅黃甜椒的分切處理方法，在後面的文章當中會有詳細示範。

步驟二：當所有的食材都已經處理完成時，就可以先從犢牛肋排的煎製開始進行。在拿取一個平底鍋之後，接著將瓦斯爐的火力調整為大火，開始先進行熱鍋。等到平底鍋燒熱的時候(鍋子周邊開始冒出些微白煙)，再把適量的橄欖油倒入平底鍋裡面，接著就可以以熱鍋冷油的方式，來進行煎製步驟。

步驟三：在等待步驟二進行熱鍋的同時，就可以先將適量的鹽巴與義大利綜合香料，均勻地塗抹在犢牛肋排的表面(兩面都需要塗抹)。等到調味料都塗抹完成的時候，鍋子的熱度也差不多已經足夠，接著就可以以熱鍋冷油的方式，將犢牛肋排都放進平底鍋裡面煎製。

hkwatcher · 發表於 2015-10-17 14:01:59

步驟四：當犢牛肋排的第一面經過大約一分鐘的煎製之後，就可以將其翻面，讓第二面可以開始進行煎製，煎製的時間一樣為一分鐘左右。可以從下面的照片當中看到，帶骨犢牛的表面，已經有稍微煎至上色的狀態出現。

步驟五：當犢牛肋排的第二面也煎製完成時，就可以倒入適量的馬沙拉酒，讓馬沙拉酒的風味可以被犢牛肋排給吸附進去。

在倒入馬沙拉酒之後，就可以讓其繼續在平底鍋裡面燒煮，一方面讓其風味可以被犢牛肋排吸收，另一方面則是可以將其酒精成分給揮發掉。

等到馬沙拉酒已經燒得差不多的時候，就可以將犢牛肋排全部取出，並且將其放入已經預熱好的烤箱裡面進行烘烤。烤箱的溫度設定為攝氏250度，火力來源為上下火，烘烤時間為9~10分鐘。

hkwatcher · 發表於 2015-10-17 14:02:00

步驟六：當犢牛肋排放烤箱烘烤的同時，就可以著手處理蔬菜的部分。首先將紅甜椒頭尾不會食用的部分，進行分切去除。(甜椒除了蒂頭之外，還是有一些可食用的地方，記得要保留下來以免浪費)

然後再從紅甜椒外部的圓弧交接處，向其內部的方向下刀分切(任何一個交接處都可以，並沒有限定要從哪一邊開始下刀)，在往內部分切的時候，只要切到中間不會食用的部分時，就可以開始將刀子的分切方向轉換。接下來只要順著紅甜椒的弧度，以順時針的方式，逐一將甜椒內外連結的部分切除掉，這樣就可以順利地取得去籽乾淨的紅甜椒囉~

以順時針的方向，沿著紅甜椒的圓弧線進行分切。

最後紅甜椒中間不會食用的部分以及裡面的籽，就可以直接取出丟棄了。

hkwatcher · 發表於 2015-10-17 14:02:01

步驟七：當蔬菜處理完成之後，剛好就可以將蔬菜全部都放入烤箱裡面，與犢牛肋排一起進行烘烤。因為蔬菜需要烘烤的時間比較短(大約需要3分鐘左右、溫度一樣為攝氏250度)，所以可以在犢牛肋排烘烤至7分鐘左右時，將蔬菜放入烤箱裡面一起進行烘烤。如果對於處理蔬菜的時間沒有把握的話，也可以先將所有的蔬菜都處理好之後，再開始進行犢牛肋排的煎製。

步驟八：等到犢牛肋排烘烤完成的時候，就可以準備盛裝擺盤，然後就算是大功告成啦！(在烘烤完成之後，犢牛肋排的表面上色狀態，就會變得更為明顯)

碳烤犢牛肋排佐夏威夷紅鹽的料理完成品。

犢牛肋排的外表上色漂亮，光是只看外表，就已經讓人留下口水，唯一覺得最可惜的地方就是，份量的部分似乎稍微少了一些。

犢牛肋排雖然是以烤至全熟的方式來處理，不過其肉質依舊軟嫩，可以不費力地輕易咬斷。

特別補充說明：嘉昌主廚特別說明，因為這次所使用的是三個月的小犢牛，所以必須以全熟的方式來製作，這樣才能夠將其最美好的風味呈現出來。

hkwatcher · 發表於 2015-10-17 14:02:02

本帖最後由 hkwatcher 於 2015-10-17 13:41 編輯

白菇奶油燉飯
對於喜愛義大利料理主廚來說，燉飯絕對是不能缺席的一道經典料理。為了研究燉飯，他曾經在一個月裡面，天天都製作燉飯，為的就是可以融入並且掌握住，如何烹煮出完美且道地的義大利燉飯。所以這次他也特別與大家分享，傳統義大利燉飯的烹調製作過程，希望大家都可以有機會在家親手嘗試製作看看。

需要準備的材料如下(份量為1人份)
義大利米          80克
綜合菇類          適量
番茄                適量
大蒜                1顆
白酒                適量
蔬菜高湯          450ml
義大利綜合香料    適量
鹽巴                適量
無鹽奶油             10克
鮮奶油             45ml
起司                   10克

白菇奶油燉飯的製作步驟
在進行燉飯的製作之前，嘉昌主廚也特別提到，要製作出好吃的燉飯，其中一個關鍵就在於最後的乳化過程。所以這次他將會為大家示範，如何在最後階段的時候，讓燉飯充分地乳化。

步驟一：先將所需要的各式調味料量秤好備用，然後就可以開始進行菇類的處理。將香菇稍微擦拭乾淨之後，將香菇的圓弧面朝上平擺在砧板上面，接著以香菇的圓弧面為下刀處，直接將其分切為比較薄的片狀即可。

秀珍菇的部分，則是直接以徒手的方式來處理，將其分別撕開成條狀，並且與香菇分切出來的片狀大小差不多就可以了。

hkwatcher · 發表於 2015-10-17 14:02:03

步驟二：拿取一個平底鍋，然後將瓦斯爐的火力調整為大火，開始先進行熱鍋。等到鍋子燒熱之後，一樣以熱鍋冷油的方式，來進行白菇燉奶油飯的製作。當橄欖油倒入燒熱的平底鍋之後，就可以立即將完整的大蒜放入鍋子裡面，開始進行爆香。

當大蒜爆香至釋放出香氣的時候，就可以繼續進行下一個步驟。

步驟三：當大蒜的香氣都釋放出來之後，就可以將香菇以及秀珍菇，一起放入平底鍋裡面拌炒。

香菇與秀珍菇放入平底鍋裡面拌炒的時間很短暫，大約經過20秒左右，就可以準備將義大利米加入平底鍋裡面。

hkwatcher · 發表於 2015-10-17 14:02:04

步驟四：將事先準備好的義大利米，全部都放入平底鍋裡面，同時也要將瓦斯爐的火力，調整為中小火來進行拌炒。接下來就是持續將香菇、秀珍菇以及義大利米，一起進行均勻混合拌炒的過程。(整個炒米所需要的時間，大約為3分鐘左右)

特別補充說明：嘉昌主廚所使用的義大利米品種為-卡羅納萊米。

截至目前為止，都還是以乾炒的方式來進行拌炒，所以在拌炒的時候，要持續不斷地翻炒，以免鍋子裡面的食材會有燒焦的狀況發生。

義大利米在初期翻炒的過程當中，會從原本周圍帶有透明的白色狀態，逐漸轉變為飽和度更高的白色色澤，當這樣的色澤出現的時候，也代表可以準備開始進行下一個階段的烹調步驟囉~

步驟五：當所有的義大利米都翻炒至呈現比較飽和的白色色澤時，就可以把適量的白酒與鹽巴加入平底鍋裡面，藉由烹煮的過程，讓義大利米可以吸收白酒所散發出來的風味。

hkwatcher · 發表於 2015-10-17 14:02:05

在白酒差不多要燒乾的時候(此時白酒的酒精成分，也差不多都揮發掉了)，就差不多要開始進入加高湯燉煮的過程。

步驟六：等到白酒幾乎都燒乾之後，就可以開始加入第一次蔬菜高湯，高湯所加入的份量，大概只要可以蓋過平底鍋裡面的食材就差不多了。在加入蔬菜高湯進行燉煮之後，記得就要開始不斷地持續攪拌鍋子裡面的食材，以免食材會因為一直沈澱在鍋子底下，並且與鍋底熱源接觸過久而燒焦。

特別補充說明：如果沒有蔬菜高湯的話，加入雞高湯也是可以的，唯一要特別注意的是，所加入的任何高湯，都是要沒有經過調味的高湯哦。

另外在第一次加入蔬菜高湯的時候，就可以順便將義大利綜合香料與鹽巴，一起加入鍋子裡面進行燉煮。

蔬菜高湯的湯汁，大概燉煮到如同下面照片的狀態時，就表示差不多要準備加入下一次的高湯了。

hkwatcher · 發表於 2015-10-17 14:02:06

步驟七：當平底鍋裡面的高湯湯汁已經快要被燒乾的時候，就可以繼續加入第二次的蔬菜高湯來燉煮。在燉煮的過程當中，除了要注意必須不斷地攪拌鍋子裡面的食材之外，也要記得必須讓燉煮的過程持續維持在小滾的狀態。以嘉昌主廚所使用的設備與經驗為基準，依照這樣的方式和邏輯來燉煮燉飯，大概會需要加入3~4次的蔬菜高湯，而整個燉飯的燉煮時間大約為30分鐘左右。

燉飯滾煮的狀態，可以參考下面在實際燉煮時所錄製的影片。

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

特別補充說明：嘉昌主廚提到，在整個燉飯燉煮的過程當中，義大利米大概會膨脹一倍左右，所以在一開始量秤米的份量時，就要特別小心一些，以免在燉煮完成之後，會因為米量太多而吃不完。

隨著燉煮的時間拉長，義大利米內部的澱粉質，也會逐漸釋放出來。所以燉煮到後面階段的時候，通常就可以看到平底鍋裡面的水分會越來越濃稠。

當所有的蔬菜高湯都加入鍋子裡面，並且持續燉煮至湯汁非常濃稠的時候，就會如同下面照片的狀態一樣。

hkwatcher · 發表於 2015-10-17 14:02:07

從小幅度的翻鍋當中，也可以觀察到義大利米的黏稠程度。

步驟八：直到最後一次所加入的蔬菜高湯，都已經收汁收到差不多的時候，就可以將準備好的鮮奶油，全部都加入平底鍋裡面。在加入鮮奶油之後，整個燉飯的液體成分與質地，將會變得更為濃稠且充滿奶香。(從加入鮮奶油的那一刻起，就等同於開始進行乳化的步驟囉)

加入鮮奶油之後，千萬不要忘了還是得持續地攪拌哦~等到鮮奶油與燉飯都均勻混合攪拌之後，就可以準備進行最後階段的乳化步驟。

步驟九：當步驟八的鮮奶油都均勻混合完成時，就可以將瓦斯爐的火力關掉(平底鍋必須離火)，接著就可以加入適量的起司粉以及無鹽奶油。然後開始將平底鍋裡面的所有食材均勻混合攪拌，利用平底鍋與燉飯的餘熱，讓起司粉與無鹽奶油融化，而這最後的整個過程，就是嘉昌主廚所提到的「乳化」。等到乳化過程結束之後，這道白菇奶油燉飯就算是完成囉~

hkwatcher · 發表於 2015-10-17 14:02:08

本帖最後由 hkwatcher 於 2015-10-17 14:00 編輯

在經過一小段時間的攪拌之後，可以很明顯看出，平底鍋裡面的燉飯變得更為濃稠，甚至是呈現出幾乎沒有湯汁的狀態。同時也可以在整個過程當中，看見鍋底出現了許多乳化之後的黏稠痕跡。(有點類似加熱後的起司，趁熱拉開時的牽絲狀態)

小編也現場錄製了一小段，燉飯正在進行乳化過程的影片，提供給大家參考與對照。

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

白菇奶油燉飯的料理完成品，從照片當中可以看到，因為燉飯的質地夠黏稠，所以可以很緊密地黏貼成型。另外佐以新鮮的番茄與巴薩米克醋，這兩種都具有酸度的風味，可以適時緩和味道比較厚重的奶油與起司風味。

放大照片來看，燉飯之間的黏合度非常緊密，所以也才可以撐起這樣的呈現方式與型態。

在吃下燉飯之後，除了可以感受到米心的生度之外，更能嚐到經過乳化之後，義大利米在口中呈現出融合並黏成一團的口感(有一種米粒之間手牽手黏在一起的感覺，但還是可以咀嚼得出米粒的口感)。同時也因為乳化的關係，在口中咀嚼的米粒並不會讓人感到非常硬，同時也不斷散發出濃郁的奶味、起司以及菇類香氣。

在後續的訪談當中，不難從主廚的身上發現，他對於餐飲業以及義大利料理的熱愛。尤其是聊到一些關於飲食或者是料理的文化時，更是可以看到他炯炯有神的雙眼，以及那一份非常熱切想要與你分享的心意。我想，這些關於料理的文化、細節與故事，就好像是他的孩子一樣，個個都如數家珍般的熟悉。而最後我想要說的是，雖然對於食物風味的好壞與否，是很偏向於個人喜好與主觀意識的，不過試著走進主廚所建構的料理世界當中，我想絕對會是非常有趣且豐富的一段味蕾旅程。