【轉載】妳不知道的廚學祕籍

usthk · 發表於 2015-10-14 22:11:23

本帖最後由 usthk 於 2015-10-14 22:14 編輯

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妳不知道的廚學祕籍

1、開水點菜質增色佳妙青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用水點菜，影響脆口。

2、炒菜巧下鹽如果妳用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

3、糖醋汁配比不論做什麼糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

4、拔絲糖漿的熬製在熬製拔絲菜糖漿時，每盤加入壹粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。

5、菜餚放醋的講究凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃鬱。

6、啤酒調味劑夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

7、葡萄酒做沙拉葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

8、用鹽洗菜保潔清洗青菜時，在清水裡撤壹些鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。

9、洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。

10、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，綽時效壹點鹽，顏色能由黃返綠。

usthk · 發表於 2015-10-14 22:11:47

本帖最後由 usthk 於 2015-10-14 22:15 編輯

usthk 發表於 2015-10-14 22:11
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11、牛奶菜花更白嫩炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

12、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

13、膀豆角新法選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸(註意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水醃浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。

14、醃泡菜除黴花醃製泡菜時容易生黴花(白膜)。可取幹蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工後，還是下酒的好菜。

15、芥末做泡菜做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

16、切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍壹下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸壹下再切，也可在菜板旁放壹盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。

17、炒辣椒減辣味法辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入壹個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

18、鮮姜儲存鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙裡，隨用隨取，能儲存較長時間不壞。

19、芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸壹下，可除去部分辣味。

20、麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置於陰涼處，可延長存放時間1倍以上。

usthk · 發表於 2015-10-14 22:12:12

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usthk 發表於 2015-10-14 22:11
11、牛奶菜花更白嫩炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

12、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅 ...

21、湯過鹹處置三法如果湯做得太鹹，用紗布包壹些煮熟了的大米飯放進去，朗吸收鹽分，減輕鹹味。湯過鹹，可切幾塊馬鈴薯片下鍋壹起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。湯太鹹，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。

22、紫菜可除湯中油膩湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤壹下，然後撒入湯內，可減少油膩感。

23、菜過威處理三法菜鹹了，可加適量白糖，即可解鹽。菜鹹了，放些醋，鹹味會大大減少。菜鹹了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。

24、牛奶可談化醬汁炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。

25、酒可解酸醋放多了，可在菜裡加壹些米酒，可以減輕酸味。

26、醃菜鹹辣味的談化醃漬小菜，如過鹹或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。

27、除蔬菜的苦澀味蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬壹下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。

28、冰凍“蘿蔔幹”把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍壹段時間，再拿出來置陽光下晒幹，就成了可以久存且風味獨特的：蘿蔔幹，燒肉時放上壹些，味道極好。

29、除去蘿蔔異味蒸吃蘿蔔，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。

30、蘿蔔貯藏三法土坑貯藏法將新鮮的蘿蔔削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷，機械傷，裂口和過小的蘿蔔。挖壹個l米深，1米見方的土坑，路蘿蔔根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊壹層蘿蔔，撤上壹層10釐米左右厚的凈土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過於，可適當噴水濕潤。最上壹層碼好後，要根據氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前後覆土完畢，土厚共1米。質量好的蘿蔔，入坑前不受熱，入坑後不受凍，能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿蔔削頂，放到黃泥漿中滾壹圈，使蘿菠蘿蔔結壹層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿蔔堆外再培壹層濕土，效果更好。

水缸外貯藏法。在室內放壹水缸，裡面裝滿水，把蘿蔔堆放在缸的周圍，上面再培15釐米厚的濕土即可。

usthk · 發表於 2015-10-14 22:12:34

本帖最後由 usthk 於 2015-10-14 22:17 編輯

usthk 發表於 2015-10-14 22:12
21、湯過鹹處置三法如果湯做得太鹹，用紗布包壹些煮熟了的大米飯放進去，朗吸收鹽分，減輕鹹味。湯過鹹， ...

31、去皮蘿蔔的保鮮去皮的胡蘿蔔，最好放在幹燥的器皿中，上蓋濕布，但儲存時間不要超過3個小時。

32、食品袋貯藏大白菜若沒有菜窖，冬天貯菜採用無毒塑料袋儲存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。如果溫度在思氏零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用紮，根朝下戳在地上即可。

33、蒜黃、韭菜的保鮮買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，壹時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能儲存壹段時間不壞。

34、凍洋蔥復鮮把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復鮮。

35、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點幹麵粉，炒熟後色澤金黃；質地脆嫩，味美可口；炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。

36、加工芋頭防刺激面板剝刮芋頭皮時，易使手部面板發癢，若將手放在爐火上烘烤壹下，或在水中加幾滴醋洗壹下，即可消癢。搽壹點風油精也有效果。

37、請水抄藕潔白炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。

38、加工茄子防氧化茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。

39、新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡壹下，再倒入冷水中，很容易去皮。

40、土豆去皮越薄越好土豆皮含有較豐富的營養物質；去皮不宜厚。土豆壹旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆潔白。

usthk · 發表於 2015-10-14 22:12:50

本帖最後由 usthk 於 2015-10-14 22:18 編輯

usthk 發表於 2015-10-14 22:12
31、去皮蘿蔔的保鮮去皮的胡蘿蔔，最好放在幹燥的器皿中，上蓋濕布，但儲存時間不要超過3個小時。

32、 ...

41、做土豆放奶味道好白水煮土豆時，加壹點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。

42、燒土豆要後加鹽再升溫燒土豆時，待變色後再加鹽升溫。否則；土豆會形成硬皮，的汁液與油混在壹起，成菜易碎，影響色香味。

43、凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻後，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。

44、土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在壹起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。

45、淘米水發於菜效果好用淘米水泡發海帶、幹菜等於貨，易發漲，烹製時易爛。

46、於海帶蒸後再烹好把於海帶上鍋蒸半個小時，取出後用堿面搓壹遍，用清水泡2—3小時再烹製，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。

47、煮海帶易爛法煮海帶時，適當加點堿或小蘇打，或者在鍋裡放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。

48、泡發木耳二法用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。

49、木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水(鹽約為於木耳重的洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。

50、巧漬蘑菇在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好後味道更加鮮美。

usthk · 發表於 2015-10-14 22:13:12

本帖最後由 usthk 於 2015-10-14 22:18 編輯

usthk 發表於 2015-10-14 22:12
41、做土豆放奶味道好白水煮土豆時，加壹點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。

42、燒土豆要後加 ...

51、蘑菇挑選法有毒蘑菇的特徵是，色澤鮮艷好看，採回後容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。

52、黃花菜的烹前加工鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿，在人體內被氧化成為氧化二秋水仙堿，有劇毒。因此，要用開水燙後浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。

53、筍幹的漲發先將筍幹放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。