【轉載】滷水製作

usthk · 發表於 2015-9-23 18:47:53

本帖最後由 usthk 於 2015-9-23 18:52 編輯

【轉載】
五香滷水製作全攻略.學起來之後氣死熟食店

五香滷水製作全攻略.想學的朋友儘管拿去！
滷菜是大家都很喜歡的一種食物，無論是滷肉、滷雞翅、鹵鴨脖子還是滷雞蛋、鹵豆腐乾、鹵藕片，吃起來都是那麼香，那麼百吃不厭，無論是做冷盤還是小吃、宵夜，滷菜都是讓大家皆大歡喜的東西。
其實滷菜是很好做的，只要有一鍋夠香的滷水，將材料放入煮到火候就ok了，實在是方便，做過滷菜的朋友都知道，滷水那是越鹵越香，保存得當的話，會越沉越香。
很多朋友覺得在家自己製作滷水很麻煩，願意使用超市出售的那種成品滷水，李錦記的滷水我也用過，味道的確不錯，不過自己製作滷水會更加適合自己的口味，而且，成本超級低哦~~：P
那麼，如何才能做出一鍋噴香撲鼻的滷水呢？

工具/原料：
• 1八角（大料）3塊
• 2生抽1湯匙（15ml）
• 3小茴香1茶匙（5ml）
• 4花椒1茶匙（5ml）
• 5甘草3片
• 6桂皮1塊
• 7草果1個
• 8陳皮1片
• 9老抽1湯匙（15ml）
• 10鹽適量、冰糖適量
• 11帶皮肥豬肉1小塊

滷水的製作方法：
1. 將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來。
2. 鍋中放入水，放入所有材料，煮開。
3. 轉小火煮40分鐘左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。
4. 撈出香料渣即可使用。滷水可反覆使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。

滷水製作小貼士：
1. 滷水中的香料可以根據自己的喜好進行增減，不過我覺得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜歡麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具體製作方法可以參考麻辣鴨脖子。
2. 滷水中加入一小塊肥豬肉是為了使滷水更香，如果製作的滷水準備滷肉，那麼就沒必要事先放肉了，如果準備鹵花生之類，也沒必要放肉，不然會使花生油呼呼的，如果是滷蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。
3. 滷水可反覆使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷凍可保存3個月。
4. 用這個滷水製作滷蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，雞蛋越鹵越入味

usthk · 發表於 2015-9-23 18:48:27

本帖最後由 usthk 於 2015-9-23 19:02 編輯

usthk 發表於 2015-9-23 18:47
【轉載】
五香滷水製作全攻略.學起來之後氣死熟食店

滷蛋做法
1. 鍋中放入適量水燒開，輕輕將雞蛋放入水中，加蓋煮15分鐘。
2. 將煮好的雞蛋浸入冰水中，便於剝殼，待雞蛋冷卻后將雞蛋的殼去掉。
3. 將雞蛋放入滷水中煮開，轉小火煮30分鐘即可，鹵的時間越長越入味。

滷水是烹飪中的常有調味品，大部分滷水都是自己熬制而成的，關於滷水製作時的用料說法不一，

下面介紹幾種滷水的製作方法及用料：
1. 用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時。
2. 用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（１／４個）
做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3. 用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果
做法：加水熬一小時。
4. 用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成后，最好是隔日使用。

usthk · 發表於 2015-9-23 18:48:54

本帖最後由 usthk 於 2015-9-23 18:55 編輯

usthk 發表於 2015-9-23 18:48
滷蛋做法
1. 鍋中放入適量水燒開，輕輕將雞蛋放入水中，加蓋煮15分鐘。
2. 將煮好的雞蛋浸入冰水中，便於 ...

自製廣式滷水雞珍
1. 把雞珍用鹽和生粉清洗乾淨，過熱水(水裡放姜)，這樣可充分去掉腥味。

2. 用李錦記的滷水半支放入煲內，加適量水，放姜和蒜頭，香葉兩片，開火煮滷汁。
3. 滷汁燒開後放雞珍小火煮三十分鐘即可。如關火后再浸泡多些時間更入味。如喜歡甜味多些，就在滷汁里加些糖一起鹵，喜辣的也如此泡製。

usthk · 發表於 2015-9-23 18:49:48

本帖最後由 usthk 於 2015-9-23 18:56 編輯

usthk 發表於 2015-9-23 18:48
自製廣式滷水雞珍
1. 把雞珍用鹽和生粉清洗乾淨，過熱水(水裡放姜)，這樣可充分去掉腥味。

自製滷水鴨下巴
1. 首先買回來的鴨下巴，一定要徹底的洗乾淨，因為有可能外面買的鴨子是用瀝青來脫毛的，多恐怖呀。洗的時候不要怕麻煩，要一隻一隻慢慢洗，還有就是鴨的喉嚨也要伸手指進去洗洗乾淨，因為這個部位做好后是可以吃的。

2. 接著要先把鴨下巴用開水煮一下，去除一下血水及鴨的腥味。然後準備好材料。要做的鴨下巴好吃，當然少不了重要的材料滷水汁了。呵呵，可以買現成的。我喜歡用海天牌的，這個可是廣東名牌，質量有保證。

3. 做這個美極鴨下巴，我是用電飯鍋來進行的。用電飯鍋的好處是，不怕它會糊底，而且溫度比較的均勻，讓它慢慢地熟，味道也就慢慢地滲入了。先放油在鍋里，等油熱了就放入幾片姜，煎到姜為金黃色，然後放入鴨下巴，略煎一下，等鴨下巴變色后，就可以放入滷水汁了，因為滷水汁本身是已經有味的，所以這裡就不用放其它的調味料了。我做的時候就放了些糖，主要是滷水汁太咸，中和一下鹹味，也可以加少許的水。都放好后，就可以去做其它的事情了。
不過中途要記得，鴨下巴要勤翻一下，不然就會上面的味淡，下面的味濃了。不用擔心它會糊底的，因為滷水汁不會那麼容易干水的。我做的時候，一直到做好都會有好多滷水汁的，將鴨下巴裝出，而滷水汁則可以用個小碗另外裝起，下次再用的哦，一定也不會浪費。來吧，可以吃了！

usthk · 發表於 2015-9-23 18:50:09

本帖最後由 usthk 於 2015-9-23 18:58 編輯

usthk 發表於 2015-9-23 18:49
自製滷水鴨下巴
1. 首先買回來的鴨下巴，一定要徹底的洗乾淨，因為有可能外面買的鴨子是用瀝青來脫毛的， ...

自製滷水金錢肚
1. 以前做過滷水鵝腸，金錢肚，滷蛋等等，但是都沒照下來，這次一個人在家慢慢做，還拍了照。金錢肚是在吉之島買的，買回來先洗好用加醋的水泡大概十分鐘，這期間可以先用壓力鍋燒一點水，把薑片放進去，再放入白鬍椒粉，花椒粉，八角粉適量（在超市有一小瓶的賣），再加入少許生抽、鹽、雞精、糖。待水開后，放入浸好洗乾淨的金錢肚。蓋好蓋，大火壓30分鐘撈起切片即可。

經驗內容僅供參考，建議您詳細諮詢相關領域專業人士。