『轉貼』葡萄牙砵酒　出口救人

LasCases · 發表於 2015-8-29 16:09:15

葡萄酒能夠流傳幾千年，成為史上最長壽飲品，主要原因是她懂得融入地道文化，在不同時代、不同地方，變成不同樣貌。葡萄酒年過八千是事實，不過，我們今天喝到的葡萄酒，根本與從前是完全不同味道的。

不要說八千年，就算是八十年前的葡萄酒，跟現在流行的酒款，味道和風格也會有天淵之別。若果葡萄酒一成不變，死守傳統，相信早已經被淘汰。我們杯中的葡萄酒不是千年老酒，而是透過進步演變，融入我們日常生活的青春小艾，充滿跳躍的生命力。

每一款葡萄酒的誕生，背後也有她的故事，這個故事，也在敍述該地方的歷史及文化。善變有時並不是一個缺點，葡萄酒變臉的過程，正是地區文化發展的一部份。變，是為了配合時代步伐；變，是為了適應市場需求。不過，無論變成怎樣，葡萄酒永遠都會花枝招展，以最美艷的一面示人。

隨着時代變遷，我們不但審美眼光變了，就連飲食習慣也改變了。昔日的葡萄酒，幾乎都是甜的，現在甜酒不再是主流，甚至被一眾酒粉視為只有不懂酒的人才會喝。於是有些酒款，經歷了巨大打擊，由歷史名酒淪為小眾玩意。葡萄牙的砵酒（Port Wine），便是其中一種正面臨嚴峻考驗的葡萄酒。由昔日領銜主演文化大使的主角，漸漸改為飾演投閒置散的配角。　

殺死酵母　成超甜加烈酒
砵酒產自葡萄牙，在歐洲推出葡萄酒地區監管法例之前，已經成立了法定產區，保障消費者的知情權，成為了貼合市場需求的歷史名酒。只要你看看其他產酒國的歷史名酒，例如意大利的Barolo或Amarone della Valpolicella，誕生之初均是甜的，經過改朝換代，現在先後變成了乾口葡萄酒，於是能夠配合時代步伐，繼續成為國際酒壇王者。砵酒面對的問題，不是她肯不肯變，而是她不可以變。原因是她的身世，跟其他葡萄酒的故事很不一樣。

■Douro的葡萄園在山坡上開墾成梯田，構成獨特的風景。

■機器在山坡無用武之地，只能以人手採摘葡萄。

■波圖得天獨厚，與香港同樣擁有一個深水港。

■這是昔日將砵酒由Douro運到波圖的船，現在變成給遊客觀光之用。

砵酒的釀造過程本來就跟其他師姐妹不同，一般的葡萄酒採用天然發酵方法，讓葡萄汁中的糖份，加入酵母發酵成為酒精。砵酒則並非完全天然，在發酵中途，釀酒師會加入以葡萄酒蒸餾出來的白蘭地，由於白蘭地的酒精含量高，會立即把葡萄汁中的酵母殺死，酒精發酵程序會被強迫停止。發酵程序停止，葡萄汁中仍然殘餘糖份，於是我們喝起來便嚐到甜味。以這個方法釀成的葡萄酒稱為加烈酒（Fortified Wine）。

葡萄酒甜不甜，是看殘餘糖份的數量，餘糖量越高，酒便會越甜。一般稱為乾口（Dry）的葡萄酒，餘糖量為每公升五克以下，砵酒則約為每公升一百克。如果以大家較容易明白的卡路里計算，一瓶法國波爾多紅酒約含720卡路里，一瓶葡萄牙砵酒則含1,440卡路里，約為一倍。不想吸取太多卡路里很簡單，拿一隻細一半的酒杯，斟一半的份量便可以了──如果你可以忍得住不再斟一杯的話。
不採用天然發酵方法，不是因為葡萄牙人擁有操縱狂性格，而是為了迎合市場需求。葡萄牙人與其他位處歐洲的舊世界產酒國無異，一向以天然發酵方法釀造葡萄酒，直至英法大戰揭起戰幔，沒法生產葡萄酒的英國人找不到理由繼續向法國購買，惟有向其他國家打主意。英國商船去到葡萄牙其中一個最大的深水港波圖（Porto）登陸，開始搜尋獵物。當時他們去到最近的產酒區Douro，收購大量原桶酒，然後由波爾圖運回老家。可是當他們準備灌瓶之前，發現葡萄酒原來敵不過英倫海峽的高風急浪，早已經奄奄一息，失掉了葡萄酒的鮮果氣息。法國波爾多葡萄酒能夠經得起舟車勞頓，是因為酒中含有大量單寧，酒體薄弱的葡萄牙酒卻沒有這道護身符。

■傳統砵酒是用人腳踩葡萄榨汁的，Graham's近年發明了模擬人腳的榨汁機。

■Vintage Port經漫長歲月熟成，開瓶時木塞往往會粉碎，宜預備燒熱的鐵箝扭斷瓶頸。

加強酒精延命　登陸英倫
極度口渴的英國人，等不及酒莊改變釀酒方法，於是想出了在葡萄酒中加入白蘭地的方法，加強了酒精含量，葡萄牙酒終於可以成功登陸英國海岸。英國人又發現，如果在葡萄汁的糖份尚未完全發酵時加入烈酒，更可以保存鮮果氣息。唯一問題，是這樣釀出來的酒必帶甜味。在十八世紀中葉，這不但不是問題，簡直是恩賜。
1756年，在Douro種植及釀造，送到波圖加烈及熟成的葡萄酒正式稱為砵酒，成為葡萄酒歷史上首個釀酒過程受法例監管的產酒區。
二百多年來，砵酒由拯救英國酒粉的亂世英雄，變成了一款歷史名酒，發展出很多不同口味。其中最主要可分兩大類，分別是釀造完之後以玻璃瓶盛載等待熟成的，和以木桶盛載的。前者因為氧化較少，無論在顏色以至味道，也比較新鮮，後者則往往會散發着有如花雕酒的氣味。
木桶熟成的砵酒，包括了市面大部份的產品，例如Ruby、Tawny、Reserve、White Port及LBV（Late Bottled Vintage）等等。一般葡萄酒開瓶後開始接觸空氣會迅速變壞，最好當天喝完，這些酒款因為經過長時間的微氧化過程，生命力異乎常酒，卻可喝一星期也不成問題。
玻璃瓶熟成的砵酒則主要是Vintage Port，以單一年份收成的葡萄釀造，而且只在豐收年才會釀製。畢竟砵酒是加烈酒，特性跟一般葡萄酒不同，往往需要十年甚至五十年才會完全成熟，所以Vintage Port一向是葡萄酒收藏家的寵兒。不過，一旦開瓶之後，也會像其他葡萄酒一樣迅速氧化變壞。

■Quinta da Gaivosa Porto2008，2010年灌瓶，屬於Vintage Port類別。

■Quinta do Javali10 Years Old Tawny Port（前）及LBV Port2007，均屬木桶熟成型砵酒。

砵酒的故事場景是葡萄牙，撰寫的卻是英國人，「出口救人」是她的原本使命。到了今天，葡萄牙人的釀酒技術已經首屈一指，物流運輸的水準亦大大進步，Douro不經加烈處理的葡萄酒也可獨當一面，砵酒的歷史任務基本上已經完結。葡萄酒必須緊貼時代，近年去過的Douro酒莊，沒有一家不在同時釀造不加烈的乾口餐酒，有的甚至索性完全放棄砵酒。還是讓我們在砵酒被淘汰之前，好好享受一下她花枝招展的美艷吧。

■Sandeman是砵酒巨擘，帶你參觀酒莊的是穿戴成黑俠的美女。

■Sandeman在波圖的酒窖，現在也成為了旅遊熱點。

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LasCases · 發表於 2015-8-29 16:12:19

我也在這類簡單介紹一下𣎴同種類的砵酒。

紅寶石砵酒　(Ruby Port)
是最便宜的和最廣泛生產的入門級砵酒。發酵後，它被存放在混凝土或不鏽鋼製成的罐子中兩至三年，防止陳釀時氧化，並保持其豐富的紅葡萄酒的色澤。它有平易近人的葡萄酒新鮮，充滿水果香氣和口感。一般不會隨著酒年齡增長的改善品質，適合年輕時享用。

■ 紅寶石砵酒。

■ 紅寶石砵酒亮麗顏色。

年份特色砵酒(Vintage Character)
年份特色砵酒，是一種優質的紅寶石砵酒。年份特色砵酒會用不同年份的紅寶石砵酒混和，再在木桶陳存五年。酒體較紅寶石砵酒豐厚飽滿，也適合年輕時享用。

白砵酒 (White Port)
白砵酒通常由白葡萄釀製，釀造時酒液只有很少或根本沒有表皮接觸。通常會在大橡木桶或不銹鋼桶儲存數年，以保持和提高其清新的水果味。風格可以從經典的甜、半乾，乾或特乾。如果把白波特酒放在桶中長時間成熟，顏色會逐漸變深。入瓶後的白砵酒不需再陳年，已可立刻享用。飲用前宜先冰鎮一下。普通的白波特酒非常適合作為雞尾酒的基酒，而那些上了年份的白波特酒則最好單獨品嘗，也可以用淡的水果甜點飯後服飲。

桃紅砵酒 (Rose Port)
桃紅砵酒是一個比較新品種。技術上它仍是紅寶石砵酒，但是採用了類似桃紅葡萄酒（Rosé Wine）的發酵方法，使用了少許葡萄皮，從而產生出玫瑰般的色澤。

■ 年份特色砵酒。

■ 風格多樣的白砵酒。

■ 桃紅砵酒是新品種。

茶色砵酒 (Tawny Port)
茶色砵酒是將釀製後的葡萄酒，放在木桶中陳釀，使其逐步氧化、蒸發。在醇化過程中酒液慢慢變成金黃色。

沒有標記年份的茶色砵酒是放在在橡木桶中陳釀兩年以上，並進行簡單調和。而那些標記了年份的茶色砵酒則表示它是一種由多款年份的茶色砵酒混調而成，而標識的年份表示其在木桶中陳釀的年數。官方分類法有10年，20年，30年和40年以上。

茶色砵酒是一個融合了不同舊酒的陳年佳釀。因為在橡木桶儲存了長時間，它的顏色從寶石紅到褪色至橙色、磚紅色或琥珀色。隨著陳化進程，會培養出堅果、焦糖、無花果，棗和李子等複雜味道。茶色砵酒在裝瓶後已可享用，飲前應稍冰鎮一下。年輕的茶色砵酒 (20年或以下)可配搭水果或奶油甜點，年老的茶色砵酒可以和堅果、乾果或淨飲。茶色砵酒因為已進行了氧化過程，開瓶後仍可在陰涼環境下保存約一個月。

■ 不同年齡的茶色砵酒。

■ 經過氧化熟成，茶色砵酒顯現漂亮的琥珀色。

兩種比較特別的茶色砵酒是Colheitas和Garrafeira 。Colheitas是由單一年份收成的葡萄釀製，瓶上不會顯示砵酒的年齡，但會顯示收成的年份。一般Colheita會在木桶花了20年或更長時間。Garrafeira則是用同一批收穫的葡萄釀製，先在木桶中氧化熟化（oxidative maturation）3－6年，再在一個玻璃器皿demijohn中濃縮熟化（reductive maturation）至少存放8年，最後裝瓶。

■ Colheitas。

■ Garrafeira。

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LasCases · 發表於 2015-8-29 16:15:05

年份砵酒 (Vintage Port)
年份砵酒是用同一年份收成的葡萄進行釀製。年份砵酒只會在大豐收的年份釀製，酒莊要將樣本被送到認可機構（IVDP，Instituto dos Vinhos do Douro e Porto）申請，經評審批准後才能標上年份砵酒。平均每十年中只有三年會批准為年份砵酒。近十年批准的年份砵酒有2007、2008（相對比較差）、 2009 和2011。年份砵酒是砵酒中最珍貴品種。要注意的是有些酒莊會在其生産的砵酒顯示年份，但要在瓶上標示 Vintage Port 才可稱為年份砵酒，否則只是一瓶標記了年份的砵酒。

在裝瓶前，通常年份砵酒最多在木桶中陳釀兩年半，卻需要在酒瓶中繼續陳釀10至40年，才能達到合適飲用的標準。由於它們只在桶中陳釀了很短時間，年份砵酒保留了深紅寶石的色澤和新鮮水果的風味，充滿了黑果、巧克力味道，丹寧豐富，甜味雅逸。年份砵酒飲用之前需要過瓶醒酒。特別好的年份砵酒可以在裝瓶後數十年內持續增長其口感的複雜性。年輕和果味濃郁的年份砵酒可配搭黑巧克力，或味道濃烈的藍紋斯蒂爾頓奶酪(Stilton）。陳年的年份砵酒味道更優雅細緻，最好是單獨享受它。

■ 不同酒莊的年份砵酒。

■ 年份砵酒色澤深沉，味道複雜。

單一酒園年份砵酒（Single Quinta Vintage Port）
單一酒園年份砵酒是由同一酒田所種植的葡萄釀製的。大部份單一酒園年份砵酒都在非豐收年才生產　（在豐收這些年份，收成最好的葡萄會被用來釀製年份砵酒，而不是釀製單一酒園酒）。這種情況下，這些單一酒園的酒相對於普通的年份砵酒是次了一檔，所以價格上也會比普通的年份砵酒波特酒便宜。有部份酒莊會在批准年份，將其某些酒園作為特別的種植地，種植單一酒園年份砵酒；而在杜羅河谷的小生產者生產的年份波砵酒幾乎全是單一酒園年份砵酒。這種單一酒園年份砵酒則會是高檔產品。

晚裝瓶年份砵酒 (Late Bottled Vintage)
晚裝瓶年份砵酒也是用同一年份收成的葡萄進行釀製，但在桶中陳存約4至6年，使酒快成熟一些。晚裝瓶年份砵酒是單一年份的產物，色澤比年份年份砵酒更淡，但氧化程度沒有茶色砵酒那麼高。

一般出售的晚裝瓶年份砵酒可以立即喝。經過濾的晚裝瓶年份砵酒可以在裝瓶後繼續改善其品質，不過只能稍微改善一點；而未過濾的晚裝瓶年份砵酒可以在酒瓶中繼續生長。晚瓶裝年份砵酒可配搭黑巧克力甜點、成熟的車打奶酪（Cheddar) 或成熟的軟山羊奶酪。

混合陳年砵酒 (Crusted Port)
混合陳年砵酒通常是由多個年份酒液相混合，釀酒者可以利用不同的酒液相互混合以得到不同風味。混合陳年砵酒沒有經過氧化瓶子上的年份指的是裝瓶的年份，而不是葡萄採摘的年份。混合陳年砵酒沒有經過氧化陳年，裝瓶前是不過濾，裝瓶後的在瓶中繼續成熟至少3年。像年份砵酒一樣，飲用之前需要過瓶醒酒。

■ 單一酒園年份砵酒。

■ 晚裝瓶年份砵酒。

■ 混合陳年砵酒。

多謝欣賞，大家乾杯。