[轉載] : 鑄鐵鍋料理分享 -- 綜合蔬菜炊飯

hkwatcher · 發表於 2015-8-25 12:21:42

近幾年以來，自己動手製作料理的風氣越來越興盛，然而在這樣的熱潮之下，煮得健康也吃得健康就成為許多人最重視的一環。鑄鐵鍋因為受熱均勻快速的特性，再加上不需要使用太多的油，就能夠輕鬆烹煮出料理。所以在這一兩年以來，可以說是最熱門的鍋具也不為過，甚至有許多專門以鑄鐵鍋料理為主題的社群出現，而且討論的熱度幾乎都是非常高的，所以這次小編就來與大家分享一道常在家裡烹煮的鑄鐵鍋炊飯料理 -- 綜合蔬菜炊飯。

hkwatcher · 發表於 2015-8-25 12:21:43

鑄鐵鍋小知識
正所謂「工欲善其事，必先利其器」，在進行料理分享之前，就讓我簡單地為大家介紹一下鑄鐵鍋吧。以一般市售的鑄鐵鍋來說，可以分為表面有上搪瓷釉的和沒上搪瓷釉的這兩種，而小編這次所使用的鑄鐵鍋，是屬於有上搪瓷釉的這一種。有上搪瓷釉的鑄鐵鍋，因為好保養與色彩繽紛等優勢，往往都是一般大眾在選購時的首選，不過比較昂貴的價格與不耐碰撞的缺點，有時候也會變成令人卻步的主要因素。

沒有上搪瓷釉的鑄鐵鍋，一般都是以黑色為主，雖然價格比較便宜，不過也因為不易保養以及需要定期保養的關係，就比較沒有那麼受到消費者的青睞了。

這兩種材質的鑄鐵鍋，雖然在本質上的差異並不多，不過也都還是擁有各自的優缺點。只能端看使用者本身的料理習慣與考量，來挑選比較適合自己的鑄鐵鍋囉~

鑄鐵鍋開鍋分享
剛好這次我預訂的鑄鐵鍋到貨了(26公分的淺鍋)，所以就順便將開鍋的過程記錄下來，這樣以後有鑄鐵鍋開鍋需求的網友，只要直接看這一篇分享，就可以輕鬆完成開鍋的程序。

步驟一：首先將全新的鑄鐵鍋使用溫熱的水稍微清洗乾淨，並直接使用乾淨的抹布將鍋子外部擦乾，接著再把鍋子內部的水全部都倒出來以後(水分有稍微殘留沒關係)，就要開始準備進行開鍋的過程囉。將瓦斯爐的火力調整為小火，直到鍋子內部的水分都燒乾之後，就可以繼續進行下一個步驟。

要特別注意的地方是，在使用鑄鐵鍋的時候，所謂的小火是指米粒火，大約是將瓦斯爐的開關，調整至十點鐘或十一點鐘方向的火力(開關的位置會隨著不同瓦斯爐的廠牌，會有些微差異)，而不是將瓦斯爐開關轉至六點鐘方向的爐心火。下面照片為小火的示意圖，因為小編家裡所使用的是內焰式的瓦斯爐，所以比較看不出傳統瓦斯爐可以呈現出來那種的米粒火。

大約經過30秒至1分鐘左右，鍋子內部的水幾乎都燒乾囉~

hkwatcher · 發表於 2015-8-25 12:21:44

本帖最後由 hkwatcher 於 2015-8-25 11:51 編輯

步驟二：等到鍋子內部的水都燒乾了之後，先將瓦斯爐的火力關掉，接著就可以把適量的油倒入鍋子裡面，開始進行塗抹。油的份量不用太多，大約為2個50元硬幣左右的面積即可(為了要看得比較清楚一點，所以我倒入的油量有比較多)，如果不小心倒太多油也沒有關係，反正到最後這些油還是會被擦掉的。

在倒入油之後，就可以使用軟刷或者是廚房紙巾，開始將整個鍋子內部都塗上一層油。

側面也記得要塗抹完整哦~

步驟三：等到鍋子內部都塗滿了油之後，一樣將瓦斯爐的火力調整為小火加熱，大約加熱2至3分鐘左右(此時會有一點點冒白煙的狀態出現)，就可以將瓦斯爐的火力關掉，然後靜置鍋子直到冷卻為止。

步驟四：等到鍋子完全冷卻之後，就可以使用廚房紙巾或是乾淨的布，將鍋子裡面多餘的油都擦掉，這樣就算是完成開鍋啦!!!

以上就是鑄鐵鍋的開鍋過程記錄，只要簡單幾個步驟就可以完成，一點都不需要擔心的。接下來，我們就要直接進入料理製作的部分！

hkwatcher · 發表於 2015-8-25 12:21:45

需要準備的材料有：
辣椒(左上)、洋蔥(右上)以及青蔥。

高麗菜。

由左至右分別為柳松菇、玉米筍以及紅蘿蔔。

白米。

鰹魚醬油。

hkwatcher · 發表於 2015-8-25 12:21:46

本帖最後由 hkwatcher 於 2015-8-25 11:59 編輯

這次我準備的食譜配方如下： (份量大約為4人份)
1.5杯    白米
半顆    洋蔥
6根    玉米筍
半條    紅蘿蔔
1/4顆    高麗菜
適量    柳松菇
2把    青蔥
2條    辣椒
50ml    鰹魚醬油
1.5          杯水
1小匙       鹽巴

綜合蔬菜炊飯的製作流程
全部製作流程如下：
1.準備好所有需要的材料備用。
2.將白米稍微清洗乾淨之後，靜置瀝乾水分約30分鐘。
3.分切所有需要的食材。
4.先爆香部分的食材。
5.將所有食材依照順序擺入鑄鐵鍋裡面。
6.第一階段烹煮。
7.第二階段烹煮。
8.第三階段悶煮。
9.大功告成。

綜合蔬菜炊飯製作步驟
步驟一：先將白米稍微清洗乾淨之後，就可以將其靜置瀝乾水分，靜置的時間大約為30分鐘左右。(因為白米會吸水的關係，所以必須稍微靜置瀝乾，以免在烹煮的時候，因為含水量過多而導致過於軟爛)

步驟二：先把高麗菜直接以徒手的方式，剝開成為一葉一葉的狀態，然後將其清洗乾淨之後，在分別分切為高麗菜條的狀態。因為高麗菜葉在烹煮之後會略微縮水，所以我並沒有將高麗菜切為細絲，為的就是在食用的時候，還可以看見高麗菜的樣貌以及品嚐到其口感。

特別補充說明：為了確認高麗菜都有清洗乾淨，所以才會將其一葉一葉的剝開來確認，以免會有菜蟲隱藏在其中。畢竟在切菜的時候，如果不小心切到菜蟲的話，有些人應該會無法接受吧！

步驟三：將青蔥的尾巴以及不會食用到的部分去除掉，並且將其清洗乾淨。

接著將蔥白與蔥綠切開，並且分別處理。

蔥白直接分切為段狀，我分切的長度約為4至5公分左右。

hkwatcher · 發表於 2015-8-25 12:21:47

蔥綠一樣分切為與蔥白一樣的段狀即可。

步驟四：等到青蔥處理完之後，就可以開始來處理洋蔥，先將其對半分切之後，再把切面的部分朝下放置在砧板上面。接著從圓弧面開始下刀分切，順著洋蔥的紋路由右邊的邊緣為起始點(左撇子則是由左邊)，將所有的洋蔥都分切為洋蔥絲。

在分切的時候要特別注意的是，從邊緣下刀的時候，刀子的角度要稍微偏斜一點，隨著分切位置的移動，再慢慢修正偏斜的角度。等到切至中間的時候，就會是以垂直的角度下刀分切，移至另一邊的時候，也是同樣要隨著分切位置來調整角度，直到切完所有的洋蔥。以這樣的方式來分切，就可以盡量讓所有洋蔥絲，都能夠達到比較一致的大小與形狀。

hkwatcher · 發表於 2015-8-25 12:21:48

步驟五：玉米筍的部分，則是將其清洗乾淨之後，直接分切為小塊狀即可，大小約為大拇指的指甲大小，或者是方便入口的大小都可以。

步驟六：柳松菇則是直接對半分切即可，其長度大約會和蔥白的長度差不多，或者是稍微長一點點。

步驟七：紅蘿蔔切掉頭尾不會食用的部分，並且削去外皮清洗乾淨之後，先將其對半分切為二分之一(我取用的是比較粗的那一半)。接著將切面朝下擺放在砧板上面，把大約四分之一的部分先切下來，分為一大一小的紅蔔條。

分切為這樣的狀態，是為了在切紅蘿蔔絲的時候，可以以更安全地方式來進行。

將比較大塊的紅蘿蔔切面朝下擺放，然後開始將紅蘿蔔分切為薄片狀。因為切面接觸砧板的面積夠大，所以在切片的時候，穩定度就可以比較高一些，也可以降低切到手的風險。

hkwatcher · 發表於 2015-8-25 12:21:49

接著再將這些分切好的紅蘿蔔片，分別分切為紅蘿蔔絲。如果沒把握的話，只好先練習一片一片的分切，想要切快一點的人，就可以選擇一次疊個4、5片在一起，然後再進行分切會比較快。

步驟八：辣椒擦拭乾淨之後，先將不會食用到的部分切除掉。(不喜歡吃辣的人，就可以省略掉這個步驟囉)

在這裡所使用的辣椒，其實只是想要取其香氣與顏色而已，所以在處理辣椒的時候，就必須將其剖開為二分之一。

接著使用菜刀的刀尖，將辣椒籽去除乾淨即可，如果想要吃辣一點的人，可以將辣椒籽保留下來，等到爆香的時候，一起加入鍋子裡面拌炒。

最後再把已經去好籽的辣椒，全部分切為辣椒絲就可以了。

hkwatcher · 發表於 2015-8-25 12:21:50

所有的食材在經過分切之後拿來比一比，可以看得出來每一樣的大小幾乎都差不多。

將處理好的食材分別盛裝準備好，這樣在進行煮製的過程當中，也可以更方便操作。

步驟九：接下來就要開始進行烹調的部分了，將瓦斯爐以中小火的火力進行鑄鐵鍋的預熱，等到預熱完成時就可以將火力調整為中大火，接著就可以開始進行部分蔬菜的爆香程序。以我這次所分享的作法來說，算是比較費工的。因為某些蔬菜在經過爆香之後，其味道會更為散發出來，所以我還是會先將部分的洋蔥、紅蘿蔔以及蔥白先爆香之後，才會開始進行整個炊飯的過程。(如果覺得還好的話，就可以省略掉前面這些爆香的步驟)

以小編所使用的瓦斯爐為基準，火力的大小大概就像下面照片一樣的狀態。

等到洋蔥白的香氣都散發出來之後，就可以將柳松菇加入鍋子裡面繼續爆香。

hkwatcher · 發表於 2015-8-25 12:21:51

因為紅蘿蔔裡面的β胡蘿蔔素為脂溶性的關係，所以會需要先經過熱油炒製的過程，才會完全釋放出來。從照片當中已經略微上色的柳松菇就可以看得出來，β胡蘿蔔素已經逐漸釋放出來了，這時候就可以將辣椒絲以及適量的鹽巴放入鍋子裡面，稍微加熱拌炒一下之後，就可以把鍋子裡面的蔬菜都先取出來備用。(記得爐火要先關掉)

步驟十：當蔬菜都取出之後，可以看到鍋子的表面會有一些煎製過的痕跡，這個時候請記得先不要急著清洗鍋子，因為這些鍋底的痕跡與氣味，都會是幫助炊飯加分的好幫手。

將已經瀝乾水分的白米全部加入鍋子裡面，並且將其均勻地平鋪在鍋面上。

接著將適量的水以及鰹魚醬油加入鍋子裡面，然後將所有的調味料與白米，一起均勻混合攪拌。

特別補充說明：如果想要吃味道重一點或者是米粒色澤深一點的話，就可以將鰹魚醬油替換為一般的醬油。如果是想要味道重一點而顏色不變的話，就可以在這個步驟，加入適量的鹽巴即可。

hkwatcher · 發表於 2015-8-25 12:21:52

步驟十一：當最底層的白米鋪設完成之後，就可以將蔬菜陸續堆疊上去，第一層我先鋪上高麗菜。因為高麗菜的體積比較大，所以我先將其放在比較下面的地方，這樣也可以使其比較容易吸收其他食材的風味。

接著把剩下的部分洋蔥以及玉米筍，全部均勻地鋪灑在鍋子裡面。(喜歡吃肉的人，就可以在這個時候加入肉類)

最後再把先前已經爆香過的蔬菜，全部都鋪在最頂層，然後就可以開始進行最後的炊飯步驟了。

步驟十二：整個炊飯的過程會分為三個階段，第一階段為中大火烹煮、第二階段為小火慢煮、第三階段則是悶煮。在第一階段時，瓦斯爐的中大火的火力大小，大概就像下面照片的狀態一樣。

在第一階段的煮滾過程當中，有一個非常重要的地方要注意，那就是要將鍋蓋留下一個小小的縫隙。一方面是可以方便確認烹煮的狀態，另一方面則是可以避免，因為蓋上鍋蓋之後的過度加熱，而導致鍋底燒焦。

hkwatcher · 發表於 2015-8-25 12:21:53

第一階段煮滾的步驟，大約會花費幾分鐘左右的時間，只要等到鍋子裡面的水煮滾之後，就可以立即將鍋蓋蓋上，並且以中大火持續悶煮約1分鐘之後，就可以進行第二階段的烹煮。

特別補充說明：關於滾水的判斷方式，小編提供兩個方法給大家參考。第一個方法，就是可以觀察縫隙處，只要縫隙處的鍋蓋充滿了水珠，並且不時有一些白煙冒出來的時候，就代表水已經接近煮滾的狀態了。第二個方法，就是可以稍微貼近縫隙處，用耳朵仔細聽聽看，只要聽到煮滾的聲音，也就代表水已經差不多煮滾囉~

步驟十三：當第二階段的烹煮要開始進行時，就可以將瓦斯爐的火力調整為小火的狀態，烹煮的時間約為10分鐘即可。再次提醒以鑄鐵鍋來說，小火的狀態是指米粒火，而不是單純只有爐心火的狀態哦~

步驟十四：當小火烹煮經過10分鐘之後，就可以將瓦斯爐的火力關掉，這個時候就可以將準備好的蔥綠，迅速地放入鍋子裡面，然後開始進行第三階段的悶煮。這個時候才放入蔥綠的原因，是因為擔心蔥綠經過太長時間的烹煮之後，原本的綠色會容易變黃。

第三階段的悶煮，大約會需要15分鐘左右，最主要是因為在這個步驟當中，我有將鍋蓋掀開並放入蔥綠。因為這個動作的關係，多多少少都會讓原本在鍋子裡面的蒸氣散失，所以才會悶的比較久。如果沒有加入蔥綠的話，大概只需要10至12分鐘左右的時間即可。等到悶煮完成之後，這道綜合蔬菜炊飯就算是大功告成啦！

特別補充說明：因為鑄鐵鍋的續熱力佳，所以建議使用中小火烹調即可，除了可以避免會因為過度受熱而容易燒焦之外，同時也可以達到最均勻的加熱與烹飪效果。另外要特別注意的地方是，在烹煮食物之前，切記不要用大火預熱鍋子，以免因為鍋子溫度太高，導致食物一下鍋的時候，就會立刻燒焦沾黏了。

綜合蔬菜炊飯的料理完成品

hkwatcher · 發表於 2015-8-25 12:21:54

本帖最後由 hkwatcher 於 2015-8-25 12:21 編輯

沒有經過太長時間的烹煮，蔥綠還是可以維持住其原生的綠色。

這個時候只要稍微攪拌一下，就可以準備開心地大快朵頤啦！炊飯整體風味算是比較清淡的，不過蔬菜的部分，則是充滿了其原生的甜味與香氣。米粒的軟硬度適中，質地比一般白米飯還要軟一點點，同時因為放在最底層的關係，所以也吸附了醬油以及蔬菜的風味。

重要小細節提醒：
1.白米在洗淨之後記得要瀝乾，以免因為含水量太多，導致最後的質地會偏軟。
2.食材分切出來的大小盡量要一致，這樣也會比較方便食用。
3.鑄鐵鍋在預熱的時候，要避免以大火來預熱。
4.在烹煮的過程當中，要記得火力的控制，以免因為受熱過度而造成鍋底燒焦。
5.炊飯顏色的深淺與所使用的醬油息息相關，可以依照個人喜好斟酌使用。
6.炊飯的過程當中，整個鑄鐵鍋都會很燙，要小心避免燙傷。
7.蔬菜的選擇沒有一定，可以依照個人喜好來選擇即可。

製作後心得：
這次所分享的綜合蔬菜炊飯，其實是非常適合上班族或是有小朋友的家庭。畢竟要在短時間之內，就可以烹煮出內含有主食(澱粉類)，以及能夠兼顧到其他營養的料理，並不是一件很容易的事。對於時間永遠不夠用的上班族來說，可以縮短烹煮食物的時間，就等於可以換取更多的休息以及用餐時間。對於一般小家庭來說，利用炊飯的方式，將小朋友不喜歡的蔬菜放入一起烹煮，搞不好有機會讓小朋友照單全收，然後攝取到該有的營養囉~

雖然鑄鐵鍋的重量真的蠻重的，不過也因為其外觀漂亮以及多功能使用的方便特性，還是依舊受到許多煮夫與煮婦們的瘋狂熱愛。以我身邊有在家中開伙的朋友來說，幾乎每個人的家裡至少都會有一個鑄鐵鍋(偷偷說，我自己家裡就不只一個了)。如果你是家中有鑄鐵鍋的人，不妨可以找時間試做看看這次所分享的炊飯；家中沒有鑄鐵鍋的人，也許可以考慮買一個回家，實際體驗一下鑄鐵鍋料理所帶來的烹飪樂趣。