隔夜菜加熱，真的會致癌？

usthk · 發表於 2015-8-20 11:10:02

本帖最後由 usthk 於 2015-8-20 11:18 編輯

「隔夜菜的真相」加熱菜真的會致癌？
那還能帶盒飯嗎？美國食品工程博士告訴你怎麼吃的安心！

長期菜尾「反覆」加熱　
38歲婦罹腸癌？！

到底，隔夜菜怎麼吃？
那還能不能安心帶便當？

請聽看看...
清華大學生物學碩士、美國普度大學食品工程博士
而且，會「在實驗室裡研究做菜」的雲無心博士怎麼說！

請先認識硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺
１科學研究指出，普遍認為硝酸鹽本身是無毒的。
２亞硝酸鹽則不同，大量的亞硝酸鹽進入人體的話，
可能導致「高鐵血紅蛋白症」。
３亞硝酸鹽更大的擔憂，在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，
而亞硝胺是一種致癌物。

吃蔬菜的同時，要減少硝酸鹽可能的危害
１水、肉、蔬菜、水果等，都可能有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
根據統計，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源。
而亞硝酸鹽是跟硝酸鹽的轉化有關。
２蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，
距離危害人體的劑量還有相當的差距。

硝酸鹽的轉化，與隔不隔夜無關
從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。
問題的所在是，煮好的菜在保存過程中發生了什麼？

１我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
這個轉化過程可以由蔬菜本身的還原酶來實現，
不過在菜被加熱煮熟的過程中，
這些酶失去了活性，這一條途徑也就被截斷了。

２一條途徑是細菌的作用。
菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多，
但是在吃的過程，或保存過程，
一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中，
而細菌繁殖過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

我們該怎麼吃？
蔬菜對健康有明確的好處，
不能因為可能有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。
只要減少亞硝酸鹽的產生，就可以吃的健康。

保存方面
１減少蔬菜(尤其是綠葉蔬菜)的保存時間，增加買菜頻率。
２需要保存的蔬菜要洗淨包好，可以減少攜帶的細菌。
煮好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中

食用方面
１營養師不鼓勵　中午微波便當來吃。
因為隔夜菜放在冰箱冷藏除了會產生亞硝酸鹽外，
經微波加熱，不僅無法去除有害物質，且飯菜的營養價值還會流失。

２營養師建議，隔夜菜能不要食用就盡量避免，
最好每餐準備適當的份量，才不會因為怕浪費食物，
長期食用隔夜菜，只會對人體健康百害而無一利。

３如果要帶盒飯，建議不要以微波的方式，
最好是選擇電鍋或是隔水加熱的方式，以防疾病發生。

貼心重點整理：
１蔬菜不要久放，增加買菜頻率。
２蔬菜要洗淨、包好、放冰箱，減少細菌。
３食物煮適量，避免隔夜菜。
４若要帶盒飯，不要用微波！