[轉載] 兩款特色麵食料理分享 : 綜合海鮮手工義大利麵 及...

hkwatcher

[轉載]  兩款特色麵食料理分享 : 綜合海鮮手工義大利麵 及 當歸鴨胸天使細麵

西式或歐式的餐酒小館，一直以來都盛行於歐美的餐飲市場當中，這些餐酒小館除了提供各種五花八門的酒類之外，我想最吸引人的部分與特色，應該就是美味的特色料理了(通常每間餐酒小館都會有各自的拿手菜)。雖然餐酒小館在近幾年來，才開始慢慢進入台灣的餐飲市場，不過卻是以頗為驚人的速度，逐漸成為新的飲食風潮，同時也受到廣大上班族與年輕消費族群的喜愛。而今次便選了兩款甚受歡迎的麵食料理與大家分享。


綜合海鮮手工義大利麵


當歸鴨胸天使細麵

hkwatcher

綜合海鮮手工義大利麵

需要準備的材料如下(份量為1人份)
3尾          蝦子
3顆          淡菜
6顆          蛤蠣
適量        芝麻葉
150g        手工義大利麵
適量        洋蔥碎
適量        大蒜碎
20g          起司絲
20g          無鹽奶油
200ml       蝦高湯
適量          白酒
適量          鹽巴

為什麼會準備這道料理?
據主廚表示，在台灣餐酒小館裡面，手工義大利麵系列的餐點，是最受到消費者歡迎的。加上在這道料理當中，有純手工製作的義大利麵以及蝦高湯，所以他希望能夠將這一道看似簡單，但滋味卻不簡單的料理分享給大家。同時也為了可以讓每個人都有機會，自己在家裡面重現製作出這道料理，所以阿慶副主廚也特別不藏私的公開，手工義大利麵的食譜配方，以及蝦高湯的食譜配方和作法，希望大家都可以在家試做看看。

蝦高湯
配方：洋蔥(200g)、西洋芹(200g)、紅蘿蔔(200g)、蝦頭(1公斤)、番茄Paste(30g)、白酒(100ml)、白蘭地(100ml)以及水(3000ml)。可以依照每個人所想要熬煮的高湯份量，按此比例來增加或減少所有的食材與配料。

作法：進行高湯熬煮之前，洋蔥要先加熱拌炒至上色(焦糖化)，然後再加入西洋芹以及紅蘿蔔一起拌炒；蝦頭的部分，則是需要先放進烤箱進行乾烤處理，使其散發出香氣。接著再將乾烤過的蝦頭、蔬菜、白酒以及白蘭地一起進行拌炒，直到兩種酒的酒精都揮發掉之後，再把水以及番茄 Paste 加入一起進行熬煮，瓦斯爐火力只以小火慢慢燉煮即可。(以台灣餐酒小館來說，他們所使用的蝦高湯，大概需要至少兩天左右的熬煮時間，才會拿來作為料理使用)

手工義大利麵
配方：杜蘭小麥粉(500g)、中筋麵粉(500g)、鹽巴(7g)、橄欖油(60g) 以及 新鮮雞蛋(10顆)。

綜合海鮮手工義大利麵製作步驟：
步驟一：先將所需要的食材先準備齊全，把蝦子頭部的尖端以及觸鬚剪掉之後，也順便將身體部分的殼去除，這樣在食用的時候，就可以免去剝殼這道手續，同時也可以方便食用；淡菜的部分則是剝去一半的外殼，並且將其先清洗乾淨；蛤蠣則是將其先浸泡鹽水吐沙，然後就可以靜置備用。


步驟二：手工義大利麵可以先以滾水煮至約七八分熟，然後一樣靜置備用；洋蔥以及大蒜的部分，都是以切碎的方式來處理；起司預先刨成絲碎即；無鹽奶油放至室溫；芝麻葉清洗乾淨之後，直接以徒手的方式將其拔除備用。


步驟三：在處理完所有需要的食材之後，就可以拿取一個平底鍋，然後加入適當的橄欖油之後，以熱鍋冷油的方式，將洋蔥碎以及大蒜碎爆香。在這邊以冷油的方式來爆香，除了是為了要避免爆香料會因為高溫而燒焦之外，同時也可以在適當的時間之內，讓爆香的效果充分發揮。


直到洋蔥與大蒜的香氣，都因為加熱而釋放出來之後，就可以準備將海鮮類食材加入平底鍋裡面。

hkwatcher

步驟四：爆香完成之後，就可以將蝦子、淡菜以及蛤蠣，全部都放入鍋子裡面進行煎製。阿慶副主廚也特別提到，如果還有其他的海鮮食材需要烹飪，也都可以在這個時候放入鍋中處理。


大約經過兩分鐘左右的煎製之後，就可以看到蝦子的顏色，已經轉變為大家都熟悉的紅色。


在這個時候，就可以加入適量的白酒來燒海鮮。阿慶副主廚表示在燒海鮮的過程當中，因為白酒當中的酒精成分，會導致平底鍋的周圍冒出一些火焰，不過只要等到這些火焰消失之後，也代表白酒的酒精成分也都差不多揮發掉囉。

hkwatcher

步驟五：當白酒的酒精成分都揮發掉了之後，就可以將準備好的蝦高湯加入平底鍋裡面。然後使用蝦高湯與白酒的混合湯汁，將鍋子裡面的海鮮食材進行烹煮入味。


等到湯汁煮滾之後，就可以將瓦斯爐的火力調整至中火繼續進行烹煮。大約經過三分鐘左右的滾煮之後，蛤蠣也差不多都已經煮開了，這個時候就可以把鍋子裡面的海鮮食材先取出備用，以免因為過度烹煮的關係，導致海鮮食材的質地會變得硬韌或老化，進而影響到最後的料理成品。


特別補充說明：蛤蠣在進行加熱烹煮時，如果一直沒有打開的話，還是必須先挑出來，然後再將其打開來，確認內部的蛤蠣肉是否還可以食用。

因為海鮮食材已經經過一定時間的烹煮入味，所以就不用擔心風味不足的問題。


步驟六：等到海鮮都取出來之後，就可以將已經煮至七八分熟的手工義大利麵條，全部都加入平底鍋裡面，並且將瓦斯爐的火力調整為大火，讓麵條與蝦高湯的湯汁一起進行烹煮。

hkwatcher

特別補充說明：關於義大利麵條的準備，阿慶副主廚建議最好可以先將麵條煮好備用，這樣才不會面臨到，要同時烹煮海鮮以及煮義大利麵的狀況發生。畢竟有很多人常常會因此而手忙腳亂，導致最後所呈現出來的完成品會不如自己所想。

在烹煮的過程當中，麵條會不斷地把湯汁給吸收進去。同時也因為大火烹煮的關係，湯汁當中的水分會慢慢被蒸發掉，所以到最後湯汁就會變得比較濃稠。


當湯汁的收汁程度已經差不多的時候，就可以加入適量的鹽巴來調味，不過因為後面還會加入起司絲，所以在加入鹽巴調味的時候，記得不要下手太重，同時也要嚐一下味道，確認整體的風味不會過鹹。


步驟七：最後將準備好的起司絲加入平底鍋裡面，將起司絲與手工義大利麵條均勻混合攪拌之後，就可以準備將義大利麵捲起盛盤囉~


步驟八：當手工義大利麵已經充分地與起司絲融合之後，就可以使用長度稍微長一點的夾子，先夾住一些麵條固定了之後，再陸續將麵條全部一次捲起。

hkwatcher

在捲麵條的時候，需要有多一點的耐心，將所有的麵條慢慢集中捲起。捲麵條的過程當中，具有一定稠度的湯汁，也會適量地附著在麵條上面哦~


最後就可以把已經捲得差不多的麵條，連著平底鍋一起放到盤子上面。


放入麵條的時候，也要持續旋轉捲好的麵條，讓最底下的麵條可以穩固地在盤子上面維持挺立。


將麵條固定擺放好了之後，也可以順便把平底鍋裡面的湯汁一起倒入盤子裡面。

hkwatcher

接著將所有經過烹煮入味的海鮮食材，全部都擺放在麵條的周圍之後，在最頂端點綴上適量的新鮮芝麻葉，這道綜合海鮮自製手工義大利麵，就算是大功告成囉~


綜合海鮮手工義大利麵料理完成品。


在食用之前，會另外再灑上適量的起司絲，讓整體的起司鹹香更為濃郁。

hkwatcher

手工義大利麵放入口中的時候，麵條除了散發出雞蛋與麵粉香氣之外，所吸附的醬汁更是充滿了濃郁的海鮮風味。加入蝦高湯以及海鮮一起烹煮並且濃縮出來的醬汁，真的可以說是這整道義大利麵的重要靈魂啊~


手工義大利麵的厚薄度適中，口感帶有些微的嚼勁，同時也非常好入口。


適量的芝麻葉苦味，將蝦頭原本就帶有的淡淡腥味，適時地緩和了許多。

hkwatcher

當歸鴨胸天使細麵

需要準備的材料如下 (份量為1人份)
半塊        鴨胸
85g         天使細麵
450ml      蔬菜高湯
一小匙     鹽巴
半匙        當歸葉粉
適量        枸杞
適量        綠捲鬚生菜

豪野鴨胸。


上排左邊為自製風乾的當歸葉、右邊為當歸根，中間由左至右分別為綠捲鬚生菜、米酒、枸杞，最下面的則是鹽巴。


天使細麵。


當歸鴨胸天使細麵的料理製作過程如下：
步驟一：一樣先將所有需要的食材都準備好，天使細麵先量秤好需要的份量，綠捲鬚生菜清洗乾淨之後，直接以雙手剝下即可。而下面照片當中的當歸根、米酒、鹽巴，則是屬於豪野鴨胸的醃料。

hkwatcher

料理秘訣分享：同樣的，Ian主廚也再次與大家分享，醃製豪野鴨胸所需要的食材與份量。在一號島廚房醃製豪野鴨胸的標準作業時間為兩天，利用與醃製仿土雞腿排的原理一樣，將醃料的風味慢慢地滲透進入食材裡面。

醃製材料：豪野鴨胸半塊、當歸 16 公克、米酒 8ml、鹽巴 6 公克以及水 200 ml。
醃製作法：將所有的固體與液體材料，全部放入同一個容器裡面，接著要先將這些材料進行水煮並且放涼之後，才可以把豪野鴨胸放入容器裡面開始醃製，醃製的時間一樣也是至少需要四個小時以上。(記得在醃製的時候，食材要盡量完全浸泡在醃料裡面)


步驟二：所有的材料都準備好了之後，就可以開始進行鴨胸肉的煎製。可以從照片中看到，鴨胸的表皮在烹調之前，有先以斜刀分切的方式將其劃出一些紋路。這麼做的用意，是為了讓鍋子的熱度，能夠藉由這些分切出來的縫隙，更容易穿透具有一定厚度的鴨胸皮。如此也能夠確保整塊鴨胸皮，都可以達到一致的熟成度，同時也兼顧到表面煎至酥脆的狀態。


拿取一個平底鍋，同時將瓦斯爐火力調整為大火開始熱鍋(不需要倒入任何的油)。等到熱鍋完成之後，就可以將鴨胸的表皮朝下並擺放在平底鍋上面，開始煎製鴨胸的表皮。


大概經過1分鐘左右的時間，就可以看到鴨胸表皮在經過煎製烹調之後，釋放出很大量的鴨油。這些鴨油記得要先留下來，因為等等我們還會需要使用到這些含有鴨肉風味的鴨油。

hkwatcher

等到鴨胸表皮已經煎至上色，並且呈現出酥脆的質地之後，就可以把鴨胸肉翻面，讓尚未接觸熱源的那一面進行煎製。等到鴨胸肉的表面也煎至上色之後，就可以將整塊鴨胸放入烤箱裡面，繼續進行烹煮。(鴨胸表皮的煎製時間，會依照所使用的火力大小有些微的差異，平均大約會需要3至5分鐘左右)


以一號島廚房所使用的烤箱設備為基準，鴨胸肉放進烤箱烘烤的時間大約為8分鐘，溫度則是設定為攝氏260至270度左右。


步驟三：在鴨胸肉進行烘烤的同時，就可以開始進行後面的製作步驟。拿取一個大小與深度都足夠的鍋子，然後將蔬菜高湯與當歸葉，一起放入鍋子裡面進行烹煮。


等到湯汁周圍開始冒出大量的小泡泡之後，就可以把瓦斯爐的火力調整為中火，同時將天使細麵放入鍋子裡面進行烹煮。

hkwatcher

以中火滾煮的方式來進行煮麵，大概需要5至6分鐘左右的時間，就可以將天使細麵煮熟。直接使用蔬菜高湯來熬煮天使細麵的方式，除了讓天使細麵在烹煮的過程當中，能夠吸飽蔬菜高湯的風味之外，同時也可以節省許多的時間。


步驟四：當天使細麵還在烹煮的時候，鴨胸肉就會先烘烤完成。這個時候就可以把鴨胸肉先靜置備用(大約2分鐘左右)，等到麵條烹煮完成時，就可以開始將其分切為薄片，然後就可以開始進行最後的盛裝擺盤。


步驟五：當天使細麵煮至5分鐘左右的時候，鍋子裡面的湯汁也已經收乾的差不多了，接下來就可以把步驟四平底鍋裡面的鴨油，全部都倒入天使細麵當中並進行混合攪拌，讓天使細麵可以再度吸收鴨油裡面的鴨肉風味。


當歸鴨胸天使細麵的料理完成品。

hkwatcher

鴨胸肉的熟度為五分熟，切面也呈現出淡淡的粉紅色色澤。天使細麵在吸飽了蔬菜高湯之後，呈現出淡淡的清甜風味，同時也帶有鴨肉的香氣。



鴨胸肉表皮酥脆，肉質軟嫩且水分飽滿，放入口中可以吃得出兩種不同層次的口感。鴨肉因為經過醃製的關係，也散發出些微的當歸香氣與甜味。

cegong

啱啱想食午餐,睇到依兩款特色麵食仲过饿囖！  

hotakmig

當歸鴨胸夠晒補

hkwatcher

hotakmig 發表於 2015-7-1 12:04
當歸鴨胸夠晒補

整俾 honey 食佢實感動到喊啫 !     

toppas

male eats 當歸? I will choose seafood Fettuccini    

hkwatcher

toppas 發表於 2015-7-1 12:10
male eats 當歸?  I will choose seafood Fettuccini

所以咪介紹兩款囉 !
當歸嗰個係整俾 honey 食嘅, 至於海鮮就梗係自己吃喇 !   

hoifu

見到食慾大增

toppas

回復 hkwatcher #18 的帖子

其實係我中意直屎food