[轉載] : 美味與份量兼具的料理~辣味奶油鮮蝦義大利麵

hkwatcher · 發表於 2015-6-22 13:48:11

義大利麵在所有的異國料理當中，應該可以說是接受度最高，同時也是最受到廣大消費者喜愛的料理。甚至對於許多人來說，義大利麵已經成為生活當中，不可缺少的食物之一。然而以一般義大利麵的份量來說，似乎都還是要搭配其他小菜或者是套餐，才會比較有吃得飽的感覺，故此介紹大家一份美味與份量兼具的料理 -- 辣味奶油鮮蝦義大利麵。

hkwatcher · 發表於 2015-6-22 13:48:12

本帖最後由 hkwatcher 於 2015-6-22 13:35 編輯

辣味奶油鮮蝦義大利麵

需要準備的材料如下(份量為1人份)

3~4朵    香菇
5尾    蝦子
2~4根    四季豆
1/4顆洋蔥碎
2瓣    大蒜碎
適量    義大利麵
1大匙雞高湯
2大匙白醬
適量    鹽巴
適量    乾辣椒碎

辣味奶油鮮蝦義大利麵的料理製作步驟：
步驟一：將所需要的食材分別盛裝準備好，洋蔥與大蒜都分別處理為碎狀，四季豆則是分切為方便入口的一口段狀大小，如果原本的大小剛好，就可以不用進行分切。另外也要先將白醬以及雞高湯先分裝好，這樣在進行烹煮的時候，才不會因為臨時需要量秤這些材料而手忙腳亂。

義大利麵可以預先以滾水烹煮至七八分熟左右，香菇則是分切為適合一口大小的片狀。

特別補說明：將義大利麵先進行預煮，是為了方便在後面步驟與醬汁進行組合，這樣就可以避免在同一時間內，要兼顧到醬汁以及煮麵的過程。同時也因為在後面的步驟當中，義大利麵會需要與醬汁一起熬煮一小段時間，所以預先煮好的義大利麵，才會沒有煮至全熟。以免在最後進行烹煮階段的時候，義大利麵會被烹煮到過熟，最後導致喪失其該有的口感。

步驟二：在處理好蔬菜食材、義大利麵與調味料之後，就可以開始處理蝦子。Steven主廚也特別與提到，他個人在挑選蝦子的時候，是以蝦頭的狀態來判斷是否新鮮。只要蝦頭的部分太黑，就代表這蝦子不是新鮮的。(這次準備的蝦子當中，主廚也特別放入了一隻不新鮮的蝦子來作為比較)

直接使用剪刀，將蝦子頭部的尖銳部分以及觸鬚剪掉。要特別注意的是，所使用的剪刀最好是專門用來處理食物的剪刀，要避免與一般其他用途的剪刀混合使用。

hkwatcher · 發表於 2015-6-22 13:48:13

接著就要處理比較麻煩的蝦子腸泥，Steven主廚分享了一個，非常方便又可以快速處理蝦子腸泥的做法。只要拿取一根牙籤，然後將蝦子捲起成為圓弧狀，同時也將蝦子圓弧頂端的外殼稍微剝開，接著直接把牙籤插入蝦子背部的圓弧頂端處。

然後直接把牙籤向上拉起，蝦子肉裡面的腸泥就可以輕鬆地剔除掉了。以這樣的方式來剔除蝦子腸泥，除了簡單快速之外，同時也可以保持蝦子體型的完整度，這個密技小編就先學起來囉~

蝦子的腸泥一定要清除乾淨，不然在食用的時候，就會在蝦肉裡面吃到沙沙的口感。

步驟三：在處理好所有的食材之後，就可以開始進入烹煮的階段。首先拿取一個平底鍋，並且倒入適量的橄欖油之後，以冷鍋冷油的方式，先來進行蝦子的煎製。因為蝦子很容易就可以煮熟，所以在將瓦斯爐的爐火打開之後(大火)，就可以直接將蝦子放到平底鍋裡面，開始進行加熱爆香。

hkwatcher · 發表於 2015-6-22 13:48:14

大約過了二十秒左右，蝦子的香氣就差不多會開始散發出來(類似蝦味先的香氣)，同時接觸平底鍋熱源的那一面，也已經由黑灰色轉變為鮮豔的橘紅色囉~

等到蝦子香氣散發出來之後，就可以將所有的蝦子翻面，讓尚未煎製的部分，開始接觸熱源進行爆香煎製。

在翻面之後，就必須將瓦斯爐的火力調整至小火，讓蝦子的香氣可以藉由一定時間的加熱，慢慢地爆香釋放出來，同時也可以避免蝦子因為火力太強的關係而燒焦。這樣的做法除了能夠引出蝦子香氣之外，同時也可以獲得充滿蝦子風味的蝦油，整個爆出蝦香與蝦油的時間，大約為兩分鐘左右的時間。

等到蝦子爆香完成之後，就可以先將蝦子取出備用。不過要特別注意的地方是，因為蝦子只有經過短暫的爆香，所以這個時候的蝦子還是處於沒有完全熟透的狀態。這與義大利麵預煮的原理相同，熟成度還不足的蝦子，也是要等到後面與醬汁一起進行熬煮的時候，才會再度經由加熱而達到完全熟透的熟成度。另外也可在照片當中，看到有一尾蝦子的頭部顏色特別黑，而那尾蝦子就是主廚先前所提到的，比較不新鮮的蝦子。所以以後只要看到蝦頭的顏色，呈現出比較黑的狀態，就要記得盡量避免食用到囉~

hkwatcher · 發表於 2015-6-22 13:48:15

在經過爆香之後，平底鍋裡面的蝦油記得要繼續留著使用，千萬不要浪費了這充滿蝦子風味的美味蝦油。

步驟四：將瓦斯爐的火力調整為大火，然後把洋蔥碎以及大蒜碎，全部一起加入先前所使用的平底鍋裡面進行爆香。讓原本已經充滿蝦子風味的蝦油，可以藉由爆香的過程，再度將洋蔥以及大蒜的香氣吸收進去。

等到洋蔥以及大蒜的香氣陸續釋放出來之後，就可以進行下一個階段。

步驟五：當洋蔥與大蒜爆香完畢之後，就可以將所有的蔬菜類食材(四季豆、香菇)，全部一起放入平底鍋裡面進行烹煮。因為後面還會有熬煮的過程，所以香菇與四季豆並不需要煮到太熟，只要香菇的香氣散發出來，四季豆的表面色澤稍微變深之後，就可以繼續進行後面的步驟。

hkwatcher · 發表於 2015-6-22 13:48:16

步驟六：將雞高湯以及白醬(如果沒有白醬的話，加入鮮奶油也是可以的)，一起加入平底鍋裡面並且均勻混合攪拌之後，開始進行醬汁熬煮。同時也要在這個時候，加入適當的鹽巴來調味，要特別注意的是不要加入太多的鹽巴，以免在後續收汁的時候，會因為水分的蒸發，而造成整體的風味會過鹹。

雞高湯與白醬一起熬煮大約一分鐘左右時，就可以把先前已經煎至七八分熟的蝦子，全部都放到平底鍋裡面，與醬汁繼續一起熬煮。

等到醬汁煮滾的同時，就可以將瓦斯爐的火力調整為中火，然後繼續以微滾的方式熬煮，慢慢把醬汁濃縮到想要的濃稠度即可。切記不要使用大火的火力來滾煮，避免醬汁會因為過度加熱的關係而燒焦變色，因為只要一燒焦變色，就必須全部重頭來過了。

步驟七：在醬汁進行熬煮的一開始，就可以將適量的乾辣椒碎加入平底鍋裡面。在這裡加入乾辣椒碎的作用，是要利用辣椒的微辣風味，適度緩和白醬可能會帶來的膩口口感。

hkwatcher · 發表於 2015-6-22 13:48:17

特別補充說明：因為是在熬煮白醬的步驟當中才加入乾辣椒碎，所以最後所呈現出來的辣度並不會太過強烈。如果是喜歡吃比較辣一點的人，就可以選擇在一開始爆香洋蔥碎與大蒜碎的時候，就將辣椒碎一起加入平底鍋裡面爆香。因為辣椒碎經過熱油爆香之後，其辣度就會因此而大幅提昇並且散發出來。

主廚所使用的乾辣椒碎，是朝天椒等級的辣度。

步驟八：當醬汁加入辣椒碎一起熬煮大約三分鐘左右之後，就可以把義大利麵放入平底鍋當中，再繼續與醬汁一起進行熬煮。

大概再三分鐘左右熬煮之後，就可以將瓦斯爐的火力調整至大火，進行最後階段的收汁濃縮，只要把醬汁收乾至想要的稠度之後，就可以準備盛盤進行最後的擺盤裝飾。

辣味奶油鮮蝦義大利麵的料理完成品。