[轉載] : 齊來品嚐法式烘焙的優雅與浪漫

hkwatcher · 發表於 2015-6-5 11:34:50

隨著現代人對於主食定義的改變，已經有越來越多人，開始選擇以麵包作為正餐時間的主食。一方面是因為受限於生活形態與工作的關係，所以有的時候就必須要選擇，既方便又可以快速食用的主食；另一方面是因為大家都很喜歡嚐鮮的關係，所以變化豐富又多元的調理麵包類主食，儼然就成為了最佳選擇。這次小編特別針對這樣的需求，挑選了一家專門提供各式麵包與調理麵包的烘焙坊-昂舒巴黎，希望藉由三明治與調理麵包的基本搭配分享，讓大家都可以在家裡輕鬆製作並變化出，充滿個人風格的創意美味輕食。

hkwatcher · 發表於 2015-6-5 11:34:51

需要準備的所有材料如下：
麵包類主食的部分一共準備有石臼麵包(左上)、法國長棍(中間)以及湯種吐司(右邊)。

左邊為自製的豬肉凍派，右邊為馬札瑞拉起司。

青蔥鮪魚抹醬(左上)、煙燻鮭魚(左下)、無鹽奶油(右上)以及煙燻火腿(右下)。

由左至右分別為初榨橄欖油、小番茄以及酸黃瓜。

由左至右分別為鮭魚卵、松露抹醬(以蘑菇與松露一起混合製作而成)以及松露油。

由左至右分別為番茄、洋蔥、檸檬、小黃瓜、羅蔓生菜以及水煮蛋。

由左至右分別為芝麻葉、紅甜椒、紅捲鬚生菜以及蒔蘿。

所有需要的食材與調味料大合照。

hkwatcher · 發表於 2015-6-5 11:34:52

松露雞蛋沙拉三明治 (open sandwich)：

步驟一：先將所有需要的食材準備好，這份三明治所需要的食材並不會太多，分別需要松露抹醬(左上)、小番茄(左下)、松露油(中上)、水煮蛋(中下)以及石臼麵包。

步驟二：先將石臼麵包對半分切為二分之一的大小，在分切的時候記得要盡量使用帶有鋸尺的刀具，因為石臼麵包表面的質地比較光滑堅硬，帶有鋸尺狀的刀具就能夠利用摩擦力較大的特性，輕鬆地將石臼麵包切開。然而使用平滑刀面的刀具來分切也不是不行，只是因為摩擦力小的關係，就比較容易會因為滑刀而切傷手指，相對來說危險性也是比較高的。

特別補充說明：這一款麵包為什麼會叫做石臼麵包呢?從字面上來解讀應該不難理解，其實石臼麵包的命名由來，就是因為此款麵包所使用的原料，是使用石臼研磨製粉的方式所得到的，也因此就有了這樣的名稱。雖然使用石臼研磨製粉的方式，是比較耗時又費工的，不過因為石臼研磨在製作的過程當中，所給予原料的摩擦力以及摩擦熱都比較小，因此也更能夠保留住原料的香氣與營養素，所以截至目前為止，這種傳統的石臼研磨工藝還是依舊被保留著哦。

在巴黎昂舒的石臼麵包，是以百分之百的裸麥進行製作，所以在風味方面來說，會帶有一些酸度。

步驟三：將作為基底的石臼麵包，分切成厚度約一根手指頭寬(1公分左右)的麵包片，這樣的厚度除了好入口方便食用之外，同時也可以保有麵包在放入口中之後的嚼勁。

麵包片的大小，大約與主廚手掌的大小差不多。

步驟四：準備一個平底鍋，並且將瓦斯爐的火力調整至大火預先熱鍋。等到熱鍋完成之後，就可以將瓦斯爐火力調整為小火，接著把已經分切下來的石臼麵包片，直接放到平底鍋上面進行乾煎加熱。會這樣子操作的原因，一方面是為了讓麵包的切面可以呈現出微酥的口感與質地；另一方面是當麵包的表面經過煎製之後，就比較不會因為放上濕性材料的關係，進而造成麵包體本身會變得又濕又軟。

hkwatcher · 發表於 2015-6-5 11:34:53

主廚特別提到，一般買回家中的麵包，在經過分切之後，因為表面與空氣接觸的關係，很容易會氧化變質。然而在經過將麵包表面加熱乾煎的這個步驟之後，就能夠讓尚未吃完的麵包，可以維持在比較不容易氧化的狀態之下保存。(不過建議還是要盡快吃完哦)

步驟五：將松露抹醬均勻地塗抹在石臼麵包片上面，因為松露抹醬本身具有一定的鹹度，所以如果你是沒有吃那麼重口味的人，就可以不用塗抹那麼多。

步驟六：將松露抹醬塗抹好了之後，就可以開始進行食材的處理。將小番茄對半分切為二分之一的大小，然後就可以先靜置備用。

接著再處理水煮蛋的部分，巫建弘主廚所使用的是沒有全熟的溏心蛋，因為全熟水煮蛋蛋黃的質地是屬於偏乾的口感，所以在這裡才會選擇，蛋黃不是完全熟透的溏心蛋來作為搭配。而溏心蛋所需要的大小不用太大，只要連續進行兩次對半分切之後，將其分切為為四分之一的大小即可。(如果是喜歡水煮蛋片的人，也可以使用切蛋器將其分切為片狀來搭配)

水煮蛋以四分之一圓的形狀來呈現，是為了可以維持雞蛋一定的厚度與質地，在吃進口中的時候，就可以感受到更為豐富口感。

特別補充說明：巫建弘主廚提到，製作溏心蛋其實並不會太難，只要了解基本作法之後，每個人都可以輕鬆製作出來。首先要先準備一個鍋子，並且加入適量的水之後，將鍋子裡面的水加熱至沸騰，就可以準備烹煮溏心蛋了。如果雞蛋是從冰箱裡面拿出來的話，只要以滾水滾煮七分鐘左右，就可以得到蛋黃為膏狀(大約七八分熟)的溏心蛋；如果是擺在室溫底下的雞蛋，只需要以滾水滾煮約五分半鐘之後，一樣可以得到蛋黃為膏狀的溏心蛋。至於溏心蛋的熟度調整，就可以依照第一次烹煮的經驗來調整，如果想要蛋黃熟一點，就延長烹煮的時間；想要比較生的蛋黃，就可以縮短烹煮的時間。

步驟七：將分切處理好的水煮蛋以及番茄，分別平均擺放在塗抹有松露抹醬的麵包上面。接著再以刨刀將松露刨成薄片，一樣也是平均鋪灑在麵包上面。

最後再擺放適量芝麻葉以及淋上一些松露油之後，就算是大功告成囉~

松露雞蛋沙拉三明治的完成品。

整體的口感豐富，底下的石臼麵包帶有嚼勁但不會過硬，芝麻葉的微苦風味適時地將麵包微酸的風味中和。松露油、松露片加上松露抹醬的組合，讓整個三明治放入口中的時候，充滿了松露的香氣以及麵包麥香。鋪在麵包上面的小番茄與水煮蛋，也為整體帶來更為豐富的口感。

hkwatcher · 發表於 2015-6-5 11:34:54

義式火腿起司三明治 (open sandwich)：

步驟一：準備一片與手掌大小相同，且厚度大約為一公分左右的石臼麵包，然後將無鹽奶油均勻地塗抹在麵包表面。

步驟二：接著拿取適量的煙燻火腿，然後將其對半摺疊之後，平鋪在抹有無鹽奶油的麵包上面。以主廚所分享的份量為基準，在這裡只使用了三片煙燻火腿，因為煙燻火腿本身就已經具有一定的鹹度，所以也不建議使用太多。不過還是可以依照每個人的口味不同，來彈性調整煙燻火腿的份量。

特別補充說明：如果不喜歡吃煙燻火腿的話，也可以將其替換為煎過的培根，不過要特別注意的地方是，培根不要煎得太過酥脆，而且要等到放涼之後再擺上去。

步驟三：將馬札瑞拉起司先分切為，厚度0.5公分左右的片狀之後，再將其分切為條狀即可。

步驟四：將已經分切好的溏心蛋塊以及馬札瑞拉起司條，平均平擺在麵包的表面。

最後再擺放上適量的芝麻葉、小番茄以及橄欖油之後，就算是完成囉~

煙燻火腿因為是薄片的關係，所以在鹹度方面來說，與麵包主體搭配之後，並不會有過鹹的感覺。帶有甜度的小番茄、微苦的芝麻葉以及馬札瑞拉起司條，為整體帶來更為豐富的風味組合。

hkwatcher · 發表於 2015-6-5 11:34:55

本帖最後由 hkwatcher 於 2015-6-5 11:09 編輯

法式燻鮭魚三明治：

步驟一：準備好所需要的食材，照片中分別有鮭魚卵、無鹽奶油、番茄、檸檬、洋蔥、羅蔓生菜、煙燻鮭魚、蒔蘿美奶滋以及法國長棍。

步驟二：首先將法國長棍前面比較硬且不會食用到的部分切除掉。

將法國長棍依照個人喜好量好適合的長度之後，一樣使用帶有鋸尺的刀具，將其進行分切就可以了。主廚另外也特別提到，以一般人的食量來說，大概分切為長15公分左右的長度大小，就差不多可以滿足一個人的食用份量囉。

接著再將法國長棍以縱切的方式下刀，將其進行對半斜切，不過要特別住的地方是，不要一刀就把麵包切斷，記得在最底下要保留一點點空間，讓麵包的底部還是連接在一起的。

法國長棍分切好了之後，就可以準備開始將食材依序放入其內側。

步驟三：在麵包內側的最底層，先塗抹上適量的無鹽奶油作為基底。

步驟四：接著再處理所有的新鮮蔬菜，將羅蔓生菜洗乾淨之後，可以直接以徒手的方式，將羅蔓生菜拔下來即可。

特別補充說明：一般來說羅蔓生菜是比較不容易取得的，同時在價格方面也會比較貴一些，如果買不到羅蔓生菜的話，也可以使用結球萵苣來作為替代。

將羅蔓生菜的長度量好之後(與法國長棍麵包長度相同)，就可以開始分切。在分切的時候，可以先從尾端比較硬的部分開始處理，基於不浪費食材的觀念，這些切掉的部分就可以直接吃掉啦！

hkwatcher · 發表於 2015-6-5 11:34:56

分切好的羅蔓生菜，就可以以V字形的方式，直接放入法國長棍麵包裡面，同時也可以使用雙手的大拇指向下按壓，讓羅蔓生菜可以和麵包更為貼合。

番茄的先對半分切為二分之一之後，再將其分切為厚度約0.5公分左右的番茄片。

檸檬則是對半分切之後，再從二分之一的大小當中，分切出四分之一的大小。

接著再將檸檬分切為厚度約0.2公分左右的片狀大小。

步驟五：將煙燻鮭魚依照下面照片的摺疊方式(三摺)折起，以巫建弘主廚所分享的份量為基準，這份三明治只使用了三片煙燻鮭魚。

煙燻鮭魚摺疊好了之後，就可以將煙燻鮭魚先放入三明治當中，然後再放上一片番茄片。照著同樣的順序，放入三組煙燻鮭魚以及番茄片就可以囉~

步驟六：拿取一棵洋蔥將其清洗乾淨並撥去外皮之後，以縱切逆紋的方式下刀分切，將洋蔥切出厚度約為0.2公分左右的洋蔥片。剛切好的洋蔥片，記得可以先泡入冰水一下之後再使用，這樣的步驟可以淡化生洋蔥的辛辣嗆味。

步驟七：最後將已經分切好的洋蔥片、檸檬片以及鮭魚卵，均勻地擺放在食材當中，接著再擠上適量的自製蒔蘿美奶滋，就算是大功告成了。(如果不使用蒔蘿美奶滋的話，也可以使用酸奶或是優格來替代)

整體的風味算是非常地清爽，洋蔥的微微嗆辣、檸檬的酸度、煙燻鮭魚以及鮭魚卵的鹹香，都搭配的剛剛好。帶有一點點甜度的蒔蘿美奶滋、清脆的羅蔓生菜與具有嚼勁的法式長棍麵包，也為這款三明治帶來更多層次的風味與口感。

吃完這一整個法式燻鮭魚三明治之後，其實還蠻有飽足感的哦。

hkwatcher · 發表於 2015-6-5 11:34:57

派對型三明治：

步驟一：將法國長棍分切成厚度約1公分左右的麵包片，但是這一刀不可以將麵包切斷，最底下要保留一些空間，讓麵包的底部還是連接在一起的。

步驟二：接著在剛才尚未切斷的麵包旁邊，一樣再分切一塊厚度約1公分左右的麵包片，只不過這次就必須將麵包切斷。分切完成之後，就可以得到一塊可以打開為V字形的法國長棍麵包。

步驟三：接下來就可以依照個人的喜好，將喜歡的食材填塞入麵包裡面。要特別注意的地方是，因為這個類型的法國長棍麵包，是比較縮小版的作法，所以食材就必須盡量以片狀的方式來呈現，以免因為食材體積太大的關係，造成無法全部都放入麵包裡面。

這一個組合算是蠻常見的食材搭配，內含有煙燻鮭魚、檸檬薄片、水煮溏心蛋以及蒔蘿美奶滋，整體是屬於比較清新溫和的風味。

這一個則是豬肉凍派、酸黃瓜、番茄以及洋蔥的搭配組合。豬肉凍派的鹹香風味濃郁，搭配上酸度足夠的酸黃瓜，兩者的味道剛好互相平衡，番茄片與洋蔥片也適時地降低豬肉凍派的油膩感。

主廚特別分享：對於每天都必需製作調理三明治的巫建弘主廚來說，最開心也最辛苦的部分，就在於不斷地嘗試製作各式三明治這件事了。因為使用不一樣的食材、調味以及麵包而製作出的三明治，其搭配出來的風味也各不相同。想要製作出食材搭配完美的三明治組合，只能透過不斷地製作、試吃、再製作、再試吃....的過程，才可以有機會能夠完成。所以他也特地與大家分享了兩款，他個人非常喜歡的私房調理麵包作品，希望大家都有機會可以在家裡面試做看看。

hkwatcher · 發表於 2015-6-5 11:34:58

法式吐司捲：

這份法式吐司捲所需要的食材並不會太多，分別有煙燻鮭魚、小黃瓜、吐司以及蒔蘿美奶滋。(蒔蘿美奶滋的部分，可以依照個人的喜好來替換，不過建議要挑選味道比較不那麼濃郁的醬汁)

特別補充說明：因為吐司麵包很容易會因為吸入水分而變得軟爛，所以包覆在吐司裡面的所有食材與調味料，都要盡量避免挑選到含水量過多的材料。

步驟一：因為巫建弘師傅所使用的是厚片吐司，所以就必須先將吐司進行分切，吐司分切的厚度大約為1公分左右的吐司片。如果是使用一般厚度的吐司，應該就不需要再分切了。

步驟二：將吐司四周邊緣比較硬的地方先切除掉，然後只要留下質地比較軟的白色部分就可以了。會這樣做的原因，是因為吐司邊的質地比較硬，在捲製的時候就會不好操作，也會有不容易定型的狀況發生。

步驟三：將小黃瓜清洗乾淨並且量好長度(與吐司麵包的長度相同)，就可以開始進行分切。取得適當的長度之後，再將小黃瓜對半分切為二分之一的大小。

接著再將二分之一大小的小黃瓜對半分切，取得四分之一大小的小黃瓜條。

最後再把小黃瓜的籽去除乾淨就可以了。在這邊會去除小黃瓜籽的原因，是因為小黃瓜籽含有比較多的水分，為了避免吐司會因為吸入過多水分而軟爛，所以就必須先將其清除乾淨。

步驟四：所有食材處理好了之後，就可以開始進行組合。先在最底下鋪上一張保鮮膜之後，再把分切好的吐司放上去，接著就可以堆疊上煙燻鮭魚以及小黃瓜條(煙燻鮭魚擺放的位置，要放在吐司的正中央)。食材堆疊的順序，要以面積較大且較薄的先擺放，然後面積較小且較厚的要擺在最上面(捲起來之後，就會變為最內層)，這樣子在進行捲製的時候，才會比較容易可以捲起來。

特別補充說明：在進行食材擺放的時候，食材的面積盡量不要超過吐司的三分之一，高度頂多與吐司的厚度差不多就是極限了。如果放入太多食材的話，就會因為吐司部分不足的關係，進而無法將吐司捲捲起來。

最後再擠上適量的蒔蘿美奶滋，就可以開始準備捲起來囉~

步驟五：從吐司靠近自己的這一邊開始捲起，並且直接使用雙手的大拇指、食指以及中指來操作，將吐司與內含的食材一起向外捲起，直到捲成吐司捲之後，就可以繼續進行下一個步驟。

hkwatcher · 發表於 2015-6-5 11:34:59

如果覺得只使用三根手指頭不是那麼穩當的話，也是可以使用全部的手指頭來操作。在這邊要特別注意的地方是，進行捲製的時候，手指頭只要稍微扶住吐司就好，切記不要太過用力去擠壓吐司，以免還沒捲製完成，吐司就已經被手指頭給壓扁了。

當吐司捲捲製完成之後，就可以使用保鮮膜將吐司捲包起來，然後放置大約十分鐘左右，就可以將吐司捲定型完成了。

步驟六：等吐司捲靜置定型完成之後，就可以將保鮮膜拆掉，然後分切為方便入口的一口大小就可以囉~

在進行分切的時候，記得吐司的交接處要朝下擺放，這樣會比較好處理。

法式吐司捲的完成品。

蒔蘿美奶滋的甜味與煙燻鮭魚的鹹度互相平衡，小黃瓜的脆度與吐司的軟綿口感相互交織，整體品嚐起來的風味與口感互補，是蠻不錯的搭配組合，會讓人想要一吃再吃。

hkwatcher · 發表於 2015-6-5 11:35:00

青蔥鮪魚起司調理麵包：

步驟一：先準備好以下的食材，煙燻火腿、青蔥鮪魚抹醬、馬札瑞拉起司以及法國長棍麵包。

步驟二：將法國長棍的頂端圓弧面進行分切，以縱切的方式下刀，先從比較長的地方分切兩刀(都不要將麵包切斷)，就可以得到下面照片的麵包夾層。接著再從比較短的地方分切兩刀之後(一樣不要切斷)，就可以開始塞入餡料的步驟了。

步驟三：先把馬札瑞拉起司分切為片狀之後，就可以直接塞入麵包的夾層當中。

接著再使用小湯匙，將青蔥鮪魚抹醬塞入麵包的夾層裡面。

步驟四：將已經填塞好餡料的法國長棍，放入已經預熱好的烤箱裡面進行烘烤。烤箱的溫度設定為攝氏180度，火力來源為上下火，烘烤的時間為十分鐘。
青蔥鮪魚調理麵包的完成品。

經過烘烤之後，整個麵包充滿了青蔥的甜味與濃郁香氣。鮪魚以及起司的鹹度不高，剛好可以和麵包體以及青蔥的風味互相搭配，是一款同時包含鹹甜滋味混合的調理麵包。

品嚐後記~
這些三明治在材料準備以及製作方面來說，其實都不會太過於困難或耗時。加上食用方便快速又富有變化的特性，不論是自己享用，或者是有好友來訪的時候，都是非常適合的拿來享用的。雖然這些三明治與調理麵包，看起來的份量好像並不會太多，不過千萬別小看它們，在小編實際品嚐了部分成品之後，其實還蠻容易就飽了。加上現在正好又是炎熱的夏季時節，對於沒有食慾或是不想要吃太多的人來說，享用比較沒有負擔的麵包類主食，應該會是很不錯的選擇。