為什麼紅酒一定要配牛排

力王ER · 發表於 2015-5-21 11:59:39

一提到餐酒搭配，很多人脱口而出的便是“红酒配牛排，白酒配鱼肉”这十字真言。先不論這條定律的絕對性，且說說“红酒配牛排，白酒配鱼肉”的過程中究竟发生了什麽本質的變化。

1. 红酒與牛排在口腔中碰撞後會蹭出什麽火花來?

單寧是一種廣泛存在於植物、木材、葉子和水果皮中的多酚物質。它由苯酚構成，能與氧氣和氢氣分子進行结合。因此，當葡萄酿制成葡萄酒後，葡萄梗、葡萄籽等部分中的單寧自然會轉化在葡萄酒中。此外，如果葡萄酒經橡木桶處理，那麽，葡萄酒還可能會從木桶那裏獲取一部分單寧。
單寧這種物質，那感覺又干又澀，且前舌部位對這種物質最為敏感。當红酒與牛排在口腔中碰撞後，單寧會通過口腔中的唾液渗透進肉類中起到去腻的作用，同時，它還能促使牛排散發出其他更加怡人的風味來。反過來，肉類中的脂肪和蛋白質又可以弱化葡萄酒的干澀，使葡萄酒的水果風味更加突出。如果牛排（红肉）上能帶些盐或青椒，那麽，就能進一步提升葡萄酒的風味。

2. 白葡萄酒“去腥”的實質

很多人都知道，“白酒配鱼肉”的目的是降低這種水產美食中的“腥味”。
引起鱼肉發“腥”的物質是氨類分子。該類分子在遇到葡萄酒中的酸時會變成銨盐，銨盐的揮發性較弱，一般無法從鼻子聞到。在鱼肉的腥味减弱時，白葡萄酒中突出的酸味也會减弱，這樣，口腔中的飲食就會變得柔和爽口。
實際上，我们常會看到大廚師們在鱼肉上擠出一些檸檬汁，其實這樣也是出於同樣的原因，以降低鱼肉的腥味。

3. 錯位搭配的“不愉快”是怎麼回事？

红葡萄酒無法與鱼肉搭配，是因為口腔中强烈的單寧刺激會將鱼肉中精致的味道蓋住。同時，由於红葡萄酒中的鐵元素含量較高，而這種元素在與鱼肉相遇時，會產生一種令人不愉快的金屬味，同時還會加重鱼肉的腥味。

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