轉載:9 種食油與烹調實用知識

KNVB · 發表於 2015-5-11 14:35:57

本帖最後由 KNVB 於 2015-5-11 14:42 編輯

市場上食用油種類繁多，由百姓廚房最常見的花生油與粟米油、長輩們尤其喜愛的大豆油與棕櫚油，到日趨普遍的核桃油、米糠油、椰子油，以至近十多年甚為暢銷的橄欖油、葵花籽油、葡萄籽油及芥花籽油等等，產地與成分之多，數之不盡。

包裝上的標籤，總以人體健康出發為賣點，畢竟都市人的飲食習慣，多以植物油為主。相反傳統的農業社會，多是勞動工作，肉類攝取不足的前提下，偶爾食用豬油，身體都能正常代謝。

現今飲食習慣改變，加上都市人活動量減少，動物油脂不易代謝，因豬油屬於飽和脂肪一種；有研究顯示，若過量攝取，不但會使壞膽固醇增加，也容易出現心血管疾病。其實選擇油品，可以依據烹調方式而選擇不同的種類。

選擇食油與烹調一樣，有一定的學問，像煎炒類方式應選適合冒煙點（smoke point）高的食用油，植物油精製後較穩定，或加入穩定性較高的油成為調和油，適合高溫烹調，例如：葡萄籽油、玄米油、葵花籽油、純正橄欖油等等。

除此之外，還可以選擇苦茶油，它的用途甚廣，冒煙點高達 252ºC，多屬現榨而非精煉油，因而能夠保留完整養分，有說它的不飽和脂肪酸更勝橄欖油。

油炸方式烹調時則要使用穩定度高、飽和度高的食用油，如棕櫚油及芥花籽油，椰子油雖然冒煙點低，但飽和脂肪較高，亦可用來油炸。其中芥花籽油用途較廣，因芥花籽油穩定度高，冒煙點高達 240ºC，其單元不飽和脂肪酸高達62.52%。小火烹調的，可選擇大豆沙律油；如涼拌或沾醬用的，則可選擇橄欖油或亞麻籽油。

講求味道與健康並重的，自然着眼食材與烹調之間的最佳配搭。單單以港人熟悉的橄欖油為例，含有單元不飽和脂肪酸，乃降低體內壞膽固醇水平的好幫手，有說長期食用可減低患心血管疾病風險。

其實不同種類的橄欖油風味與用途不一，冒煙點亦不一。有些人甚至誤會橄欖油完全不可以加熱烹調，事實只有酸度超過 2% 的，當加熱超過 200 度才會釋放反式脂肪。像適合用來煎炸的屬清淡（Extra Light）橄欖油，香味最淡卻合高溫烹調；而作點拌的是特級初榨（Extra Virgin）橄欖油，取自未成熟的青橄欖，首次在室溫下以冷壓（Cold Pressing）的方式榨取出，營養價值高，水分較多，帶酸的青草味撲鼻，味道芳香而且珍貴量少。

根據國際橄欖油協會的標準，以純度而言，初榨橄欖油是最高級的。只要在 3:1 的油醋比例中，輕加海鹽、胡椒及少量香草，便成簡單美味的的沙律醬汁。不過其獨有的青澀味會在烹煮過程中消失，不適宜作中式烹調，直接配合冷盤才是上上之選；泛紅的成熟橄欖則以濃郁果味見稱，適合慢煮。至於純正（Pure）橄欖油，與煎炒等快速加熱的菜式最為匹配，水分及果酸味相對初榨橄欖弱。