印度料理分享 -- Curry Leaf scented Salmon Curry with Brussel Sprout Lad...

hkwatcher · 發表於 2015-5-11 11:10:25

本帖最後由 hkwatcher 於 2015-5-11 11:52 編輯

[轉載] : 印度料理分享 --
Curry Leaf scented Salmon Curry with Brussel Sprout Lady finger, Fava Bean And Carrot Foogath

為什麼會準備這道料理?
喬瑟夫主廚表示，咖哩可以說是印度人最常會食用到的料理，對於他們來說除了可以算是代表家鄉的滋味之外，在飲食文化上的意義更是非同小可。所以他希望藉由這次的基礎咖哩製作分享，讓大家都能夠了解到在印度日常生活當中，一般咖哩的基本組成要素，也期待能夠讓所有人都有機會可以品嚐到美好的印度家鄉滋味。

hkwatcher · 發表於 2015-5-11 11:16:23

本帖最後由 hkwatcher 於 2015-5-11 11:50 編輯

Curry Leaf scented Salmon Curry with Brussel Sprout Lady finger, Fava Bean And Carrot Foogath
需要準備的材料如下(份量為2人份)
食材部分
210g    鮭魚
40g       蠶豆
80g       抱子甘藍
25g       秋葵
80g       小番茄
50g       紅蘿蔔
110g    洋蔥
65g       扁豆
65g       紅蔥頭
10g       椰果肉
2粒       大蒜
30       薑
1條       綠辣椒
1條       咖哩葉
適量    檸檬汁

辛香調味料部分
65g       椰奶
20g       白芝麻
2g       黑種草籽
20g       芥菜籽
15g       芹菜籽
10g       小茴香籽
3g       茴香
5g       黑胡椒
18g       薑黃粉
4g       masala

特別補充說明：masala為印度綜合香料的名稱，在食品材料行或者是百貨公司的超市應該都有陳列販售。

Curry Leaf scented Salmon Curry with Brussel Sprout Lady finger, Fava Bean And Carrot Foogath 的製作步驟：
步驟一：先將所有的食材以及調味料分別量秤準備好，最上排的五種食材由左至右依序為椰果肉、大蒜、扁豆、秋葵與檸檬，中間的五種食材由左至右依序為洋蔥、香菜(裝飾用)、薑、蠶豆與紅蘿蔔絲，最下排的四種食材由左至右依序為綠色辣椒、紅蔥頭、抱子甘藍以及番茄。

咖哩葉。

各式辛香料也可以先分別盛裝準備好，最上排的兩種辛香料由左至右依序為茴香以及小茴香籽，中間的三種辛香料由左至右依序為masala、黑胡椒以及芥末籽，最下排的兩種辛香料由左至右依序為薑黃粉以及芹菜籽。

左邊為黑種草籽，右邊為白芝麻。

hkwatcher · 發表於 2015-5-11 11:18:16

鮭魚魚肉的部分則是先將其清洗乾淨之後，再對半分切即可。

步驟二：當所有的食材與辛香料都分別量秤好了之後，就可以繼續進行食材的處理。首先將洋蔥剝除外皮並清洗乾淨，並且去除掉頭尾不會食用的部分之後，就可以以縱刀的方式將其對半分切為二分之一的大小(這次的料理分享只需要使用到二分之一大小的洋蔥即可)。接著將洋蔥的切面朝下並且橫擺在砧板上面，接著從洋蔥的圓狐頂端為切點(刀子與洋蔥的紋路呈現九十度垂直直角)，以縱切的方式下刀分切兩刀，將洋蔥分切為三等分。然後將這些已經分切為三等分的洋蔥，再次各自分切兩刀為三等分，這樣就可以切出所需要的洋蔥片囉。

步驟三：洋蔥處理完成之後，接著就可以處理薑的部分。先把薑清洗乾淨並且去除外皮之後，就可以進行分切，去除外皮可以直接使用刀子來進行，如果擔心太過危險的話，也可以使用削皮刀來進行這個步驟。

將已經去除外皮的薑直接進行不規則的分切即可，薑片的分切大小差不多與大拇指指甲的大小一樣。

hkwatcher · 發表於 2015-5-11 11:20:11

將大蒜去除外皮之後，只要直接對半分切為塊狀就可以了。

步驟四：接下來要先進行洋蔥泥與番茄泥的製作，拿取一個鍋子並且倒入適當的油之後，將瓦斯爐火力開至中火熱油熱鍋。等油熱完了之後，就可以將大蒜與薑片放入鍋子裡面進行爆香。

等到大蒜與薑的香氣都釋放出來之後，就可以把洋蔥放進鍋子裡面一起進行拌炒。等到洋蔥的顏色已經稍微變得有些透明，同時也散發出香氣之後，就可以將瓦斯爐火力調整為中小火，讓洋蔥可以稍微加熱軟化一下。

步驟五：在等待洋蔥軟化的同時，就可以同步進行番茄泥的製作步驟。將有的番茄都對半分切之後，就可以準備開始熬煮番茄泥囉~

hkwatcher · 發表於 2015-5-11 11:22:05

一樣拿取一個鍋子並且倒入適當的油之後，將瓦斯爐火力開至中火熱油熱鍋。等油熱完了之後，就可以將全部的番茄放入鍋子裡面進行加熱翻炒。因為番茄裡面的茄紅素為脂溶性，所以必須要經過熱油烹煮之後才會釋放出來。

經過一段時間的翻炒之後，就可以看到番茄的茄紅素逐漸釋放出來，這個時候就可以加入適量的鹽巴來調味。

接著再加入 50ml 的水，然後將番茄以微滾的狀態燉煮一段時間，直到番茄軟化。

步驟六：當番茄開始進行燉煮的同時，就可以將100ml的水加入裝有洋蔥的鍋子裡面，然後繼續進行燉煮，直到燉煮至水滾了之後，就可以將瓦斯爐的火力關掉並且進行下一個步驟。

hkwatcher · 發表於 2015-5-11 11:23:42

接著將鍋子裡面的所有食材以及湯汁，全部都倒進食物攪拌器裡面，然後開始進行攪打洋蔥泥的步驟，當所有的食材都已經攪打至看不見顆粒時，洋蔥泥就算是完成囉~

洋蔥泥的完成品。

就在洋蔥泥完成的同時，番茄在經過燉煮之後，也差不多已經呈現軟化的狀態了。

這個時候一樣將鍋子裡面的番茄以及湯汁，全部都倒進食物攪拌器裡面，然後開始進行攪打番茄泥的步驟，當所有的番茄都已經攪打至看不見顆粒時，番茄泥就算是完成囉~

hkwatcher · 發表於 2015-5-11 11:25:37

番茄泥的完成品。

特別補充說明：喬瑟夫提到，在製作印度咖裡的過程當中，洋蔥泥與番茄泥算是蠻重要的基礎材料，所以才會特別分開來製作給大家看。只要學會製作這兩樣基底材料之後，就可以應用在其他料理上面，而且只要將這兩種材料放涼並且分裝之後，就可以放入冷凍庫冰存至少六個月，等到有需要的時候再取出使用即可，非常方便。

步驟七：製作完洋蔥泥與番茄泥之後，就可以接著處理其他的食材。抱子甘藍的部分，只要直接將其清洗乾淨並且對半分切為二分之一的大小。

秋葵的部分則是在清洗乾淨之後，將其平均分切三刀，大概切為四分之一大小的秋葵塊。(秋葵在這道料理的作用非常重要，在後面的步驟會提及)

紅蔥頭去皮並清洗乾淨之後，直接分切為細絲。

hkwatcher · 發表於 2015-5-11 11:27:12

綠色辣椒直接切為小片狀即可。

步驟八：將適量的薑黃粉均勻地鋪灑在鮭魚魚肉表面，每一面都要確認有塗抹到薑黃粉。

步驟九：當所有的食材都處理完成之後，就可以開始進行咖哩醬汁烹煮的步驟。第一階段要先分別準備好以下辛香料-檸檬皮屑(最上面的碗)，小茴香籽、茴香、黑胡椒、芥末籽(中間的碗)，芹菜耔、薑黃粉以及masala(最下面的碗)。

hkwatcher · 發表於 2015-5-11 11:28:54

拿取一個容量足夠的鍋子之後，在鍋內倒入適量的油並將瓦斯爐的火力調整至中火熱油熱鍋，接著就可以先將茴香、黑胡椒以及芥末籽先下鍋拌炒爆香。

等到辛香料都釋放出香氣之後，就可以陸續把綠辣椒、檸檬皮屑與咖哩葉放入鍋子裡面一起拌炒。

步驟十：等到步驟九的辛香料爆香完成之後，就可以將洋蔥泥加入鍋子裡面一起進行熬煮。

當洋蔥泥熬煮至微滾的時候，再把masala與薑黃粉一起加入並且均勻攪拌。

hkwatcher · 發表於 2015-5-11 11:36:42

可以看到在加入薑黃粉之後，鍋子裡面的洋蔥泥就由原本的白色轉變為黃色囉。

接著再加入番茄泥到鍋子裡面一起均勻攪拌之後，鍋子裡面的咖哩顏色就轉變成稍微帶有一點點橘黃色的狀態。

步驟十一：等到子裡面的泥狀咖哩煮至微滾的時候，就可以再加入適量的水(這裡是加入50ml的水量)，將泥狀咖哩進行稀釋為咖哩醬汁。

一樣等到咖哩醬汁熬煮至微滾的時候，就可以將鮭魚肉塊、抱子甘藍、香菜以及秋葵，全部依序放入鍋子裡面進行燉煮。

hkwatcher · 發表於 2015-5-11 11:40:56

特別補充說明：喬瑟夫之所以會在這個步驟放入已經分切好的秋葵一起進行熬煮，是因為在加熱烹煮的過程當中，秋葵內部會不斷釋放出來具有黏性的汁液，而這些黏液剛好就可以讓咖哩醬汁變得具有濃稠度。
等到所有的食材都平均放入咖哩醬汁裡面之後，就可以將瓦斯爐火力轉為中小火，並且蓋上鍋蓋進行悶煮的步驟。

步驟十二：當咖哩醬汁與食材一起進行烹煮的同時，就可以進行配菜部分的烹調。一樣拿取一個鍋子並且在鍋內倒入適量的油之後開始熱油熱鍋，等到熱鍋完成之後，就可以將白芝麻、黑種草籽以及扁豆一起放入鍋子裡面進行爆香。

然後再將紅蔥頭絲放入鍋子裡面一起拌炒，同時也要加入適量的鹽巴進行調味。

等到紅蔥頭的香氣釋放出來之後，就可以將椰果肉、綠辣椒以及紅蘿蔔絲，全部加入鍋子裡面進行拌炒。