麵包裡暗藏的陷阱

siaoneu · 發表於 2015-5-4 08:12:38

早餐吃個香噴噴的麵包是許多家庭的習慣模式，但是市售麵包卻暗藏不少陷阱，許多製造商為了降低成本，讓麵包更香更軟、更具賣相，其中可能會有各種添加物，影響健康。

有些標榜純天然的麵包店被揭發使用人工香精和含乳化劑的酵母粉，時有耳聞，乳化劑有防腐作用，但食用過多恐誘發氣喘；也有調查指出連鎖麵包店販賣的麵包鈉含量偏高，一天吃2片已超出建議攝取量；部分麵包甚至驗出殘留重金屬和防腐劑超標等問題。更有甚者，據報導，大陸有一些不法商人在生產烘焙食品材料中，加入三聚氰胺超標的問題奶粉，促使麵包香味更濃，就更令人憤慨了。麵包裡究竟暗藏哪些陷阱呢？

siaoneu · 發表於 2015-5-4 08:12:39

糖精

製作麵包時常用白糖為原料，為了降低成本，有的商家摻雜糖精來取代白糖，糖精和比它更廉價的甜味素，其甜度都比白糖高好幾倍，價格卻便宜很多。糖精的甜味會在口中停留長時間，到最後嘴裡有苦味。吃下過量糖精有致癌風險。

乳化劑

乳化劑添加在麵包中能使麵團更柔軟，容易加工；幫助油脂和水的結合，鎖住水分子，保持麵包濕度；使麵包膨鬆柔軟，增大體積；減緩麵包老化速度。添加乳化劑有這麼多好處，所以它最大的使用市場就是麵包工業，但是過量的乳化劑，會乳化保護胃壁的胃蛋白。

乳化劑也有天然製造的，不須添加化學藥劑就可以達到乳化效果，選擇使用天然乳化劑的麵包對健康較有保障。

改良劑

麵包改良劑通常是由乳化劑、氧化劑、無機鹽、酶製劑、填充劑等組成的複配型食品添加劑，能讓麵包柔軟、保水、有彈性、賣相佳、提供酵母營養、延緩麵包老化、增大麵包體積等。市售麵包多少都會添加一點改良劑，尤其是柔軟的土司和高油分的麵包。

改良劑加得多，使用麵粉的成本降低，而麵包膨發倍數加大，獲利自然增加。改良劑在規定範圍內使用不會危害人體，但仍有研究指出有罹癌的危險。甚至有不肖商家在麵包改良劑中添加違禁的溴酸鉀以增白、強筋、增加彈性，更可能會導致癌症。因此太過鬆軟的麵包少買為宜。

siaoneu · 發表於 2015-5-4 08:12:40

益面劑

益面劑是乳化劑、軟面劑、膨鬆劑的合稱，作用在於縮短髮酵時間，提高麵包生產效率。但是加入益面劑會導致發酵不完全，吃太多容易使腸胃不適，造成身體負擔。

倘若發現麵包不正常掉屑，可能是添加益面劑，建議不再購買食用。

防腐劑

麵包愈柔軟，含水量愈高，常溫下發霉的速度就愈快，為了加長保存期限，通常會加上防腐劑，有包內餡的麵包添加防腐劑的機率也高。

防腐劑是用肉眼看不出來，也聞不出來、吃不出來的，但它會在體內慢慢積累，影響肝和腎的健康。如果發現超過保存期限的麵包不會發霉，可能就有添加防腐劑，不宜食用，建議不要再購買了。如果麵包採用包裝時灌進無菌空氣，裝袋封口的方式，不加防腐劑也能保存較久。

膨鬆劑

膨鬆劑成本低，又能使麵團膨脹時間縮短到10分鐘即可完成，製作過程快速。通常大而鬆軟，亦即外型大小和重量不符的麵包，很有可能添加膨鬆劑，吃了以後感覺舌頭麻麻的，也應有所警惕是否添加了膨鬆劑。

腸胃較差者吃了以後容易腹瀉，如果長期吃下添加含鋁膨鬆劑的麵包，可能造成種種傷害，尤其對腦部和智力的損傷最為明顯，不可不慎。

siaoneu · 發表於 2015-5-4 08:12:41

人工色素

顏色鮮豔的麵包容易吸引顧客，但天然食用色素烘焙以後，顏色容易變淡或改變，例如：芋泥烤後顏色變灰，添加紫色的人工色素後就呈現芋色了。許多水果麵包的水果味都是用糖、香精、酸味劑調出來的，再用人工色素做出鮮豔的顏色。

人工色素雖是合法添加，但長期食用有引起氣喘、過敏、癌症、蕁麻疹、過動症等的風險。

全麥麵包的營養價值備受肯定，價格也較高，但有些全麥麵包是用全麥粉加部分小麥粉製成，為了表現出“全麥”的樣子，就加入黑色或褐色的色素來蒙混顧客。辨別的方法為：全麥麵包較粗糙、柔韌，呈天然褐色，且褐色不是很均勻；如果太細膩、蓬鬆，顏色太深（接近黑色）就可能不是真正的全麥麵包。

人工香精

天然香料不僅價格高，且必須距離5～10公分才聞得到麵包香，氣味淡，香氣只能維持30秒左右，因此麵包製造商多選擇又香又便宜，在口中可留香3分鐘以上的人工香精。

人工香精多是合格的食品添加物，但長期吃下肚，仍會影響肝腎、生殖系統，有致癌危機，代謝不良者可能加重慢性病的發生。

人造黃油

每種麵包幾乎都須要用黃油，尤其又酥又香的麵包（例如：菠蘿包、丹麥牛角包等）需要大量黃油，但幾乎都是用價格便宜的人造黃油。人造黃油含大量反式脂肪酸，使人容易發胖，增加罹患糖尿病、心腦血管疾病的風險，其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸還要大多了。

麵團中加入少量人造黃油根本就吃不出來，最好凡是標明“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等的麵包盡量少買。

其實，食品添加物在生活中隨處可見，要求廠商製作“100%天然”的麵包來販賣是很困難的，那樣的價格，我們也負擔不起。以上這些基本原料的添加物分量都很少，絕大多數合法，但有些是必需的，也有些是不必要的，我們可以盡量選擇添加物最少的麵包，或者自製麵包，保護自己和家人的健康。