[轉載] : 不時不吃~ 令人垂涎欲滴之芋香燒排骨

hkwatcher · 發表於 2015-4-14 10:52:49

本帖最後由 hkwatcher 於 2015-4-14 12:28 編輯

[轉載] : 不時不吃 ~ 令人垂涎欲滴之芋香燒排骨

為什麼會準備這道料理?
朱堯顯主廚表示，這道芋香燒排骨在天籟可汗餐廳裡面，是最受到歡迎的招牌料理，同時也正好現在是芋頭的產季，所以他才會想要將這道美味的料理分享給大家。同時也希望藉由這次的分享，讓每個人都可以在食材盛產的季節裡面，品嚐到食材狀態最好的節氣料理，進而能夠充分地感受出，當季食材所給予的美好滋味。

hkwatcher · 發表於 2015-4-14 11:00:10

本帖最後由 hkwatcher 於 2015-4-14 11:21 編輯

芋香燒排骨
需要準備的材料如下(份量為1人份)
1顆    芋頭
1公斤排骨
3支    青蔥
10粒    蒜頭
30克    蠔油
15克    紹興酒
10克    鹽巴
5克    白砂糖
適量    白胡椒

芋香燒排骨製作步驟：
步驟一：將所有需要使用到的食材與調味料，分別個別盛裝並且量秤準備好，然後就可以接著開始進行製作的步驟。主廚也特別針對主要食材的部分，與大家分享幾個挑選時的重點，讓大家都可以盡可能地使用到狀態比較好的食材來烹煮。

排骨肉的部分，基本上還是以油花的分佈為挑選的重點，原則上只要選擇第六節以後的排骨肉都不會太油。因為在第六節以後的排骨肉油花分佈會比較均勻，比例大約為7(瘦肉)比3(肥肉)，所以在品嚐的時候，既不會有太肥的膩口感，同時也不會因為過多的瘦肉而感到乾柴。

芋頭挑選的部分則是表面不能夠太濕，稍微微乾即可。太濕的話會因為內部含水量過多，導致烹煮出來的芋頭內部結構會不夠鬆軟；表面太乾的話也不可以挑選，過乾的原因是因為放置太久的關係，造成芋頭內部的水分散失太多，口感也會不佳。

步驟二：等到將所有的食材與調味料都準備妥當之後，就可以先開始處理青蔥與蒜頭的部分。把青蔥清洗乾淨之後，將其分切為段狀即可，每一段蔥段的長度，大概與半節食指的長度相同。分切好的蔥白與蔥綠不需要分開，只要找一個容器全部一起盛裝備用就可以了。而蒜頭的處理部分，只要直接分切為蒜片即可。

hkwatcher · 發表於 2015-4-14 11:02:10

步驟三：接著再進行芋頭的分切處理，先將頭尾兩端不會食用到的部分切除之後，將某一面的切面朝下擺放立起來，以縱刀的方式下刀，沿著芋頭的圓弧邊緣開始將外皮分切去除。

每一段所分切的寬度不宜太寬，以免會因此而浪費切掉過多的芋頭果肉。當第一段芋頭外皮去除完成之後，就依照一樣的方式繼續將所有的芋頭外皮一一切除乾淨。(在這個部分要有點耐心，慢慢地將芋頭外皮清除乾淨)

步驟四：等到芋頭外皮都去除乾淨了之後，就可以將芋頭平擺，接著以縱切的方式下刀，將芋頭對半分切為二分之一的大小。

hkwatcher · 發表於 2015-4-14 11:03:54

接著再將已經分切為二分之一的芋頭切面朝下，再次對半分切為四分之一之後，就可以以滾刀分切的方式，將所有的芋頭分切為平均大小相同的不規則塊狀，以朱堯顯主廚所分切的大小為基準，每一塊芋頭的平均大小約為五公分左右。在這邊要特別注意的是，所分切出來的芋頭盡量不要太小，以免因為長時間燉煮的關係，造成芋頭被煮至軟爛而消失不見。

特別補充說明：芋頭所分切出來的大小，除了會影響到烹煮的時間之外，同時也會影響到完成品的整體口感。雖然芋頭塊的分切大小，可以依照個人的喜好進行彈性調整，不過朱主廚還是建議能夠將芋頭保留有一定程度的口感會比較好。

步驟五：將排骨清洗乾淨之後，就可以直接進行分切，以朱主廚所分切出來的排骨大小來說，長度大約與大拇指差不多，寬度則是大拇指的1.5倍左右。而他所分切出來的排骨大小，則是依據芋頭塊的大小來作為基準，大概只比芋頭小一點點而已。

特別補充說明：同樣地，排骨所分切出來的大小，一樣可以依照個人喜好來調整，不過因為排骨在經過燉煮之後，體積還是會有一定程度的內縮，所以也不建議分切的太小哦。

步驟六：當所有的食材都處理完成之後，就可以開始進行烹煮的部分。首先先倒入適量的油之後，再將瓦斯爐的火力調整至大火開始熱油熱鍋，首先要進行的是炸芋頭。

hkwatcher · 發表於 2015-4-14 11:05:19

該如何判別油溫已經足夠，並且可以開始進行芋頭的油炸呢？除了使用烹飪用溫度計之外，最好的方法就是直接丟一塊芋頭到油鍋裡面，只要看到芋頭周邊開始冒出大量的氣泡時，就代表可以開始進行炸芋頭的步驟囉~(可以開始進行炸芋頭的油溫大約為攝氏165度左右)

接著將所有的芋頭全部都放入油鍋裡面進行油炸，在這裡要特別注意的地方是，芋頭塊剛放入油鍋的時候，切記先不要進行攪拌的動作，並且讓芋頭塊先靜置一段時間。這樣做的用意，一方面是讓芋頭的表面可以先經過高溫定型，同時保留住裡面的澱粉質，另一方面也可以避免在未定型之前，因為過度攪拌的關係，導致芋頭外部被破壞，進而影響到芋頭的內部結構。大約經過1至2分鐘左右的油炸時間之後，就可以輕輕地將油鍋裡面的芋頭塊稍微攪拌分離。(芋頭並不會因為這一段時間的靜置而黏在一起)

等到芋頭表面已經油炸至稍微上色之後，就可以先將其撈起來靜置備用。

hkwatcher · 發表於 2015-4-14 11:06:38

步驟七：炸好芋頭的油鍋不需要更換與清洗，只要將剛才油炸過芋頭的油留下足夠份量之後，就可以繼續使用來煎製排骨，使用這些油所煎製出來的排骨，就會吸附到滿滿芋頭的香氣。

等到排骨的表面都已經煎至上色(排骨肉的內部此時大約已有六至七分熟左右)，並且將過多的油移除之後，就可以繼續下一個步驟了。

hkwatcher · 發表於 2015-4-14 11:09:16

特別補充說明：一般家庭通常都不大會用炸的方式來進行前面兩個步驟，所以其實用少油慢煎的方式也是可以的，只要表面上色的程度有達到，基本上效果是差不多的。不過要特別注意的地方是，有別於一般要先烹調肉類的觀念，在這道料理當中，必須要先將芋頭進行烹調(煎或炸都是一樣)之後，才可以接著烹調肉類的部分。因為肉類經過烹調之後，會在鍋子裡面留下一些蛋白質與殘渣，如果接著再放入芋頭的話，這些殘渣就會因此被吸附，進而造成芋頭很容易就會燒焦了。

步驟八：將已經分切好的蔥段放入鍋子裡面進行拌炒爆香，蔥白的部分先下鍋，直到拌炒至稍微軟化之後，再將蔥綠放入鍋子裡面一起拌炒，直到將這兩者的香氣都經由拌炒而釋放出來的時候，就可以再將蒜片加入拌炒。

因為蒜片比較容易會燒焦，所以只要蒜片的香氣有釋放出來，就可以立刻開始進行調味。

步驟九：當蔥段與蒜片爆香完成之後，就可以先將所需要的蠔油全部加入鍋子裡面進行拌炒。

hkwatcher · 發表於 2015-4-14 11:10:40

等到蠔油拌炒完畢之後，將適量的紹興酒加入，讓排骨能夠吸收紹興酒所產生的鍋氣。

加入紹興酒並且稍微拌炒之後，就可以加入適量的水準備進行燉煮。所加入的水量，以可以蓋過所有的食材為主，所以在這裡也要稍微預留一些加入芋頭的水量空間。

步驟十：最後將所需要的調味料鹽巴、白砂糖以及白胡椒，全部一起加入鍋子裡面進行熬煮。在這個步驟當中，記得要確認一下湯汁的味道，畢竟在熬煮的過程當中，排骨以及芋頭都會逐漸地吸收湯汁，所以湯汁的風味等於是整道料理最後階段的重點，成功與否就在這湯汁的調味了。

hkwatcher · 發表於 2015-4-14 11:12:24

本帖最後由 hkwatcher 於 2015-4-14 11:15 編輯

調味完成並確認過後，就可以將瓦斯爐火力調整為中大火，將排骨繼續燉煮。

步驟十一：大約將排骨燉煮二至三分鐘之後，就可以將全部的芋頭都放到鍋子裡面一起進行燉煮。燉煮的方式有兩種，第一種方式是以中大火的方式繼續燉煮，然後不定時的將鍋子裡面的食材進行翻動，確保所有的食材都可以均勻地受熱烹煮，直到芋頭與排骨燉煮至軟爛，同時也湯汁收乾的程度也差不多之後，就算是完成了；第二種方式則是將瓦斯爐的火力調整至小火，並且蓋上鍋蓋持續悶煮，大約悶煮二十分鐘左右即可完成。(湯汁會因為芋頭所釋放出來的天然澱粉質，進而慢慢地變得濃稠，是不需要加入任何勾芡手法的哦)

記得湯汁的量要蓋過所有的食材。

hkwatcher · 發表於 2015-4-14 11:17:05

特別補充說明：只要熱鍋充分、火力剛好並且遵照先烹調芋頭再烹調肉類的這幾個準則，基本上在轉小火進行悶煮的過程當中，就不需要特別去看顧，同時也不必擔心會有黏鍋的狀況發生哦~

芋香燒排骨的料理完成品。

排骨肉表面煎至酥脆，但內部的肉質質地軟嫩，呈現出外脆內軟的口感，同時也可以品嚐到其所吸入的芋頭香氣與湯汁風味。

hkwatcher · 發表於 2015-4-14 11:19:11

本帖最後由 hkwatcher 於 2015-4-14 11:19 編輯

芋頭燉煮過後的質地鬆軟綿細，直接使用筷子就可以輕鬆地切開，入味的程度也很足夠。

品嚐後記~
這次朱堯顯主廚所分享的這道芋香燒排骨，整體的調味剛剛好，而醬汁也呈現出蠔油的醬香以及濃郁的芋頭香氣。芋頭與排骨所呈現出來的質地一致，都是屬於外表維持一定口感，而內部鬆軟且嫩的狀態。除了能夠保持住其外觀形狀之外，同時燉煮入味的程度也很剛好，並不會有膩口的感覺出現，我想這道料理會成為天籟可汗的招牌菜色並不是沒有理由的。