幾款曲奇

izumi1224

前一排答應左個舊同事整曲奇俾佢食，其實都拖左一排先整，因為我個人本身都幾懶...
咁順便影幾張相上黎出下po咁，手機相影得唔好唔好小我
因為其實呢幾款曲奇做法都係差唔多，冇理由每款都影埋d差唔多既相...
所以呢part先講清楚個製作流程，2樓開始先寫材料同用量，只要跟返頂樓既做法就ok

咁首先要做既就係麵粉先過篩、白糖先用飛碟機打成粉末再過篩、牛油室溫灘軟、果仁類先以180度焗香(果仁粉除外)
焗果仁時候最好每5-10分鐘搞下佢，焗既顏色會均勻d、做甜品一般都用冇鹽牛油、麵粉用低筋麵粉


先放入牛油及糖粉輕輕搞拌勻，讓牛油粘住糖粉，糖粉就不會飛出

之後用小小力，跟著紅色橢圓形以順時針方向將牛油向上下用力勃開
會聽到牛油與碗邊撞擊的啪啪啪....打至牛油稍微軟身

換成逆時針方向圓形繼續搞拌打

打至糖溶解至牛油中，牛油會轉成較淺色後加入蛋液及其他液體類(例如雲呢拿油)，再搞拌均勻
當蛋完全拌入牛油後，是不會見到碗邊、碗底、牛油有濕濕的感覺，狀態順滑

加入麵粉以外粉類，例如果仁粉、可可粉、肉桂、etc...拌勻(相中是杏仁粉)

加入麵粉拌勻，動作就如做蝦餃皮，壓下去然後趕開，麵粉可以在不飄出來的狀態拌勻

最後放入焗後放涼的果仁或其他顆粒狀的東西再次拌勻(相中是去皮杏仁條)

以保鮮紙包好，用手做成長方形或圓形的條狀，放入雪櫃下層冷藏至硬身


雪硬後用刀切成每片約0.5-0.7cm厚，就可以排在焗盤上，放入以預熱焗爐；
注意焗時會輕微澎脹，每片曲奇需要隔一些空間，這樣亦比較好把溫度傳到曲奇上

焗爐溫度及時間只供參考，每款焗爐會有一點點差別，我用的是裡面有個小風扇的小焗爐，size只有微波爐左右...
另外焗爐裡溫度其實是不會平均的，焗的中途可能會見到左邊開始上色，但右面還未上色
就要把焗盤位置左右換轉，令到左右上色均勻

izumi1224

杏仁曲奇


1.無鹽牛油170克、糖粉140克
2.全蛋液40克
3.杏仁粉70克
4.低筋麵粉200克
5.焗香杏仁條100克
6.包上保鮮紙搓成5.5cm x 3cm長條形雪凍
7.切成0.7cm厚度，焗爐預熱180度，焗12分鐘，轉盤8分鐘
約可做40片

合桃朱古力曲奇


1.無鹽牛油150克、糖粉150
2.全蛋液45克
3.可可粉4.5湯匙
4.低筋麵粉225克
5.焗香合桃肉120克
6.包上保鮮紙搓成5.5cm x 3cm長條雪凍
7.切成0.7cm厚，焗爐預熱170度，焗12分鐘，轉盤8分鐘
約可做37片

hotakmig

下午茶一流  

PKIP11

Look very nice but for a lazy person like me would prefer eating only.

izumi1224

椰子曲奇


1.無鹽牛油225克、糖粉125克
2.蛋黃液30克(蛋白先留起)
3.雲呢拿油1茶匙
4.椰絲225克
5.低筋麵粉225克
6.用保鮮紙包好搓成5.5cm x 3cm長條雪凍
7.切成0.7cm厚，每片輕輕按壓到白糖再放上焗盤(如下圖)，焗完後表面會有晶瑩的糖粒粘住

8.焗爐預熱170度，焗12分鐘，轉盤6-8分鐘
約可做46片

碎朱古力曲奇


1.無鹽牛油350克，淺色紅糖粉(下圖右手面)135克，深色紅糖粉(下圖左手面)50克

2.全蛋液100克，雲呢拿油2.5茶匙
3.肉桂粉1 + 1/4茶匙，梳打粉2茶匙
4.低筋麵粉500克
5.入爐朱古力粒400克
6.上下用2張牛油紙夾住，用麵棍壓成約0.4cm厚雪凍，用4cm圓模吸出(如下圖)

7.焗爐約熱180度，焗9分鐘，轉盤6分鐘
約150片.....(我都唔知點解會整左咁多....)
8.如果覺得吸模麻煩可在雪凍前用荼匙"筆"起，放焗盤後用手指輕壓每粒中間位置就可入焗爐，只係形狀會比較...

izumi1224

呢一段2款牛油曲奇，牛油及糖粉部份必須用機打，要注意

牛油及糖粉先用低速打均勻後，轉成高速打，其間要用膠刮將碗邊的牛油刮回中間繼續打
直至打到如相中變成非常淺色，澎鬆輕滑的狀態，才可以做下一步
牛油曲奇鬆化就是因為這個步驟而來

另外要說唧花咀..我用編號sn7113

下面相中唧花用簡單，因為難既我都唔識...

拿起唧袋垂直，在中心位置一邊唧一邊垂直上下上下，就可以將中間麵團向外推開

牛油曲奇


1.無鹽牛油128克，糖粉60克
2.全蛋液16克，雲呢拿油1.5茶匙
3.低筋麵粉160克
4.入唧袋唧出花紋，每個約4cm寬，雪凍(雪凍後再焗比較不會在焗的時候溶化成看不到花紋)
5.焗爐預熱180度，焗12分鐘，轉盤6-7分鐘
約24片

咖啡牛油曲奇


1.無鹽牛油135克，糖粉84克
2.全蛋液24克，雲呢拿油1.5茶匙，肉桂粉1/4茶匙，咖啡粉6克，可可粉3克
(第2步需預先拌合，讓粉類溶在蛋液中)
3.低筋麵粉180克
4.入唧袋唧出花紋，每個約4cm寬，雪凍(雪凍後再焗比較不會在焗的時候溶化成看不到花紋)
5.焗爐預熱180度，焗12分鐘，轉盤6-7分鐘
約30片

izumi1224

棋盤曲奇


a部份白色麵團
1.無鹽牛油160克，糖粉100克
2.全蛋液45克
3.低筋麵粉240克

b部份黑色麵團
1.無鹽牛油160克，糖粉100克
2.全蛋液45克
3.可可粉16克
4.低筋麵粉210克

各自用牛油包好雪至有一點硬度，2份都搓成長寬一樣長度，厚1cm的長方形後，用刀修改邊位

再用間尺及刀各自印上間隔，一個間隔為1cm，要記住感覺到麵團粘及軟化就要稍稍雪凍

跟住之前印的記號切成每條1cm的長條雪凍

然後用椰子曲奇留下的蛋白作粘劑，一條一條粘起
第一層(黑白黑白)，第二層就(白黑白黑)，這樣做4層

用保鮮紙包起後，4面要輕輕壓實，不要壓到變形的力度，雪凍後就可以切片焗
每片切成0.5cm，焗爐預熱170度，焗12分鐘轉盤6-7分鐘
約56片

~VaDeR~

下次你可以出哂咁多版先按發表，咁就唔會一截截

HKOXSEX

愛心曲奇

colourwolf

izumi1224 發表於 2015-4-8 12:19
前一排答應左個舊同事整曲奇俾佢食，其實都拖左一排先整，因為我個人本身都幾懶...
咁順便影幾張相上黎出下 ...

thank you for the step by step illustration!

izumi1224

最後一個是蝴蝶酥，酥皮也是自己搓的，可惜忘了拍照，先借別人網站的相片...
如果懶做酥皮可以買現成的急凍酥皮用
另外包在水皮裡面的牛油，因為牛油的溫度控制比較麻煩，可以買酥油代替，室溫亦不會過度軟化，烘焙店一般會放在急凍櫃
但用酥油的話，我覺得還是用牛油比較香...

先說注意事項
1.手粉要用高筋麵粉
2.全程要將麵團保持在低溫狀態，以防起筋及牛油溶化
3.搓的過程中如麵團中有氣泡記得刺破
4.前段時期，材料b的牛油的軟硬度盡量與材料a的麵團相約會比較好搓
5.搓的過程中麵團會粘枱及麵棍代表手粉不夠了
6.搓的過程中，如麵團搓出後會回彈代表麵團開始起筋，要放回雪櫃雪凍及鬆弛
7.每搓開摺1次機本上就要回雪櫃鬆弛，手快的就摺2次才放雪櫃

酥皮
材料a
低筋麵粉156克，高筋麵粉156克(或直接用312克中筋麵粉...)
凍水156克，溶化牛油25克，鹽5克，糖2克

材料b
硬牛油250克(放雪櫃下格雪凍那種)


1.先將材料a全部混合，搓至麵團不粘碗邊，亦不粘手，麵團表面及碗裡沒乾粉，滾圓後雪約4個小時鬆弛
2.四小時後，硬牛油用保鮮紙(牛油紙、扭乾了的毛巾亦可)包起，用麵棍慢慢拍至軟身及拍扁

3.麵團搓開後，將牛油包入，反轉後用麵棍輕輕拍鬆及拍至面積大一點才開始搓開
這部份必須小心，輕輕的搓盡量不要搓到裡面的牛油解體

1.然後摺成3摺(這時按口位會在左右兩邊)，放雪櫃鬆弛30-45分鐘
下次拿出來搓就要接口位向著上下，如相中的擺法再搓開
2.這樣重複6次就完成酥皮了.....
其實摺麵團頭兩轉要最小心，第三轉開始可以搓快一點大力一點都沒其麼問題

蝴蝶酥


首先要說的，下面照片換回自己拍的了....
酥皮做好可以放硬櫃雪硬保存，但搓成蝴蝶酥就要半天內焗好
因為這裡開始是用砂糖來作手粉用
卷好後砂糖會慢慢化水，之後就不能用了


先在鉆板及酥皮上灑上大量砂糖作手粉，搓開約28cm寬及0.3-0.4cm厚

用刀修齊邊位後，約還在25cm左右寬，這裡要自己衡量，盡量不要小過25cm了

先對摺再灘開，讓中間有條摺痕，左右2邊向內各摺起1/4

再向內摺1/4

最後對摺

切成1cm一件

排在焗盤上，扭成Y字形，再在下方用手指輕按壓
記得每片比我相中排得更開，焗時澎脤會粘起來
另外焗時有機會澎脹得太開，可以在焗後8分鐘左右看看，在還未硬前用刀輕輕做型

焗爐預熱200度，焗9分鐘，轉盤6-8分鐘至有色後，溫度改為170-180度焗5-8分鐘至每片中間位置都有金黃色
約48片

最後就是，雖然用大量糖做手粉，其實不會很甜，喜歡吃甜的可以像摺酥皮那樣
摺完再放砂糖再搓開1-2次，共3次，反正都不會比馬卡龍那麼甜...