『轉貼』冧女氣酒–Prosecco~

南雲ゆみ☆ · 發表於 2015-2-12 15:23:01

有天髮型師說她最近愛上飲香檳；我心中狐疑，作為一個甚少飲酒的港女，大概不懂欣賞香檳的高酸度及標誌式的酵母味，究竟她喜歡香檳甚麼？「清爽，有氣泡，幾好飲呀！」說久了，她終於道出重點，「不過有少少酸！」

遇到此情況，我都會介紹她試試意大利的Prosecco。這種果味主導的氣泡酒，售價是香檳的一半；由於不像香檳般在瓶內發酵，而在大型的不鏽鋼桶內發酵25至60天，可保留葡萄品種Glera本身的青蘋果及梨子(也可加入不多於15%的其他品種葡萄)，使酒體優雅輕盈，甜度相比起一直被譽為冧女酒的Moscato低，個人相信它很有可能成為新一代的冧女酒！

產區與命名
Prosecco是一種白葡萄，起源雖已佚散，但已出現於18世紀的北義。其中最著名的產地就在義大利東北部的Treviso省份(請見圖一)，距離威尼斯約50公里。Prosecco氣泡酒便在此發揚至各地，成為全球最受歡迎的義大利白酒。
產自Treviso省的Prosecco可冠上DOC的等級(產區命名)，稱為PROSECCO TREVISO DOC。其中最小的地區座落著15個村莊，邊界Valdobbiadene 和Conegliano村多為山坡地，釀造的葡萄酒都可標上DOCG(產區保證)，可說是品質最好的Prosecco，稱為CONEGLIANO VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOGC, 或是VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG。 (請見圖二&圖三)
要在山坡地種植葡萄可不容易。光是在平地，1公頃所需人力為1人/100小時；山坡地則需要足足七倍的時間。辛苦當然有代價，山坡地受風良好，日夜溫差大，特別利於葡萄的生長。
尤其，在Valdobbiadene DOCG產區中心有一小區稱為Cartizze的葡萄園，有絕佳的地理、氣候條件，生產一款以產地命名的頂級氣泡酒─Cartizze，足可稱義大利釀酒技術的瑰寶，淡淡的甜，卻有濃厚的滋味。
義大利第一座釀酒學校則座落於另一個Conegliano村。此學校的建立對當地種植葡萄的方式，有很重要的影響。有趣的是，在這小小兩個conegliano – valdobbiaden村落之間，從事葡萄酒相關產業的人口密度為世界第一。

PROSECCO的製作
Prosecco葡萄最適合釀成氣泡酒。依照品質&瓶中壓力的不同，可分為兩種：

Frizzante：微氣泡酒。品質較低，瓶中壓力小於3個大氣壓力(一般為2~2.5)；氣泡顆粒大且參差不齊。
Spumante：氣泡葡萄酒。品質較好，壓力通常大於3.5個大氣壓力(一般大約為5)。氣泡小而精緻，上升至表面的動作規律。只有義大利的氣泡酒可稱為SPUMANTE，其中的SPUMA為義大利文「飲料的泡沫」之意。

產自Conegliano Valdobbiadene的葡萄酒主要使用Prosecco 葡萄，比例至少達85%。也可使用少量的其他葡萄，像是Verdiso、Perera 、Bianchetta，或是一些當地變種葡萄。

葡萄採收後直接壓榨：利用精密儀器輕壓果實，讓每顆葡萄的汁液，自核心震盪流出。如此，每100公斤的葡萄，最多只能釀造70公斤的葡萄酒。接著加入天然酵母，在不鏽鋼槽以18~20度c的恆溫，進行15~20天的第一次發酵，成為基本的酒。

釀酒師接著仔細品嚐酒廠裡不同生產批次的葡萄酒，再嚴格依照特定的比例，將這些不同的酒與基酒混合。之後根據Treviso省DOC級& Conegliano-Valdobbiadene DOCG級的規定，產生氣泡，也就是進行瓶中發酵，或是缸槽發酵。不過實際上只有少數屬於實驗品的Prosecco會使用瓶中發酵方式，因為缸槽發酵才能好好保留葡萄果實各種不同的香味，讓最後釀造出的Prosecco充滿花果香氣。

所謂缸槽發酵，就是將酒、糖&酵母放到大型壓力缸，進行為期至少30天的二次發酵，以產生二氧化碳，也就是Conegliano Valdobbiadene Prosecco氣泡酒那如絲般細緻的招牌氣泡。

裝瓶之後30~40天，氣泡酒才可上市。

Prosecco的口味&類別

Brut─類似香檳或Cava這些常見的氣泡酒，甜度低於Extra dry，具有柑橘果香，同時略帶植物與穀物麵包的味道；喝來感覺充滿活力。適飲溫度7°-9°C，搭配海鮮、烤魚、蔬食開胃小菜，或麵、飯料理，小菜和主食皆得宜。所含糖分為0 ~ 12 g/l.

Extra dry─傳統口味，呈現明亮的稻草色，因如珍珠項鍊般的氣泡，而顯得生氣勃勃。甚至有些人認為，這才是真正的Prosecco。具有濃郁的蘋果和梨子香味，伴隨由柑橘果香轉換而成的淡淡花香；微微的酸讓人喝來甘美、清新。除了是很棒的開胃酒，搭配豆子/海鮮湯、肉醬義大利麵、奶油起司或白肉(特別是家禽)，也相當合適。(適飲溫度8°-10° C，含糖量12~ 17 g/l。

Dry─相當少見。強調酒的果香，呈現淺稻草金黃，散發的濃郁果香包括：柑橘類、梨子和青蘋果；喝來同樣甘美、清新，可搭配水分較少的糕點，甚至辛辣口味的食物。適飲溫度7°–8°C，含糖量17 ~32 g/l。

SUPERIORE DI CARTIZZE來自Valdobbiadene村附近，地勢最陡斜山坡上，規模106公頃的頂級葡萄園。當地溫和的氣候與特殊土質─堆石、砂岩、黏土，造就良好的供水與排水系統，提供平衡的生長環境。「Cartizze」是非常奢華的氣泡酒，不但色澤強烈，由蘋果、梨子、杏桃、柑橘水果、玫瑰，以及結束時出現的杏仁甜味，所結合而成的香味，更是顯得大氣。口感圓潤甘醇，還有串連如珍珠般的氣泡所帶來的清爽氣息。通常「Cartizze」只有Dry的口味，糖份最多可含32 g/l，與產區當地的糕餅、脆餅、水果塔相當搭配。不過最近也開始出現Brut的口味。

IL RIVE的氣泡十足，充分表現風土條件的內涵。由於只使用來自同一座山/村莊種植的葡萄，因此可說是相當仔細的展現Conegliano Valdobbiadene地區的各種特色。「Rive」在當地方言的意思代表「在陡坡地上的葡萄園」，而Rive氣泡酒的製作便是強調該產區每個小地區的特色，及彼此之間的差別。釀造Rive氣泡酒的葡萄，每公頃產量不得高於13噸，並且須以手工採收，將採收年份標示於酒瓶標籤。整個Conegliano Valdobbiadene地區共有43支 Rive氣泡酒，分別代表屬於此地43個不同的風土表現。

此外，以瓶中壓力來看，還有下列兩種類別：

FRIZZANTE (微氣泡) CONEGLIANO-VALDOBBIADENE D.O.C.G. PROSECCO
FRIZZANTE屬於比較簡單、非正式的酒款。雖然利用瓶中發酵來釀造為葡萄農本身的傳統，然而，這種微氣泡酒都是使用缸槽發酵(義大利式發酵)的方式來製作的。FRIZZANTE呈現稻草的顏色；靠近鼻尖會聞到濃郁的花、果香，喝在嘴裡感覺特別清新怡人，是很棒的開胃酒。適飲溫度8°C，可搭配小菜和簡單的麵、飯料理。

TRANQUILLO (靜止) CONEGLIANO-VALDOBBIADENE D.O.C.G. PROSECCO
這款靜止氣泡酒相當鮮為人知，使用完全成熟的葡萄釀造而成。顏色呈現漂亮的稻草黃，有蘋果、梨子、杏仁和蜂蜜的香味。適飲溫度8°–10° C，可搭配海鮮、開胃小菜。

PROSECCO的飲用
Prosecco可說是最受歡迎的「開胃酒」。義大利人相當熱愛所謂的「開胃酒時光(Aperitivo)」：在正式用餐前，和朋友在酒吧小酌一番(葡萄酒，或是清爽的雞尾酒)，搭配酒吧提供的小點心。而且口味清新、充滿果香&年輕氣息的Prosecco幾乎可搭配各種點心以及午、晚餐的菜餚，甚至是義大利之外的料理，因此成為義大利葡萄酒出口大宗；更是少數可搭配亞洲及南美辛辣食物的葡萄酒，因此相當符合現代人多元的飲食習慣。加上11 ~12 %的低酒精濃度，讓人可以輕鬆享用。

飲用Prosecco時，最好使用香檳杯，或是更寬的杯子。圖為奧地利專門製作玻璃杯的Riedel所設計名為「Prosecco DOC」的玻璃杯，可用細細品嚐Prosecco氣泡酒。