轉載: 珍罕黑橄欖香 - 南法焗鵪鶉 + 欖香焗朱古力麵包布甸

LasCases · 發表於 2015-2-12 15:42:25

近年經常提倡惜食，其實惜食的概念，你說新嗎？一點也不，我們的長輩，自小便叫我們要珍惜食物。要有珍惜之心，或者要由零開始。也許，我們實在不能怪責連一隻全雞也沒見過的小孩會知道雞並不只是一隻雞髀或雞扒的狀態的。現在經營橄欖油店的劉翹（Ruby），便是一個很珍視食材的人。這次她便用她最珍惜也最熟悉的橄欖油來炮製菜式，輕淡清新，滲着點點南法風情。

Ruby六歲時便已跟着媽媽到有錢人的廚房裏進進出出，幫忙斬雞切魚，做菜煮飯。那些年頭看着媽媽用真材實料做菜，雖然做的都是傳統廣東菜，跟現在偏西化的菜式有點不同，但卻成了她紮實的基本功，而且也會特別留意不同的食材可作適合搭配的重要性，像她會把店裏信手拈來的意大利黑醋加入去煮糖醋排骨，又或是會想到把杞子和桂花拿來浸泡香味橄欖油，這種種的變法和靈感，都是啟發自她腦海中長期的味道資料庫。

法農以石器壓榨橄欖
小時候對不同的食材着迷，長大後情迷橄欖油，更迷得索性進入這行業。對於橄欖油，一般的理解只是初榨不初榨，而初榨好像是最矜貴的。但原來橄欖油並不只有這種分法，也有以橄欖的熟成狀態來分類的，像青橄欖、熟橄欖和黑橄欖榨出來的油便不同味。Ruby補充說：「不只這樣呢，就算同是青橄欖，不同農夫種的不同品種，味道也會不同。」因為店務，讓Ruby對橄欖的認識加深了，就像青橄欖是九月時採下榨油；熟橄欖則是十二月至一月才收成，但最特別是黑橄欖，要到二至三月完全黑透才可以摘下，而她這次示範的麵包布甸，便用上黑橄欖油代替牛油。「在普羅旺斯的一些小村莊，農夫們仍用傳統手法去製作橄欖油而不是用機器製。」

■黑橄欖要先自行發酵至有香味才榨油，出產量較稀少。

她說的那種黑橄欖油很少聽見，原因是出產量太稀少了。「當地人說那是老祖母的味道，因為黑橄欖要先經自行發酵至有香味才榨油，日子由數天至數星期不等，便要看榨油者的決定。」Ruby說最難忘是看到農夫推出那些古老的巨石器材去壓榨橄欖果實，取油的過程，也就更是震撼得連相片也忘了拍，因為最難忘的都在腦海裏。我看着她店子裏橄欖油前有着農夫和產地的資料牌，就知道這支油不只是消費品，也是一個農夫一年的心血結晶。

橄欖醬香焗鵪鶉
這是很傳統的法國菜，Ruby說傳統法國食法是以黑橄欖醬釀入鵪鶉內，吃起來味道偏重，而無花果內餡則帶甜香。至於所謂的普羅旺斯香草，則多是指百里香、鼠尾草、迷迭香和牛至等四種香草組合，形成當地的風味。

材料：
法國鵪鶉　2隻
黑橄欖醬　2湯匙
無花果醬 2湯匙
Prem's橄欖油　適量
普羅旺斯雜錦香草　2茶匙
海鹽、黑胡椒　各少許
西蘭花、薯仔　各1個

做法：

1.把香料和醬料準備好，先要把黑橄欖醬釀入一隻鵪鶉腹腔中，另一隻釀入無花果醬。鵪鶉身塗上橄欖油，把香草跟海鹽混合後再塗上，最後加適量的黑胡椒。

2.把鵪鶉底部朝焗盤，放入已預熱的焗爐以200℃焗15分鐘，然後將它反轉，再以180℃焗5分鐘，最後再轉一次身，繼續以180℃焗15分鐘。

3.將西蘭花切件，薯仔削皮切件，撒上海鹽和橄欖油以180℃焗30分鐘作配菜即成。