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牛小排佐山葵鮮奶油 材料
真空低溫烹調牛小排：
帶骨牛小排 1.9 公斤，去除筋膜與多餘的脂肪
MANISCHEWITZ 牛肉汁：
牛尾 150 公克，帶骨
牛絞肉 350 公克
水 1 公升
黑皮諾 (Pinot noir) 300 公克
胡蘿蔔 120 公克，切成薄片
洋蔥 100 公克，切成薄片
Manischewitz 牌的猶太教 (kosher) 紅酒 30 公克
鹽適量
胡椒，調味用
山葵鮮奶油：
鮮奶油 200 公克
新鮮山葵 30 公克，磨碎
鹽 2 公克
三仙膠 0.35 公克
準備
真空低溫烹調牛小排：
1以 2 個袋子真空密封。
2以 60˚C 的水真空低溫烹調 72 小時。
3投入冰水之中。
MANISCHEWITZ 牛肉汁：
1在 190˚C 的烤箱中烘烤牛尾直到呈現金黃色，約需 30 分鐘。
2油煎牛絞肉直到均勻焦黃，約需 20 分鐘。
3將所有食材放進壓力鍋，以 1 bar / 15 psi 的壓力煮 90 分鐘。
4過篩，轉至中火收汁。
5用鹽、胡椒、Manischewitz 紅酒調味。
6煮開後立即從火爐上移開。
山葵鮮奶油：
1將鮮奶油與山葵混合均勻。
2真空密封。
3醃過夜。
4將鮮奶油過篩，混入三仙膠，直到完全含水。
5拌入鹽。
6將混合物倒入 500 毫升奶油槍中，補充兩筒氧化亞氮。
組合：
1以 60˚C 隔水真空低溫加熱牛小排 60 分鐘。
2從袋中取出牛小排，沿著肋骨邊緣切割將肉取下。切成 5 公分立方的方塊。
3加熱醬汁，大量倒在肉上直到淋滿醬汁。
4將肉擺盤，在盤子周圍淋上醬汁，然後從奶油槍擠出一團山葵鮮奶油。 | 
樓主: ~VaDeR~
在線雷達
發表於 2015-2-24 07:12:01
發表於 2015-2-24 07:12:31
貢低直
5知喎....朋友請客
