[轉載] : 小惡魔料理分享白玉鑲肉

hkwatcher · 發表於 2015-1-30 09:28:30

本帖最後由 hkwatcher 於 2015-1-30 10:18 編輯

[轉載] : 小惡魔料理分享白玉鑲肉

年關將近，還在為除夕夜的年菜煩惱嗎?每每到了過年期間，餐桌上總是少不了大魚大肉，雖然在享用美食的當下都是開心地不得了，不過在滿足了口腹之慾過後，累積在體內的體脂肪可就讓人開心不起來了。但是在這難得團聚的日子裡面，似乎又無法不好好的放縱一番，所以這次小編特別與大家分享一道，在過年期間可以吃得開心又美味健康的應景料理-白玉鑲肉。

常見的白玉鑲肉，大部分都是使用苦瓜來作為主要的食材，並且會以兩面都挖空的形式來呈現。這次我將苦瓜的部分替換成白蘿蔔，一方面是因為現在正值白蘿蔔的盛產季節(當季食材通常都是最美味的)，另一方面是因為白蘿蔔的台語唸法"菜頭"，通常都會被取其音並且轉化為有好彩頭的意涵，再加上料理是以圓形的型態來作為呈現，更有代表一家團圓的象徵意義。

hkwatcher · 發表於 2015-1-30 09:35:45

需要準備的材料有：
由左至右分別為白蘿蔔、紅蘿蔔以及洋蔥。

豬絞肉。

由左至右分別為鹽巴、麻油以及白胡椒粉。

需要準備的器材有：
手持式食物處理器。(沒有的話也沒關係)

hkwatcher · 發表於 2015-1-30 09:40:28

本帖最後由 hkwatcher 於 2015-1-30 10:17 編輯

這次我準備的食譜配方如下：
白玉鑲肉部分
300g          豬絞肉
1條             白蘿蔔
半條          紅蘿蔔
半顆          洋蔥
10ml          醬油
10ml          麻油
1/2小匙       鹽巴
適量          白胡椒粉

醬汁部分
適量          白蘿蔔湯汁
10ml          醬油
1小匙       白砂糖
適量          太白粉

白玉鑲肉製作流程
全部製作流程如下：
1.先進行白蘿蔔的處理。
2.將肉餡所需要的所有食材進行分切處理。
3.製作肉餡並摔打出黏性。
4.將白蘿蔔以及肉餡進行組裝。
5.組裝完成後，開始進行蒸煮。
6.調製烹煮醬汁。
7.大功告成。

白玉鑲肉製作步驟：
步驟一：首先先進行白蘿蔔的前處理部分，將白蘿蔔洗乾淨並削去外皮之後，就可以開始進行分切。因為這道料理的主要烹調方式為蒸煮，再加上是以白蘿蔔作為裝盛內餡的容器，所以白蘿蔔分切出來的厚薄度就必須要特別注意。如果切得太薄，很容易就會在蒸煮的過程中被蒸得過於軟爛甚至破裂；如果切得太厚，就有可能會因為蒸煮的時間過久，造成白蘿蔔的表面過於老化變黃，也比較容易會出現沒有蒸透的狀況發生。

小編習慣將白蘿蔔分切出來的厚薄度，大約等同於大拇指一個指節的厚度，約略為1.5公分左右。以這樣子的厚度來說，在食用時既可以塞得下一定程度的肉餡在裡面，也可以同時品嚐到白蘿蔔原生的質地與口感。

步驟二：將所有的白蘿蔔都分切完成之後，就可以拿取一隻小湯匙，準備進行將白蘿蔔挖洞的步驟。因為要保留白蘿蔔一定程度的口感，所以我會預留大約0.5公分左右的厚度，計算的方式是從白蘿蔔外部的邊緣為起點，向內測量0.5公分左右的厚度之後(與小拇指的指甲長度差不多)，就可以開始執行切割步驟囉。在進行挖洞的時候，先以輔助手的食指以及大拇指將白蘿蔔固定住，然後以畫圓圈的方式，沿著白蘿蔔的圓周慢慢切割一圈，就可以得到初步的刻痕輪廓。

當周圍的輪廓都已經切割完成之後，就可以使用湯匙比較尖的地方開始向內挖掘，這個時候所挖出來的形狀就會類似角度比較大的圓錐形凹槽。(秉持著不浪費食材的原則，挖下來的白蘿蔔可以留著用來煮湯哦)

hkwatcher · 發表於 2015-1-30 09:54:00

最後再直接用湯匙進行整型的步驟，將原本類似圓錐形的凹槽，直接以刮的方式，將凹槽的面積刮得更大更廣，這樣才可以塞入比較多的肉餡。要特別注意的地方是，在挖掘或者是刮除整型的時候，要避免過度的施力，以免將白蘿蔔給挖破了。

整型完成的白蘿蔔就會像下面的照片一樣，挖掘出來的形狀只要盡量平整就可以了，不見得一定要挖到非常對稱完美。(這樣才有手工製作的感覺嘛~)

只用照片來敘述可能有一點點的抽象，所以我也為此拍攝了一段實際操作的影片提供大家參考。也特別提醒大家在進行個步驟的時候，砧板底下最好要墊一塊可以防滑的抹布或任何東西，才不會像影片裡面一樣，因為砧板滑來滑去而影響了挖洞時的順暢度。同時建議可以使用輔助手的食指以及大拇指，作為轉動白蘿蔔的主軸，這樣子也會比較易於操作。

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

特別補充說明：一般來說，白蘿蔔的部分通常都還是會處於被挖空的狀態。而小編沒有挖空底部的原因，是因為希望讓留有底部的白蘿蔔，可以藉由蒸煮的過程中，充分吸收肉餡所衍生出來的肉汁，而不是就這樣白白地浪費掉了。

步驟三：接下來就可以開始進行肉餡食材的處理，首先先處理紅蘿蔔。將紅蘿蔔去除外皮並洗乾淨之後就可以開始分切，因為是要拌入豬絞肉裡面一起製作為肉餡，所以紅蘿蔔就要分切得比較細碎。我也在這裡分享兩種處理方法給大家參考。

作法一：將紅蘿蔔先行分切為厚度約0.1公分左右的薄片。

接著再將已經分切為薄片的紅蘿蔔平鋪堆疊擺放在一起，每一片堆疊覆蓋的部分大約為切片的二分之一左右即可，接著再從堆疊在最上面的那一片開始分切，將紅蘿蔔薄片分切為厚度約0.1公分左右的紅蘿蔔絲。

hkwatcher · 發表於 2015-1-30 09:56:45

將所有的紅蘿蔔絲集合在一起，然後開始進行分切，一樣將其分切為約0.1公分左右的紅蘿蔔碎。

作法二：先將紅蘿蔔隨意分切為稍微大一些大的塊狀，但記得這些塊狀的大小要盡量統一，不要有太大的差距。

接著把這些已經切成塊狀的紅蘿蔔塊，全部都放進手持式食物處理器裡面，接著就可以開始進行紅蘿蔔碎的攪打。以小編所使用的機器為基準，大約只需要攪打5秒鐘左右，就可以完成我所需要的紅蘿蔔碎大小了。(使用手持式食物處理器的部分，可以依照每個人所想要的紅蘿蔔碎大小進行彈性調整)

使用食物處理器絞碎出來的紅蘿蔔碎如下，但是要特別注意的是，在這其中還是多少會有一些紅蘿蔔沒有被絞碎得很徹底，所以還是需要稍微檢視一下。

hkwatcher · 發表於 2015-1-30 09:59:55

步驟四：再來是處理洋蔥的部分，將洋蔥洗乾淨並去除外皮，再將頭尾不會食用到的部分先切除掉，同時把洋蔥放入冷水中浸泡一小段時間之後，就可以開始進行分切。將已經被分切過的平面部分擺放在砧板上面，接著再從頂端下刀以縱切的方式將洋蔥對半分切為二分之一，這邊一樣分享兩種處理方法提供給大家參考。

作法一：這個方法相信應該不少人都知道，不過我們還是快速地來複習一下。將分切為二分之一的洋蔥平擺在砧板上面(圓弧面朝上)，以縱切的方式下刀順著洋蔥的紋路縱切，但是記得要留住尾端的部分不要切斷。

然後用手抓住剛才未切預留的洋蔥尾端，再將先順紋切過的洋蔥改為橫切，這樣洋蔥碎就可以很快切完囉。

作法二：將洋蔥的圓弧面朝上，然後將其以縱切並且與洋蔥紋路垂直九十度的方向下刀，將其分切為二分之一的大小。

hkwatcher · 發表於 2015-1-30 10:06:02

本帖最後由 hkwatcher 於 2015-1-30 10:07 編輯

接著再把已經分切為二分之一的洋蔥，一樣以縱切的方式分切三刀為四分之一，這樣總共就會得到分切為八份的洋蔥塊。

把已經分切好的洋蔥塊，全部都放進手持式食物處理器裡面，就可以開始進行洋蔥的絞碎步驟，一樣大概只需要5秒鐘左右的時間，洋蔥碎就可以完成囉。

絞碎完成的洋蔥碎也記得要稍微檢視一下是否有比較大的顆粒留存。

特別補充說明：上述的兩種方法各有利弊，使用菜刀一刀一刀的分切雖然耗時，但是卻可以鍛鍊刀工，假以時日就會越來越熟練，分切的時間也會越來越短，畢竟不是每個人家中都會有手持式食物處理器。然而在使用食物處理器方面來說，雖然省時也省力，不過絞碎出來的均勻度就會比較沒有那麼完整，而且還需要清洗食物處理器的容器與刀片。

步驟五：將需要使用到的豬絞肉再次加工並且剁得更碎，這樣就可以讓肉餡的質地與口感，能夠更為緊密紮實。

步驟六：準備一個深度足夠的容器，並且將所有需要拌入肉餡的食材以及調味料(麻油、醬油、鹽巴以及白胡椒粉)，全部一起加入容器裡面之後，就可以使用雙手直接進行均勻混合攪拌。在攪拌的過程裡面，除了要將所有的材料都均勻混合之外，也要同時進行摔打的步驟，將豬絞肉的黏性摔打出來，這樣在後面組合肉餡的時候，才不會因為肉餡無法黏著而造成塑型上的不便。

hkwatcher · 發表於 2015-1-30 10:10:02

我所使用的比例大概為，2(豬絞肉)：1(洋蔥)：1(紅蘿蔔)，偶爾幾次豬絞肉會稍微多一些些。不過肉餡的比例沒有一定，都是可以依照個人的喜好來進行調整，但主要還是要有比較多的豬絞肉，這樣肉餡才有辦法自然黏著成型。

步驟七：當肉餡製作完成之後，就可以開始與白蘿蔔進行組合囉。首先先舀取適量的肉餡，並且將其直接放入白蘿蔔的凹槽裡面，如果不夠的話就可以再另行補足。在填充肉餡的同時，記得可以稍微按壓一下，將肉餡裡面的空氣擠壓出來，讓內部能夠更緊密一些。另外建議可以使用小隻一點的湯匙來進行這個步驟，除了易於掌握所填充的份量之外，在整型的操作上也會比較好進行。

填充好肉餡之後，可以使用湯匙凹面的內緣來將其整型，利用內緣的弧度讓肉餡與白蘿蔔的接觸面可以更為平滑整齊。

如果肉餡頂端隆起的部分過高，也可以利用湯匙外凸的弧面來進行適當的調整。

同樣地，我也拍攝了一段白蘿蔔與肉餡在組裝時的示範影片給大家參考。

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

hkwatcher · 發表於 2015-1-30 10:12:07

組合完成的白玉鑲肉如下面照片。

步驟八：當所有的白蘿蔔以及肉餡都組裝完成了之後，就可以開始進行蒸煮。依照小編所分切出來的厚度來說，大約需要三十分鐘左右的蒸煮時間，就可以將白玉鑲肉蒸煮完成。因為我是使用一般瓦斯爐來進行蒸煮，所以在蒸煮的時候是以中小火的火力來維持微滾的狀態，所以在這個過程裡面，就要記得定時關心一下鍋子裡面的水量，如果不足的話就要立即補充，以免因為水分蒸發不見，造成鍋子空燒的狀況發生。

當蒸煮完成之後，就可以把白玉鑲肉全部拿起來進行裝盤，因為肉餡已經有先經過調味，所以也可以就這樣直接拿來享用是沒有問題的。另外要特別注意的是，在蒸煮時所衍生出來的美味湯汁千萬不要丟掉，並且要全部都保留下來，目的是要拿來使用在最後的醬汁製作上面。

經過蒸煮之後的湯汁，所呈現出來的是淡淡的黃色色澤，同時也非常地清澈沒有雜質。

hkwatcher · 發表於 2015-1-30 10:15:56

步驟九：將步驟八所保留下來的湯汁(如果湯汁不夠的話，可以酌量加入一些水)，加上適量的醬油以及白砂糖來進行調味與調色，並且確認味道沒有問題之後，再加入適量的太白粉水，讓湯汁形成薄芡的狀態。然後再將製作完成的醬汁，直接淋在已經擺盤完成的白玉鑲肉上面，就算是大功告成囉。

白玉鑲肉的料理完成品。

剛蒸煮完尚未淋上醬汁的狀態如下，單純只食用蒸煮完成的白玉鑲肉，可以吃得出白蘿蔔的原生甜味以及肉餡裡面的蔬菜風味。

白玉鑲肉蒸煮完之後的軟嫩度如下面影片，可以使用刀子輕鬆地切割剖開，並且不會有散掉或者是碎裂的狀況發生。

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

淋上的醬汁是以白蘿蔔與肉餡所衍生出來的綜合湯汁為基底所製作，搭配白玉鑲肉一起食用，更能提升整道料理的風味。

重要小細節提醒：
1.白蘿蔔的厚薄度可以依照個人喜好來調整，但建議不要分切得太薄。
2.肉餡的食材比例沒有一定的標準，不過建議豬絞肉的佔比還是要多一些會比較好。
3.摔打肉餡的時候，記得一定要摔打出黏性，這樣在充填組合的時候才會比較好操作。
4.蒸煮的時間會因為白蘿蔔的分切大小而有所不同，可以視蒸煮的情況進行調整。
5.因為肉餡的部分已經有調過味了，所以在製作醬汁的時候，記得不要下手過重做得過鹹。

製作後心得：
每年的這個時刻，相信都有很多人在為除夕夜該吃什麼年菜而煩惱，雖然現在各大飯店、餐廳與便利超商都有年菜的商品推出，不過基於健康的因素，還是有很多人會選擇在家親手製作年菜。這次所分享的白玉鑲肉在製作過程裡面，並沒有太多複雜或是困難的技巧，在食材方面也都是非常容易可以取得的，加上前製作的時間大概只需要二十分鐘左右，對於需要在家親手製作年菜的人來說，其實是一個非常省時又方便的選擇。不論是讓小朋友一起加入幫忙製作，增進親子間的感情；又或者是可以將個別的步驟都先完成，並且分裝打包好之後，等到返鄉回家時再進行組裝蒸煮，讓家人大吃一驚並且刮目相看；我想這些有趣的過程，一定都會成為家人之間的美好回憶。如果你還在煩惱或者是猶豫該製作哪些年菜的話，不妨可以試做看看這一道白玉鑲肉哦~~