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hkwatcher · 發表於 2014-12-16 20:07:20

本帖最後由 hkwatcher 於 2014-12-16 20:45 編輯

[轉載] : 台灣料理之 “手作義式白醬番茄麵疙瘩”

及甜點 “重乳酪起士蛋糕”

手作義式白醬番茄麵疙瘩

重乳酪起士蛋糕

hkwatcher · 發表於 2014-12-16 20:16:30

本帖最後由 hkwatcher 於 2014-12-16 20:17 編輯

手作義式白醬番茄麵疙瘩

需要準備的材料如下(份量為1人份)
200g 番茄麵疙瘩
8顆蘑菇
2匙起司粉
1茶匙大蒜碎
2茶匙洋蔥碎
1茶匙九層塔碎
適量鮮奶油

為什麼會準備這道料理?
小高主廚提到目前因為食品衛生安全的問題很嚴重，所以有很多消費者也因此對於"吃進口中是什麼東西"的這個部分越來越重視，為了可以讓所有人吃得更健康，所以才特別分享這一道由他自己所研發製作出來的手作義式白醬番茄麵疙瘩。希望能夠藉由這樣的公開分享，可以讓更多人了解並且受惠，最終都可以使用最單純快速的方式，在家親手製作出美味與健康都能夠兼顧的好料理。

手作義式白醬番茄麵疙瘩製作步驟：
步驟一：先將所有需要的材料都先分別量秤好並且個別分裝備用，蘑菇的部分可以將其以十字縱切的方式分切兩刀，這樣就可以取得四分之一大小的蘑菇塊(蘑菇經過分切之後的塊狀盡量不要太小，因為蘑菇在煎製過後會略微的縮水，這樣可以避免在食用時，會因而喪失了蘑菇的口感)。而其餘的所需要的食材裡面，洋蔥、大蒜以及九層塔分別處理為碎狀，起司的部分則處理為粉狀或者是直接使用起司粉都可以。

步驟二：拿取一個平底鍋並且加入適量的橄欖油，將瓦斯爐的火力開至中小火熱鍋，可以直接以手掌靠近鍋面距離約5公分左右的地方，如果手掌心已經感受到快要無法承受的熱度時，就代表熱鍋已經接近快要完成的狀態了。(這邊的瓦斯爐火力是以營業用的瓦斯爐為基準，一般家庭所使用的瓦斯爐則需要將火力開至大火來熱鍋會比較快)

接著將已經分切好的蘑菇塊全部放入平底鍋裡面進行爆香拌炒，在這個階段大約會需要5分鐘左右的時間，才能夠將蘑菇翻炒至上色並且散發出其特有的香氣。

磨菇在經過加熱之後會釋放出一些水份，而這個時候就要繼續將磨菇內部跑出來的水份乾煸掉，而在這個過程進行之中磨菇的表面也會開始稍微的上色，直到磨菇都上色的差不多的時候，就差不多可以進行下一個步驟了。

當蘑菇已經煎到差不多上色的時候，就可以開始準備進行下一個步驟。

hkwatcher · 發表於 2014-12-16 20:20:13

步驟三：當蘑菇都煎至上色之後，就可以將洋蔥碎以及大蒜碎加入平底鍋裡面繼續與蘑菇一起翻炒，在翻炒的過程中蘑菇也可以順便吸附洋蔥與大蒜的香氣。直到洋蔥加熱拌炒至大部份都呈現出透明色澤的時候，洋蔥與大蒜的香氣也差不多都會釋放出來，這個時候就可以繼續進行下一個步驟了。

步驟四：當步驟三的食材都已經加熱爆香完成之後，就可以加入適量的高湯以及鮮奶油到平底鍋裡面進行煨煮。在煨煮的過程裡面蘑菇、洋蔥、大蒜以及鮮奶油的風味，就會隨著煨煮時間的持續進行，而更加地融合在一起。

當平底鍋裡面的白醬醬汁煮滾時，就可以加入適量的鹽巴來進行調味，在確認調味沒有問題之後，就可以將火力調整為小火來繼續進行煨煮。特別要注意的是在進行煨煮過程中，水分會因為受熱而不斷的蒸發散失，所以在調味的時候切記不要下手太重，大概調成比平常吃得口味稍微淡一些即可，以免煨煮到後面的階段會因為水分減少而越煮越鹹，到時候就不容易補救了。

步驟五：在白醬醬汁進行煨煮的同時，就可以同步進行麵疙瘩的煮製。將番茄麵疙瘩全部丟入滾水裡面，直到麵疙瘩全部都浮出水面的時候，就代表麵疙瘩已經煮製完成可以使用囉。

步驟六：將所有煮製完成的麵疙瘩，全部直接加入平底鍋裡面正在煨煮的白醬醬汁裡面。然後將白醬醬汁以及番茄麵疙瘩繼續煨煮，白醬醬汁也會因為吸附了蘑菇炒至焦糖化的顏色之後，而逐漸轉變為咖啡色，大約煨煮3至5分鐘左右(依照每個人對於醬汁濃稠度的喜好可以彈性調整煨煮的時間)，就可以進行最後一個步驟。

hkwatcher · 發表於 2014-12-16 20:24:09

步驟七：當白醬醬汁已經煨煮至所想要的濃稠度時，就可以將瓦斯爐的火力關掉，並且在同一時刻將所有的起司粉全部都加入平底鍋裡面，然後將起司粉與平底鍋裡面的所有材料進行均勻混合攪拌的動作。需要特別注意的地方是，當加入起司粉進行混合攪拌之後，醬汁會因此變得更為濃稠，所以在前一個步驟進行收汁時，就必須要稍微注意一下，以免因為過度收汁與加上起司粉之後，會造成整體醬汁的質地變得太過於乾稠。

最後再撒上適量的九層塔碎並且稍微地攪拌一下之後，就可以準備裝盤享用囉~~

手作義式白醬番茄麵疙瘩的料理完成品。

小高主廚特別分享：
手作番茄麵疙瘩 (可以依照此比例來加量或減量製作麵疙瘩)
500g 馬鈴薯泥
125g 中筋麵粉
25g 帕馬森起司
125g 番茄糊
1.5顆蛋黃
1.5g 荳蔻粉

手作番茄麵疙瘩製作步驟：
步驟一：先將所需要的番茄糊進行加熱並且拌炒出香氣之後，就可以放著備用。

步驟二：接著把將馬鈴薯去皮洗淨之後，以水煮或者是蒸煮的方式將其蒸熟蒸軟。等到蒸軟步驟完成的時候，就可以將所有的馬鈴薯開始進行搗成泥的動作，等到馬鈴薯都搗好之後，就可以繼續進行下一個步驟。(如果想要品嚐起來比較有口感的話，就不用將馬鈴薯搗得太過於細緻，這樣就可以保留住一些小小顆粒的質地)

步驟三：將已經搗好的馬鈴薯泥依序加入中筋麵粉、帕馬森起司、蛋黃、荳蔻粉以及已經拌炒過的番茄糊，然後就可以開始進行均勻混合攪拌的動作。將所有的粉類與糊類材料與馬鈴薯泥持續地均勻混合攪拌，到最後就可以將麵疙瘩的麵團製作完成囉。

步驟四：將已經製作完成的麵團開始進行揉捏，將麵疙瘩從麵團分別揉捏成自己想要的大小，等到所有的麵疙瘩都分捏好了之後，就可以放入冰箱冷凍保存。

品嚐後記~
這次小高主廚所分享的手作義式白醬番茄麵疙瘩非常好吃，手工製作的番茄麵疙瘩番茄風味濃郁並帶有清爽的酸度，吃起來的口感質地軟嫩但卻也很紮實；蘑菇經過一定時間的煎製，除了完整地將香氣釋放出來之外，每一顆蘑菇也都是飽滿多汁；義式白醬除了內含有濃郁的奶香味之外，同時也擁有蘑菇焦糖化的甜、番茄麵疙瘩清爽的酸以及起司的鹹味，整體的風味既豐富又平衡。

hkwatcher · 發表於 2014-12-16 20:29:11

重乳酪起士蛋糕

需要準備的材料如下(份量為1個8吋圓形蛋糕模的大小)
乳酪餡料部分
500g 乳酪起司
150g 白砂糖
4顆雞蛋
半顆檸檬
少許香草精

底層部分
200g 消化餅
100g 無鹽奶油

為什麼會準備這道甜點?
這道重乳酪起司蛋糕除了所需要的材料準備方便之外，同時在製作方面也是非常地簡單快速，很適合一般人在家裡面動手製作。再加上它是店裡面最熱賣的人氣招牌甜點，並且也受到許多顧客的肯定與喜愛，甚至有些顧客來店內品嚐過這塊蛋糕之後，都還會另外預約訂購整顆蛋糕想要帶回家繼續好好品嚐。也正因為如此，Miles才會想要無私地與大家分享這份簡單又美好的幸福滋味。

重乳酪起士蛋糕製作步驟：
步驟一：將所需要的材料都先分別量秤好並且個別分裝備用。

步驟二：使用刷子沾取一些室溫放軟的無鹽奶油之後，就可以將無鹽奶油刷在8吋圓形蛋糕烤模的表面，只要刷上薄薄的一層就可以了。在將無鹽奶油刷上圓形烤模之後，再將圓形烤模先放到冰箱冷凍備用。(使用刷子先將無鹽奶油刷上一層在圓形烤模的表面，其目的在於等到烘烤完成之後，能夠更方便並且完整地將重乳酪起司蛋糕脫膜成功)

步驟三：首先先進行重乳酪蛋糕的底層餅乾製作步驟，將固狀的無鹽奶油放入微波爐進行加熱，大約短暫地加熱15秒左右的時間，就可以將無鹽奶油加熱融化為澄清的液體奶油狀態。

接著將所需要的消化餅乾全部放入一個乾淨的塑膠袋裡面之後，就可以拿取手邊任何一種硬度足夠並且可以用來敲打按壓的工具(miles使用的是杯底具有一定厚度的玻璃杯)，開始著手將所有的消化餅乾進行碾碎的動作。不過要特別注意的部分是，當正在進行敲碎步驟的時候，要避免在不穩或者是太過於脆弱的桌面上進行(千萬要避免在玻璃桌上面進行這個動作)，以免在敲碎消化餅乾的時候會因而發生意外。

將所有的消化餅乾都敲打拍壓為細碎狀，如果想要讓重乳酪蛋糕底層餅乾的口感質地比較偏軟鬆散的話，就不用將消化餅乾敲打的太過於細碎。反之，如果想要的底層餅乾的口感質地是屬於比較紮實緊密的話，就必須將消化餅乾盡可能的敲打至細碎。

hkwatcher · 發表於 2014-12-16 20:32:59

步驟四：拿取另外一個深度與寬度都足夠的不鏽鋼盆(如果沒有不鏽鋼盆的話，使用其他材質的容器也是沒有問題的)，然後將步驟三已經敲打完成的消化餅乾碎屑，一次全部都倒入不鏽鋼盆裡面。

接著再把之前已經預先加熱並且融化為液體狀態的無鹽奶油，全部都倒入裝有消化餅乾碎屑的不鏽鋼盆裡面，然後將液體無鹽奶油以及消化餅乾碎屑進行均勻混合攪拌。

等到確認液體無鹽奶油以及消化餅乾碎屑都已經均勻混合攪拌完成，就可以將放在冰箱冷凍的圓形蛋糕模取出，然後把混合好的消化餅乾碎屑全部平鋪在圓形蛋糕模的表面，這一層的消化餅乾就會變成重乳酪起司蛋糕的底層餅乾囉。在平鋪的過程裡面，記得要將所有的消化餅乾碎屑均勻的平鋪並且確實壓緊，以免待會在進行將乳酪餡料加入的步驟時，會因為底層消化餅乾之間還留有縫隙而導致滲漏出來。將所有的底層消化餅乾都平鋪並且壓緊完成之後，就可以連同圓形蛋糕模一起放入冰箱冷凍備用，放入冰箱的時間大約需要分鐘，等到冷凍完成之後就可以拿出來使用。

步驟五：將步驟四的消化餅乾放入冰箱冷凍之後，就可以繼續進行接下來的動作。首先將烤箱的火力調整為上下火，溫度同樣都設定為攝氏180度，開始進行烤箱預熱。接著拿取一個深度與寬度都足夠的不鏽鋼盆，接著把乳酪起司放入不鏽鋼盆裡面之後，將整個不鏽鋼盆放在烤箱的上面，利用烤箱預熱時的微微熱度，讓乳酪起司能夠因此而快速地達到軟化的效果，比起一般室溫放軟的作法來說，更可以節省掉許多的時間。

hkwatcher · 發表於 2014-12-16 20:35:32

把已經經過烤箱微溫軟化的乳酪起司，使用刮刀先稍微按壓分散，接著再將所需要的白砂糖加入不鏽鋼盆裡面，然後就可以開始將乳酪起司以及白砂糖進行均勻混合攪拌的動作。

攪拌完的乳酪起司依舊還是會呈現固狀且偏黏的質地與型態。

步驟六：等到步驟五的乳酪起司與白砂糖都已經均勻混合攪拌之後，就可以將雞蛋加入不鏽鋼盆裡面繼續進行均勻混合攪拌的動作。雞蛋的部分記得要一顆一顆分次加入進行攪拌，這樣的作法一方面可以避免攪拌不均勻的狀況發生，另外一方面也可以藉由觀察乳酪起司餡料的乳化狀態，將其濃稠度控制在正確的範疇裡面。

在不斷地加入雞蛋進行攪拌之後，乳酪起司餡料的整體質地，會從原本的固體狀態慢慢變為濃稠的液態糊狀。

hkwatcher · 發表於 2014-12-16 20:39:27

當所有的雞蛋都已經加入不鏽鋼盆裡面，並且已經經過均勻地攪拌之後，就可以加入適量的檸檬汁來調和整體的風味。

最後完成的乳酪起司餡料就向下面照片一樣，使用刮刀挖起一匙餡料，會因為地心引力的關係而向下不斷地流動。

乳酪起司餡料的完成狀態如下面影片。

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

步驟七：當乳酪起司餡料完成了之後，就可以將先前已經做好並放入冰箱冷凍的底層餅乾取出，然後開始進行將兩者組合的動作。因為底層餅乾已經經過確實的填壓，所以乳酪起司餡料就可以直接倒在底層餅乾上面，也不需要擔心液態的餡料會底下漏出來哦。

將所有的乳酪起司餡料都倒入圓形蛋糕模之後，將整個蛋糕模在桌面上稍微敲一敲，把多餘的空氣都排除完成之後，就可以準備進行放入烤箱烘烤的步驟。

hkwatcher · 發表於 2014-12-16 20:42:14

步驟八：將組合完成的蛋糕直接放入已經預熱完成的烤箱最上層，以Miles所使用的烤箱為基準，烤箱的溫度設定為攝氏180度，火力為上下火都開，烘烤時間為50分鐘。(將蛋糕放在烤箱最上層烘烤的原因，是因為Miles希望可以將重乳酪起司蛋糕的表面烘烤至微焦的狀態)

同時Miles在進行烘烤的同時，也在烤盤加入了適量的水一起進行隔水烘烤。加入水的原因，除了可以在烘烤的過程裡面保持整個蛋糕的濕度以及穩定溫度之外，還可以避免乳酪蛋糕會因為火力太大而烘烤到表面裂開。

步驟九：等到重乳酪起司烘烤完成的時候，就可以先在室溫底下放涼約一個小時，接著再放入冰箱冷藏約四個小時之後，就可以準備脫膜享用囉~~

因為Miles所使用的8吋圓形蛋糕模，是屬於底部無法分離的一體成型蛋糕模，所以在脫膜的時候就會需要稍微費心一點。首先先使用一把適合的小刀，沿著重乳酪起司蛋糕外圍與圓形蛋糕模的交接處開始下刀，將兩者黏接的地方全部劃開。

接著拿一張乾淨的廚房紙巾、烘焙用烤焙紙或者是乾淨的布，將其鋪滿在圓形蛋糕模的上面之後，就可以將整個蛋糕模倒扣(有一隻手必須要在底下支撐住)，並開始以徒手的方式敲打蛋糕模的底部進行重乳酪蛋糕的脫膜動作。

順利脫膜之後，可以看到底層餅乾因為受到確實地按壓之後，呈現出非常緊實漂亮的狀態。脫膜完成並且將蛋糕翻面之後，重乳酪蛋糕就算是大功告成囉~~