[轉載] : 小惡魔大廚專訪 Nichi Nichi 日子咖啡

hkwatcher · 發表於 2014-11-28 11:05:13

本帖最後由 hkwatcher 於 2014-11-28 11:05 編輯

[轉載] : 小惡魔大廚專訪 Nichi Nichi 日子咖啡

想當年星巴克初入台灣之際，瞬間帶起了一股全民瘋咖啡的熱潮，當時走在街上幾乎是人手一杯咖啡，蔚為風潮。而在當時更有許多的電影也都開始加入一些與咖啡店相關的內容情節，甚至是以咖啡店作為整部電影的主要場景，在整個大環境的推波助瀾之下，許多各具特色的咖啡館便如雨後春筍般相繼問世，以當時那樣的盛況來說，可以算是台灣咖啡文化萌芽發展最美好的時期了。

這次將由日子咖啡的店長大捲來與大家分享一些咖啡的基本知識，同時也將分別示範三種不同的咖啡沖煮方式，讓每個人都可以透過這樣的經驗分享，進而能夠自己在家裡輕鬆地沖煮出好喝的咖啡。

hkwatcher · 發表於 2014-11-28 11:05:14

關於咖啡豆
在進行實際咖啡沖煮之前，大捲先針對目前在日子咖啡所擁有的豆子進行簡單的辨別說明。左邊顏色比較淺的是屬於中淺烘焙咖啡豆，一般來說中淺烘焙的咖啡豆風味還是會擁有稍微清新的酸度；而右邊顏色較深的是屬於深烘焙的咖啡豆，深烘焙咖啡豆的風味則偏向於比較濃厚的煙燻味以及苦味。當然咖啡豆的風味不會只因為烘焙程度不同而有所差異，還是有許多其他潛在因素會影響到咖啡豆的整體風味，譬如咖啡豆的品種、處理方式以及生長地區等等...。

特別補充說明：咖啡豆在使用方面來說，當然是以越新鮮的狀態來沖煮品嚐是最好的(如果可以現磨現沖那就更好了)。而咖啡豆的保存也是非常地重要，如果咖啡豆已經放置到沒有味道或者是出油的話，那就建議不要再沖煮該批咖啡豆了。如果可以的話，盡量掌握咖啡豆相關的烘焙時間資訊也會更有利於保存時間的判別，建議咖啡豆最好不要放超過一至兩個星期，並使用密封且遮光的包裝來盛裝，這樣才能夠保有比較完整的咖啡風味與品質。

咖啡豆研磨
在沖煮咖啡的時候必須要將咖啡豆研磨成粉狀，大捲也提到咖啡豆最害怕的就是接觸到空氣而氧化，所以一般通常都會強調以現磨現煮的方式來沖泡咖啡會是最好的。因為咖啡豆與咖啡粉接觸氧氣的面積大約相差一萬倍左右，所以以現磨出來的咖啡粉來說，大約在五分鐘之內，其豆子的香氣就會消失不見。然而決定咖啡豆研磨粗細程度的關鍵，就在於所使用的沖煮器具上面。不一樣的沖煮器具，都有各自適合沖煮的咖啡粉，研磨的太粗或者是太細，都會影響到最後萃取沖煮出來的咖啡風味。以一般消費者比較常接觸到的咖啡來說，大概都是以義式濃縮、手沖以及虹吸式咖啡壺這三種為主，大捲也分別以不同的工具將咖啡豆研磨成適合這三種沖煮方式的咖啡粉提供大家參考。

下面照片中的機器，是能夠用來將咖啡豆研磨成適合沖煮各種咖啡的工具(義式濃縮咖啡所需要的咖啡粉研磨粗細度為最細)，不過這種大台的磨豆機一般都是在營業場所才會比較常見。旁邊比較小台的磨豆機，就是一般咖啡玩家會選購回家使用的機器(俗稱小飛馬、小飛鷹或小護士)。

大多數沒有在家使用電動磨豆機的咖啡愛好者，則是會選擇手搖式的磨豆機來研磨出咖啡粉。一方面是不佔空間又方便使用，另一方面是也沒有需要將咖啡豆研磨到非常細緻的需求(大部分在家沖煮咖啡的人，幾乎都是以手沖與虹吸式咖啡壺為主)。手搖式磨豆機的磨盤材質以目前來說，普遍都是金屬鋼以及陶瓷為主要的材質，而大捲個人平常所使用的是屬於陶瓷磨盤的手搖式磨豆機。

hkwatcher · 發表於 2014-11-28 11:05:15

以電動磨豆機研磨出來的義式濃縮沖煮咖啡粉粗細度如下，可以看到已經研磨為非常細緻的粉狀。

以手搖式磨豆機研磨出來的手沖以及虹吸式咖啡壺沖煮咖啡粉粗細度如下，可以看到研磨的粗細度為較粗的顆粒。

在聊完一些關於咖啡豆的基本知識之後，我們就要開始進入今天咖啡沖煮示範的部分。如同前面所提到的，大捲將為大家分別示範義式濃縮咖啡機、手沖咖啡以及虹吸式咖啡壺這三種咖啡的沖煮方式，並且與大家分享在沖煮時所需要注意的地方。

義式濃縮咖啡
義式濃縮咖啡通常是使用義式咖啡機來進行沖煮，在市面上的義式濃縮咖啡機分為全自動與半自動兩種。全自動的義式咖啡機顧名思義就是只要按下一個按鍵，義式濃縮咖啡就會經由機器自動萃取出來；半自動義式咖啡機就必須先經過人工的填粉之後，才能夠放到機器上面進行咖啡的萃取。由於日子咖啡所使用的是半自動義式咖啡機，所以這次所分享的義式濃縮咖啡沖煮就是以半自動義式咖啡機為例子，而其沖煮的過程大致上可以分為下面幾個步驟。
1.把半自動義式咖啡機開機並等待暖機完成。
2.咖啡豆研磨成咖啡粉並放至義式咖啡機的過濾把手裡面。
3.將過濾把手裡面的咖啡粉進行填壓的動作。
4.將過濾把手嵌入義式咖啡機上開始進行咖啡萃取。
5.等到萃取的過程結束之後就算是完成囉。

研磨義式濃縮咖啡粉專用的磨豆機，在一般的咖啡館中幾乎都可以看見它們的身影。

hkwatcher · 發表於 2014-11-28 11:05:16

一開始將過濾把手放至磨豆機的出粉口，然後開始進行咖啡豆的研磨，將研磨出來的咖啡粉盛裝到過濾把手裡面。

盛裝的粉量要盡可能的填滿整個過濾把手(多出來的部分可以刮除)，然後使用掌心稍微拍打過濾把手的四周，讓咖啡粉能夠更平均地分佈在所有的地方。會進行拍打這個動作的原因是因為，研磨出來的咖啡粉還是會具有一些黏性，在入粉的時候難保在底下的咖啡粉會因為黏性結塊而產生空隙，所以進行這個動作的用意，可以確保咖啡粉能夠更均勻的分佈在過濾把手裡面。

接著直接用手指頭將突起的咖啡粉整平，抹平的咖啡粉高度與過濾把手邊緣的高度呈現水平狀態，如果粉量太多的話，就可以直接將多餘的咖啡粉推出過濾把手之外。

最後使用咖啡粉填壓器，將已經均勻分佈在過濾把手裡面的咖啡粉進行向下擠壓的動作，將所有咖啡粉擠壓得更為緊實密合。如果沒有確實的填壓，在進行高壓萃取的時候，高壓水流會因為從咖啡粉之間的空隙通道快速鑽過去，進而造成咖啡萃取不均勻的狀況發生。另外向下擠壓的同時也要注意保持過濾把手以及擠壓器的水平狀態，要盡量避免傾斜與不平，以免影響到最後萃取出來的咖啡風味

hkwatcher · 發表於 2014-11-28 11:05:17

一般半自動義式咖啡機在高壓沖煮萃取過程中，會以攝氏90度左右的熱水，搭配上9 Bar的水壓進行高壓萃取，萃取的時間平均為25秒左右，而萃取出來的濃縮咖啡平均大約為30ml左右。(依照不同的習慣與地區，萃取時間也會略為有所不同，大捲的萃取時間約為28秒左右)

萃取完成之後的咖啡粉呈現出一塊完整且緊實的咖啡餅型態，可以看得出來在經過填壓與高壓萃取之後，咖啡粉之間的空隙都變得更緊密了。

經過沖煮萃取出來的義式濃縮咖啡表面會有一層綿細的咖啡油脂，而這層咖啡油脂也會為這杯濃縮咖啡帶來很細微的甜味。以日子咖啡的基底豆子來說(玻利維亞、衣索比亞西達摩、曼特寧以及哥斯大黎加這四種咖啡豆混合)，這杯義式濃縮咖啡可以品嚐到非常明顯的辛辣感以及酸度，啜飲一口可以立刻感受到濃縮咖啡的醇厚風味，同時也帶來入口滑順的質地。

在喝完義式濃縮咖啡之後，咖啡杯裡面所殘留下來的咖啡油脂痕跡非常漂亮。

hkwatcher · 發表於 2014-11-28 11:05:18

手沖咖啡
手沖咖啡應該可以算是一般咖啡愛好者最普遍使用的咖啡沖煮方式了，一方面是因為所需要的器具很容易就可以準備，另一方面是能夠方便又快速的沖煮出來。不過因為手沖咖啡絕大部分都是以人為操作為主，相對來說在穩定性方面可能就不會像機器沖煮的狀態那麼好，為了要能夠更精準的沖煮出品質一致又穩定的咖啡，就必須在咖啡粉量與沖煮的水量方面多加著墨。所以在工具方面來說，電子秤以及帶有刻度的量杯，儼然就成為了手沖咖啡必備的輔助用具。

進行手沖咖啡時的另外一項重要用品就是濾紙啦，使用濾紙的目的除了是盛裝咖啡粉之外，另外還能夠有效地避免咖啡粉渣在沖煮的過程中，跑進已經萃取完成的咖啡裡面。將濾紙摺好並放入手沖濾杯之後，就可以將研磨好的咖啡粉直接放入濾紙裡面，接著就可以準備著手進行手沖的程序。

特別補充說明：因為濾紙在使用上算是單次性的耗材，基於環保的因素，後來也陸續有了可重複使用的法蘭絨與金屬濾網手沖濾杯相繼問世，讓手沖濾杯有了更多元的選擇。

手沖咖啡適合的水溫大約在85至90度之間，讓水溫先加熱到適合沖泡的頂點溫度時，再開始進行手沖的程序，這樣可以大幅降低因為水溫的流失的因素，而影響到沖煮出來的咖啡品質。

手沖咖啡的沖煮方式有非常多種版本，大捲的沖煮方式，是以順時針的方向與穩定的水流流速來進行沖煮。以25克的咖啡粉為例，沖煮萃取出來的咖啡量大約為240ml，手沖咖啡的熱水量沒有一定，因為在沖煮的過程裡面，熱水會因為一開始被咖啡粉吸收而有一定程度的耗損，所以手沖咖啡的觀察點就可以擺在萃取出來的咖啡份量，只要萃取出來的咖啡快要到達所需要的咖啡份量時，就可以視情況來調整沖煮的熱水量。這也是為什麼大部分的手沖咖啡，幾乎都會使用帶有刻度的量杯來盛裝咖啡。

hkwatcher · 發表於 2014-11-28 11:05:19

以手沖方式萃取出來的咖啡完成品。

可以看到經過手沖之後的咖啡粉是呈現凹字形的模樣，而圍繞在四周邊緣的咖啡粉都與濾紙緊緊的貼住，這樣就表示在沖煮的過程中，咖啡粉都有被均勻地沖煮萃取到。

咖啡的色澤透亮清澈，可以看得出來在沖泡的過程中，濾紙將咖啡油脂與咖啡渣隔絕的很徹底。

hkwatcher · 發表於 2014-11-28 11:05:20

虹吸式咖啡
虹吸式咖啡壺也是另外一種適合在家沖泡的方式，只是需要準備的器具比起手沖咖啡來說，會稍微麻煩一些就是了。不過因為虹吸式咖啡的沖煮過程與變化算是比較特別，所以還是吸引了一些非常沉醉於虹吸式咖啡的支持者。傳統的虹吸式咖啡是以酒精燈作為熱源，但是因為安全的因素所以現在已經被虹吸式咖啡專用小瓦斯爐或者是專用鹵素燈取代。(下面照片就是日子咖啡所使用的虹吸式咖啡專用鹵素燈)

首先先將虹吸式咖啡壺的下壺裝填220ml的水之後，開始進行加熱水的動作。

在水溫加熱的同時，就可以將上壺先斜插在下壺的上面等待水溫提升，當下壺的水逐漸開始冒出泡泡時，就可以將上壺與下壺拴緊。

在將上壺與下壺拴緊的同時，熱水就會因為虹吸與壓力的作用原理而注入上壺，等到熱水都注入上壺時，再另外加入40ml的冷水到上壺裡面，接著就可以開始進行沖煮了。把已經預先研磨好的咖啡粉直接倒入上壺，同樣以25克的咖啡粉為例，沖煮萃取出來的咖啡量大約為240ml。在沖煮的過程裡面，一開始可以使用木匙稍微攪拌之後就立即靜置，讓咖啡粉能夠被均勻地萃取。大捲用來判定虹吸式咖啡是否已經萃取完成的方法，是以沖煮時的香氣來決定，只要沖煮出來的香氣快要到達他所想要的程度時，就會立刻將下壺移開熱源並且用一條常溫的濕抹布將其包覆降溫(因為等待降溫還是會需要一些時間，所以為了避免咖啡粉被過度萃取才會預先移開)，而正在上壺沖煮當中的咖啡，就會因為下壺溫度下降與壓力減小的關係開始往下壺流動，最後就完成了這杯以虹吸式咖啡壺所沖煮出來的咖啡。

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

虹吸式咖啡壺萃取出來的咖啡完成品。

咖啡的色澤一樣是透亮清澈，幾乎與手沖咖啡沖煮出來的咖啡一樣。

hkwatcher · 發表於 2014-11-28 11:05:21

虹吸式咖啡壺在沖煮之後，咖啡粉所呈現出來的狀態，就會像下面照片一樣呈現向上隆起的模樣，這就是虹吸式咖啡沖煮世界裡面俗稱的小山丘。當沖煮完成並且看到這個小山丘的時候，就等於是沖煮出一杯好喝咖啡的最佳證明。

小編自接觸咖啡到現在，也已經有好一段時間了，而在持續不斷地接觸各式各樣的咖啡館之後，也逐漸培養出喜歡喝單品咖啡的興趣，甚至是在家裡使用手網來體驗烘焙咖啡豆的過程。然而沖煮咖啡的方式有非常多種，在不同的地方都有各自習慣的比例、配方與手法，當然沖煮出來的咖啡風味也都是各具其獨特性，我想這就是咖啡最迷人的地方吧。這次在日子咖啡所分享的相關咖啡知識，是以他們習慣的沖煮方式來介紹，所以也沒有絕對的對或錯，畢竟能夠影響咖啡風味的因素實在是太多了，最好的方式就是不斷地去沖煮與品嚐，在經過一定時間的經驗累積之後，才能夠從中找出最適合自己口味的方式、比例與豆種。希望經由大捲的熱心分享，能夠讓更多喜愛咖啡或是想要接觸咖啡世界的人，都可以試著自己在家中沖煮咖啡，並且享受一下與咖啡對話的美好過程。