續談薄酒萊

LasCases · 發表於 2014-11-23 21:30:20

有師兄分享了有關薄酒萊，我也借新酒面市時候，對這酒區作一個有系統的介紹。大部份資料節錄林裕森老師的大作，照片參考網上資料。

http://141hongkong.com/thread-1406937-1-1.html

薄酒萊區
薄酒萊是否屬於布根地的一部份？從行政上薄酒萊屬於隆河 - 阿爾卑斯區，從文化歷史上，薄酒萊接近里昂。但在葡萄酒分區上，薄酒萊是屬於大布根地的一部份，而許多薄酒萊區內葡萄園也可生產 Bourgogne 等級的酒。

薄酒萊產區位於法國中部偏東。由於位置偏南，來自地中海的影響帶來較溫暖的氣候，霜害比較少，雨量也比較多。整個產區南北長 55 公里，東西寬 10 - 15公里。葡萄園位於海拔200 - 450 公尺平緩丘陵上。從地質上來區分，以 Nizerand 河為界，分為南北兩部。北部丘陵起伏度大，以雲石及長石構成花崗岩為主，貧瘠但排水性佳，有助減低加美（Gamay）葡萄產量，可釀成單寧細緻，多變化及耐存紅酒。北部在 Cote de Brouilly 及 Morgon 村內也有以板岩為主，是高溫作用下形成變質岩。種植加美葡萄表現出成熟黑櫻桃香氣及厚實龐大酒體。Nizerand 河以南地勢平緩，主要以沉積岩層為主，土地肥沃一些，加美產量較大，生產柔和可口的紅酒。

加美葡萄
薄酒萊種植的是加美葡萄，適合種植以花崗岩為主酸性土壤，在布根地石灰質鹼性土壤中酒會變得粗獷。加美葡萄果粒中等，果串緊密，果粒空隙少。成熟時葡萄皮顏色近深黑偏藍，果皮較薄，單寧少。適合二氧化碳泡皮法，釀成酒顏色鮮艷帶藍紫，有新鮮紅漿果香氣。加美葡萄酒酒精度低，很少超過 13%。酒體輕盈低澀，酸度稍高，口感柔和可口，適合早喝。加美亦有不同變種，有 222，282，284 等強調多果香且鮮美多汁，可釀成早喝新酒或平順清淡紅酒。亦有565，358，509 以結構和耐存為特性。

二氧化碳浸皮法
薄酒萊是用二氧化碳浸皮法釀造。葡萄必須用手工整串採收，不去梗不破皮，一層一層的直接放入酒糟中，疊到一定的重量，因為重量的原故，使的最下層的葡萄受到擠壓破裂而開始流出汁液產生發酵，底層的葡萄汁發酵時會產生熱量及二氧化碳，令桶內的溫度上升，並且催化上層沒被擠破的完整葡萄在皮內開始發酵。這些在皮內發酵的葡萄，由於果實內的果糖能轉化成酒精的程度有限，因此可以萃取葡萄皮淺層的色素與香氣，卻又不會溶解出過多在葡萄皮深層裡的單寧酸，酒保有酒色、香氣卻又能降低單寧。最下層破葡萄發酵汁液所產生的二氧化碳，又可以阻隔空氣，避免葡萄過度氧化，保護上層葡萄的發酵順利進行(有時也使用人工方法灌入二氧化碳)。經過六至七天，原本未破的葡萄，因發酵產生的二氧化碳氣體而脹破流出汁液，再將桶內的果汁倒出，連同剩下的殘渣壓榨取汁後加入酵母菌，進行標準的發酵程序，將剩餘的糖份完全轉化成酒精發酵。接著進行乳酸發酵。由於泡皮時間短，單寧提取量低，釀成酒清淡易飲。

北部村莊像 Moulin-A-Vent，會用去梗破皮，長時間泡皮方法，釀造強硬多澀耐存的紅酒。

LasCases · 發表於 2014-11-23 21:30:51

薄酒萊分類
根據生產條件薄酒萊可分為三個等級：Beaujolais，Beaujolais Village 及 Beaujolais Cru。而新酒 Nouveau 只可用在 Beaujolais 和 Beaujolais Village 中。

Beaujolais
全區 40% 屬於這級別。主要是在南部石灰岩和較肥沃的低坡區。生產簡單易飲紅酒。

Beaujolais Village
佔全區 28%葡萄園。主要產自較貧瘠花崗岩區，酒風較濃厚一點。

Beaujolais Cru
在北部有十個村莊，所產酒屬特級村莊，屬於本區精華區。

St. Amour - 最北部地區，坡度平緩。沒有太多名莊但心形招紙常被當做情人節禮物。

Julienas - 酒風結實但優雅。Julienas 較少人注意。知名酒莊有 Domaine du Clos du Fief， Domaine David-Beaupere 和 George Duboeuf 擁有 Chateau des Capitains。

Chenas - 薄酒萊最小產品，西部花崗岩最主，酒風多澀，東部為矽質黏土，酒較柔順。名莊為 Pascal Aufranc， Hubert Lapierre ，Domiane des Rosiers 和 Thibault Liger Belair。

Moulin-A-Vent - 全區最知名產區，生產酒最結實多澀，最耐久存。因在低坡葡萄園中有一風車矗立，故稱為風車園。高質的會有飲 Pinot Noir 口感。名莊為 Chateau des Jacques ，Paul et Eric Janin，Richard Rottiers 和 Domaine Labruyee。

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Fleurie - 酒風均衝細緻，較優雅。名莊為 Domaine Chignard，CLos de la Roilette，Domaine Metrat et Fils，Domaine de la Madone，Clos de Mez ，Domaine de la Grand Cours 和 Villa Ponciago。