轉載：海鮮墨魚燉飯

kaka1228 · 發表於 2014-10-9 10:03:43

轉載：海鮮墨魚燉飯

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分享燉飯料理最主要的原因，是希望可以讓大家從這次的分享中了解，其實做菜並沒有那麼的艱難。
即便是在大家印象中感覺比較困難或不常見的料理，只要秉持著愛吃就會想去學的觀念，
相信每個人都可以在家裡親手製作出自己所喜愛的料理。

需要準備的材料如下(份量為1人份)

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義大利米。

所需要的所有海鮮食材。
(番茄以及生菜不會使用到，純粹是主廚小宥為了擺起來好看)

各式辛香調味料。

蛤蠣高湯。

墨魚醬。
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kaka1228 · 發表於 2014-10-9 10:09:41

海鮮墨魚燉飯製作步驟：

步驟一：先處理海鮮食材部分，使用餐廚用剪刀將大蝦頭部比較尖銳的部分剪除，
然後再以徒手的方式直接將大蝦蝦殼剝除乾淨。
(將大蝦頭部的尖銳部分剪除，可以避免在食用的時候傷到口腔內部)

步驟二：將魷魚內部的內臟以及透明軟骨取出之後將其橫擺，
然後以縱切的方式將魷魚分切為一圈一圈的狀態備用即可。

步驟三：取一個平底鍋，並且倒入適量的橄欖油，將瓦斯爐火力調整至大火開始熱鍋熱油。

直到橄欖油加熱至平底鍋鍋邊稍微冒出一點點的煙之後，就可以將無鹽奶油直接加入鍋子裡面，
等到無鹽奶油完全融化之後就可以繼續進行下一個步驟。
(如果不確定是否能夠正確判別熱鍋完成的時機，可以利用手掌心靠近平底鍋面大約五公分左右的距離，
只要可以感受到從鍋面傳來的熱度已經是手掌心不太能忍受時，就差不多算是熱鍋完成囉)

步驟四：將大蒜碎、紅蔥頭碎以及洋蔥碎同時一起加入平底鍋裡面，然後開始進行將這三種辛香料均勻混合拌炒的爆香步驟。

當洋蔥碎拌炒至呈現透明色澤的狀態時，就可以加入適量的奧勒岡以及黑胡椒調味，
並且讓這兩種調味料的香氣與風味，能夠與平底鍋裡面洋蔥碎、紅蔥頭碎以及大蒜碎充分結合。

步驟五：當平底鍋裡面的辛香料與調味料都已經充分混合並且散發出香氣之後，
就直接將預先量好的義大利米倒入平底鍋裡面。這個時候就可以將瓦斯爐的火力調整至中火，
並且開始將義大利米與已經拌炒完成的辛香調味料這兩種元素，進行均勻混合拌炒的動作。

在將平底鍋裡面的材料都均勻混合拌炒之後，可以看見義大利米從原本的白色色澤，
轉變成稍微帶有一些淡淡黃色的色澤。

步驟六：當義大利米的表面色澤已經都轉變為淡淡的黃色之後，就可以開始進行加入高湯拌炒的重要部分了。
在這個步驟裡面將會把高湯均分為三等分，並且將高湯分三次慢慢地加入平底鍋與義大利米一起慢熬燉煮。
而每次所加入的高湯份量，大概都會是可以剛好蓋過平底鍋裡面食材的高度即可。
然後將高湯慢慢燉煮收乾之後，再重複加入高湯進行一樣的燉煮步驟，
直到將所準備的高湯都加入平底鍋中燉煮完為止。

在進行燉煮義大利米的同時，整個平底鍋會是處於持續微滾的狀態，所以記得要不定時的攪拌平底鍋裡面的義大利米，
以免因為沒有攪拌而導致黏鍋燒焦。另外在加入高湯的時候，記得要注意高湯的溫度不要太低(常溫即可)，
這樣就可以避免因為高湯溫度過低，造成加入高湯時讓平底鍋的整體溫度下降過多，
進而影響了最後完成品的整體口感。

義大利米在燉煮的同時，也會逐漸地將湯汁裡面所有的精華風味都吸收進去。
以小宥主廚這次所提供的食譜為基準，義大利米以及所需要加入燉煮的高湯比例大約為1：1，
這樣子燉煮出來的燉飯米心熟成度大約為七分熟左右。不過他也提到之所以會燉煮成這樣的熟度，
是依照台灣人較能接受的程度而調整，如果喜歡米心比較生的人，
就可以酌量減少高湯份量以及縮短燉煮時間，喜歡米心比較熟的人則反之，
但要注意的是不要一次加入太多高湯燉煮，以免最後變成像是在煮粥一樣。

等到已經都加入所有的高湯燉煮，並且也確認義大利米的熟度是自己想要的之後，
就可以將義大利米先放著備用。
(判斷義大利米熟度最直接的方式就是直接試吃，拿取一粒義大利米並咬下一半，
然後觀察米心的狀態以及吃起來的口感是不是自己想要的就可以了)

特別補充說明：因為在後面階段還會需要將義大利米與墨魚醬汁一起進行燉煮，
所以在前面燉煮義大利米時可以不用燉煮到剛剛好，這樣在後面階段的再次燉煮時，
才不會導致義大利米因此燉煮到過熟的狀況發生。

步驟六：拿取另外一個平底鍋，並且倒入適量的橄欖油，一樣將瓦斯爐火力調整至大火進行熱鍋熱油。
在熱油完成之後，就可以將所有的海鮮食材全部加入平底鍋裡面進行拌炒。

海鮮食材經過約兩分鐘的拌炒之後，就可以看見大蝦的顏色開始逐漸轉變為已經熟成的紅色，
平底鍋裡面的蛤蠣也都陸續呈現打開的狀態。在這個時候就可以將蛤蠣高湯以及白酒加入平底鍋裡面，
然後持續將所有的海鮮食材、蛤蠣高湯以及白酒一起燉煮，直到大蝦煮製到完全熟成的時候，
就可以將所有的海鮮食材先取出備用。
(這個步驟的目的，就是要將海鮮食材的鮮甜與白酒的香氣同時釋放出來，
進而讓湯汁裡面充滿濃郁的海鮮風味)

步驟七：當步驟六的海鮮食材都煮製完成並取出之後，就可以先將火力調整為中火。
首先將墨魚醬直接加入留存在平底鍋裡面的湯汁當中(這個時候還先不用攪拌)，
接著再把前面步驟預先燉煮好的義大利米也一起加入平底鍋裡面，
然後開始進行把義大利米、墨魚醬以及海鮮湯汁這三個元素一起混合攪拌燉煮的步驟。

在攪拌的過程裡面，義大利米會逐漸吸收墨魚醬的醬色以及海鮮湯汁的鮮味。所以越是燉煮到後面的階段，
湯汁的份量就會越來越少，而義大利米所吸附的風味就會越來越豐富濃郁。

等到墨魚醬與海鮮湯汁都已經被義大利米吸收的差不多之後，
最後灑上一些起司粉並且再次均勻攪拌之後，就可以準備盛盤囉~~
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