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[罕見美食] [轉載] 古董銀器血鴨機 開封服役

   火... [複製鏈接]
發表於 2014-10-2 09:11:56 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
老牌法國餐廳的血鴨機是一個傳說。據說,餐廳在開業初期從法國訂來一部血鴨機,但對於何時停產此菜式、曾否被開封過,連餐廳自己亦沒有紀錄。漸漸地,它成了一個銀器古董,多年來只作擺設默默守在餐廳某角落。最近,餐廳決定重新啟動老古董,製作血鴨兩食,每晚只供應一份予兩位客人。

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■全銀古董血鴨機,在客人面前即席炮製血鴨。


從來,美食與麻木不仁只是一線之差,得硬生生榨取鮮血入饌的法國名菜血鴨,正可體現這句說話。眼前血鴨機像個大銅鐘,銀色表面抹得一塵不染,在光線照射下特別耀眼,帶點神聖,誰也搶不了它的風頭。法籍餐廳經理Dominique Lemercier說:「血鴨機一定是用全銀做,動輒數萬元以上,這部機已有超過半世紀歷史,價值難以估計。」為慶祝於巴黎酒店於上月開幕,餐廳決定重新推出血鴨菜式,意味着這部銀色老古董將重新服役。血鴨機的運作原理是將未放血的鴨骨頭放進機內,在強力壓榨下,鴨血便會徐徐流出,因此血鴨的英文名為"Pressed Duck",法文稱為"Canardà la presse",有「壓榨的鴨」的意思。這道被法國人譽為"wonderful recipe"的名菜,法國人認為一生人必要品嚐一次,方此生無憾。

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■血鴨機已有超過半世紀歷史,全銀製造,打開前後兩個外殼,即見9吋高銀桶,設計巧妙。

客人面前即席炮製
最傳統的血鴨做法,一般會於食客面前即席炮製。見Dominique熟練地打開血鴨機,取出約9吋高銀桶,放入血淋淋的鴨骨頭,關上再用力扭動,數秒後,鮮紅色的血液從機底的嘴口流出,儼如一場血腥的魔術表演。原來他首次表演的舞台是在位於巴黎塞納河畔旁邊、以血鴨菜式聞名的銀塔餐廳La Tour d'Argent。
血鴨做法考究,即使在法國也只有高級餐廳才供應,最正統做法必選鴨種Challandais入饌。為保存血的新鮮,加上避免血液流失,牠們不像其他家禽般被鋸頸放血,而是以絞頸或勒至窒息而亡,再冰鮮出口。餐廳用的是約3斤重Challandais,會先取出鴨胸和腿肉燒烤,再把其餘部份放入血鴨機製作鴨血。鴨血收集後會放入平底鑊,加鴨濃湯、香料等煮成鴨血濃汁,灑一下干邑,火燄一升上來,配烤好的鴨胸肉即可上碟,而鴨腿則會另作一道菜式。  

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■血鴨兩食之一的鴨胸伴血鴨及干邑汁,血鴨機壓出來的血汁加入干邑、砵酒等煮成濃稠醬汁,再放上鴨胸,血腥味沒想像般強,甜甜的,帶點微微的羶味。

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■血鴨兩食之一的血鴨腿伴沙律,是截然不同的吃法,鴨腿皮脆、味濃,肉質結實。


取血步驟

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■餐廳用約3斤重的Challandais,為避免鴨血流失,鴨隻不會割頸,只會絞頸或勒至窒息而亡。

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■用刀慢慢去皮,取鴨胸和鴨腿肉燒烤。

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■取出中間的銀桶,把切好的骨頭放入桶,然後合上。

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■用力扭動上面的轉盤,在強力壓榨下,鴨血徐徐流出,下有圓形器皿盛載。


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■鴨血放入平底鑊,加干邑、砵酒等煮成濃稠醬汁,放上煮好的鴨胸即可。
   
補充:以上示範的不是銀塔餐廳

吃血鴨取證書
血鴨迄今已有400多年歷史,起源自法國北部一處叫魯昂(Rouen)的地方,其中以巴黎的銀塔餐廳La Tour d'Argent最聞名。餐廳於1582年開業,是法國最古老的餐廳,十六世紀法國國王亨利三世、俄國沙皇、大小羅斯福、甘迺迪、邱吉爾、日皇裕仁都等曾是座上客。「餐廳到現在仍保留最傳統的血鴨菜式,提供一鴨兩味,最特別是吃完血鴨,每桌的客人都會得到一張證書,上寫客人名字和鴨子編號,作為紀念品,亦是一種身份象徵。」曾在銀塔餐廳工作數年,現為餐廳的經理Dominique說。
至於專門用來做血鴨的Challandais,是法國有名的貴族鴨種。據說,是由西班牙人在1650年間遷徙到法國Vendee海岸,在沼澤流域馴養的天然野鴨,以天然飼料餵養,如粟米、燕麥、水果等,牠們有足夠空間走動,是名副其實的走地鴨。雖然Challandais現已大多放養於魯昂的盧瓦爾河區,但仍保留傳統餵養方式,肉質結實嫩口,味道鮮美。  

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■銀塔餐廳一位難求,被譽為巴黎必吃餐廳之一。
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■Challandais是法國有名的貴族鴨種。


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■從十九世紀開始,銀塔餐廳向食客發送獨一無二的證書,記錄食客何年何月何日品嚐了哪個編號的鴨子。

補充內容 (2014-10-2 09:12):
銀塔餐廳星級不再,依家仲多咗好多強國人。
原諒我這一生不羈放縱.....愛田由
沿途快樂田由陪伴我。
發表於 2014-10-2 09:18:57 | 顯示全部樓層
LasCases 發表於 2014-10-2 09:11
老牌法國餐廳的血鴨機是一個傳說。據說,餐廳在開業初期從法國訂來一部血鴨機,但對於何時停產此菜式、曾否 ...

有錢就食得, 冇話边一國人
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發表於 2014-10-2 09:20:45 | 顯示全部樓層
葡國既血鴨製作簡單好多

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分享下發表於 2014-10-4 06:07
   
有空請支持『煙酒茶座區』及『歐洲夜遊區』,多謝!
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發表於 2014-10-2 09:30:15 | 顯示全部樓層
鳩級美食
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發表於 2014-10-2 09:33:23 | 顯示全部樓層
early morning make me hungry
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發表於 2014-10-2 09:39:47 | 顯示全部樓層
會5會用生鴨取血

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唔會,隻鴨死咗先取血。發表於 2014-10-4 06:09
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發表於 2014-10-2 09:43:42 | 顯示全部樓層
looks gross!  
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發表於 2014-10-2 09:47:54 | 顯示全部樓層
星級有後台老闆操控就有星級
轉手費賣高D
連埋部鴨機賣又如何?

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發表於 2014-10-2 09:52:04 | 顯示全部樓層
LasCases 發表於 2014-10-2 09:11
老牌法國餐廳的血鴨機是一個傳說。據說,餐廳在開業初期從法國訂來一部血鴨機,但對於何時停產此菜式、曾否 ...

總覺得有的恐怖食品
只要活著就會有希望!!
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發表於 2014-10-2 09:56:37 | 顯示全部樓層
I like 鸭红(similar to 朱红) 的食法, but not the liquid way
每天刀是最好一天
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發表於 2014-10-2 09:56:46 | 顯示全部樓層
第一次見血鴨機  
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發表於 2014-10-2 09:57:24 | 顯示全部樓層
LasCases 發表於 2014-10-2 09:11
老牌法國餐廳的血鴨機是一個傳說。據說,餐廳在開業初期從法國訂來一部血鴨機,但對於何時停產此菜式、曾否 ...

想食
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發表於 2014-10-2 10:04:36 | 顯示全部樓層
本帖最後由 Rosso69 於 2014-10-1 20:05 編輯

搾完血d楂 可以整高湯噃

All we are is dust in the wind...................................................................
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發表於 2014-10-2 10:14:42 | 顯示全部樓層
本帖最後由 自拍老牛 於 2014-10-2 10:17 編輯

老牛系香港見過最少兩部血鴨機, 一部就係呢部 Gaddi's 嘅。
另外一部而家比人收埋, 以前青山道 嘉頓餐廳 嘅。
呢部機應該系法國 Christofle 出品, 195幾年已經要幾萬銀。
而家 Gaddi's 嘅主廚系法國巴黎學藝, 當然想欏出黎 show quali啦。

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以前文華酒店法國廳都有發表於 2014-10-4 07:00
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發表於 2014-10-2 10:14:58 | 顯示全部樓層
會 5 會好血腥架

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唔會。發表於 2014-10-4 07:01
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發表於 2014-10-2 10:20:01 | 顯示全部樓層
回復 LasCases #1 的帖子

部銀器吸引過隻鴨,但隻鴨肉汰到想直
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影到腳趾就更好

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發表於 2014-10-2 10:24:06 | 顯示全部樓層
好好味咁
鍾意吮靚女腳趾
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發表於 2014-10-2 10:36:29 | 顯示全部樓層
要叫kaka請

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感覺係將 kaka 放入血鴨機度揸D血咁。發表於 2014-10-4 07:03
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發表於 2014-10-2 10:51:29 | 顯示全部樓層
唔識欣賞
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發表於 2014-10-2 10:52:35 | 顯示全部樓層
啅頭黎遮
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