[轉載] 古董銀器血鴨機 開封服役

LasCases

老牌法國餐廳的血鴨機是一個傳說。據說，餐廳在開業初期從法國訂來一部血鴨機，但對於何時停產此菜式、曾否被開封過，連餐廳自己亦沒有紀錄。漸漸地，它成了一個銀器古董，多年來只作擺設默默守在餐廳某角落。最近，餐廳決定重新啟動老古董，製作血鴨兩食，每晚只供應一份予兩位客人。



■全銀古董血鴨機，在客人面前即席炮製血鴨。

從來，美食與麻木不仁只是一線之差，得硬生生榨取鮮血入饌的法國名菜血鴨，正可體現這句說話。眼前血鴨機像個大銅鐘，銀色表面抹得一塵不染，在光線照射下特別耀眼，帶點神聖，誰也搶不了它的風頭。法籍餐廳經理Dominique Lemercier說：「血鴨機一定是用全銀做，動輒數萬元以上，這部機已有超過半世紀歷史，價值難以估計。」為慶祝於巴黎酒店於上月開幕，餐廳決定重新推出血鴨菜式，意味着這部銀色老古董將重新服役。血鴨機的運作原理是將未放血的鴨骨頭放進機內，在強力壓榨下，鴨血便會徐徐流出，因此血鴨的英文名為"Pressed Duck"，法文稱為"Canardà la presse"，有「壓榨的鴨」的意思。這道被法國人譽為"wonderful recipe"的名菜，法國人認為一生人必要品嚐一次，方此生無憾。


■血鴨機已有超過半世紀歷史，全銀製造，打開前後兩個外殼，即見9吋高銀桶，設計巧妙。

客人面前即席炮製
最傳統的血鴨做法，一般會於食客面前即席炮製。見Dominique熟練地打開血鴨機，取出約9吋高銀桶，放入血淋淋的鴨骨頭，關上再用力扭動，數秒後，鮮紅色的血液從機底的嘴口流出，儼如一場血腥的魔術表演。原來他首次表演的舞台是在位於巴黎塞納河畔旁邊、以血鴨菜式聞名的銀塔餐廳La Tour d'Argent。
血鴨做法考究，即使在法國也只有高級餐廳才供應，最正統做法必選鴨種Challandais入饌。為保存血的新鮮，加上避免血液流失，牠們不像其他家禽般被鋸頸放血，而是以絞頸或勒至窒息而亡，再冰鮮出口。餐廳用的是約3斤重Challandais，會先取出鴨胸和腿肉燒烤，再把其餘部份放入血鴨機製作鴨血。鴨血收集後會放入平底鑊，加鴨濃湯、香料等煮成鴨血濃汁，灑一下干邑，火燄一升上來，配烤好的鴨胸肉即可上碟，而鴨腿則會另作一道菜式。  


■血鴨兩食之一的鴨胸伴血鴨及干邑汁，血鴨機壓出來的血汁加入干邑、砵酒等煮成濃稠醬汁，再放上鴨胸，血腥味沒想像般強，甜甜的，帶點微微的羶味。

   
■血鴨兩食之一的血鴨腿伴沙律，是截然不同的吃法，鴨腿皮脆、味濃，肉質結實。


取血步驟


■餐廳用約3斤重的Challandais，為避免鴨血流失，鴨隻不會割頸，只會絞頸或勒至窒息而亡。

   
■用刀慢慢去皮，取鴨胸和鴨腿肉燒烤。

   
■取出中間的銀桶，把切好的骨頭放入桶，然後合上。

   
■用力扭動上面的轉盤，在強力壓榨下，鴨血徐徐流出，下有圓形器皿盛載。

   
■鴨血放入平底鑊，加干邑、砵酒等煮成濃稠醬汁，放上煮好的鴨胸即可。
   
補充：以上示範的不是銀塔餐廳

吃血鴨取證書
血鴨迄今已有400多年歷史，起源自法國北部一處叫魯昂（Rouen）的地方，其中以巴黎的銀塔餐廳La Tour d'Argent最聞名。餐廳於1582年開業，是法國最古老的餐廳，十六世紀法國國王亨利三世、俄國沙皇、大小羅斯福、甘迺迪、邱吉爾、日皇裕仁都等曾是座上客。「餐廳到現在仍保留最傳統的血鴨菜式，提供一鴨兩味，最特別是吃完血鴨，每桌的客人都會得到一張證書，上寫客人名字和鴨子編號，作為紀念品，亦是一種身份象徵。」曾在銀塔餐廳工作數年，現為餐廳的經理Dominique說。
至於專門用來做血鴨的Challandais，是法國有名的貴族鴨種。據說，是由西班牙人在1650年間遷徙到法國Vendee海岸，在沼澤流域馴養的天然野鴨，以天然飼料餵養，如粟米、燕麥、水果等，牠們有足夠空間走動，是名副其實的走地鴨。雖然Challandais現已大多放養於魯昂的盧瓦爾河區，但仍保留傳統餵養方式，肉質結實嫩口，味道鮮美。  


■銀塔餐廳一位難求，被譽為巴黎必吃餐廳之一。


■Challandais是法國有名的貴族鴨種。

   
■從十九世紀開始，銀塔餐廳向食客發送獨一無二的證書，記錄食客何年何月何日品嚐了哪個編號的鴨子。

補充內容 (2014-10-2 09:12):
銀塔餐廳星級不再,依家仲多咗好多強國人。

四台國際CEO

LasCases 發表於 2014-10-2 09:11
老牌法國餐廳的血鴨機是一個傳說。據說，餐廳在開業初期從法國訂來一部血鴨機，但對於何時停產此菜式、曾否 ...

有錢就食得， 冇話边一國人

祖C

葡國既血鴨製作簡單好多

~VaDeR~

鳩級美食

playerboy

early morning make me hungry

HKOXSEX

會5會用生鴨取血

Narhhy

looks gross!  

silence

星級有後台老闆操控就有星級
轉手費賣高D
連埋部鴨機賣又如何?

skype

LasCases 發表於 2014-10-2 09:11
老牌法國餐廳的血鴨機是一個傳說。據說，餐廳在開業初期從法國訂來一部血鴨機，但對於何時停產此菜式、曾否 ...

總覺得有的恐怖食品

graffiti

I like 鸭红(similar to 朱红) 的食法, but not the liquid way

複制忍者

第一次見血鴨機  

lugard

LasCases 發表於 2014-10-2 09:11
老牌法國餐廳的血鴨機是一個傳說。據說，餐廳在開業初期從法國訂來一部血鴨機，但對於何時停產此菜式、曾否 ...

想食

Rosso69

搾完血d楂 可以整高湯噃

自拍老牛

老牛系香港見過最少兩部血鴨機， 一部就係呢部 Gaddi's 嘅。
另外一部而家比人收埋， 以前青山道 嘉頓餐廳 嘅。
呢部機應該系法國 Christofle 出品， 195幾年已經要幾萬銀。
而家 Gaddi's 嘅主廚系法國巴黎學藝， 當然想欏出黎 show quali啦。

lomei

會 5 會好血腥架

david288

回復 LasCases #1 的帖子

部銀器吸引過隻鴨，但隻鴨肉汰到想直

倫有

好好味咁

822leung

要叫kaka請

車呀文

唔識欣賞

parma

啅頭黎遮