[轉載] : 威尼斯秋刀魚麵 (Pasta in Salsa Veneta)

hkwatcher · 發表於 2014-9-26 17:41:41

hkwatcher · 發表於 2014-9-26 17:41:42

本帖最後由 hkwatcher 於 2014-9-26 18:17 編輯

威尼斯秋刀魚麵 (Pasta in Salsa Veneta)

需要準備的材料如下(份量為1人份)
威尼斯秋刀魚麵部分
340g 義大利麵(麵體建議以圓條麵為主，越粗越好)
250g 秋刀魚
300g 洋蔥
70g 鯷魚
120ml 水
45ml 橄欖油
3瓣大蒜
少許鹽巴

生食秋刀魚部分
適量秋刀魚(以前段肉為主，肉體比較漂亮)
15ml 小番茄茄汁
5ml 鯷魚碎
適量酸豆
適量橄欖油

為什麼今天會準備這道料理?
這次所分享的義大利麵，是一道非常容易製作的威尼斯傳統風味義大利麵。不過在這邊要先提到的是，這道義大利麵在原本的食譜裡其實是沒有秋刀魚這項食材的，只是因為現在剛好正是秋刀魚的產季，所以特別將這個當季的新鮮食材放入這道義大利麵料理中，為這道義大利麵帶來更多的層次與口感。而在世界各地也有許多人都會依照當地不同的產季，另外組合搭配上適合的食材來進行風味上的變化。同時希望可以透過這樣的料理分享，讓大家可以在家裡以最簡單輕鬆的方式來進行烹飪製作，並且都能夠品嚐到道地義大利威尼斯料理的風味。

hkwatcher · 發表於 2014-9-26 17:41:43

威尼斯秋刀魚麵(Pasta in Salsa Veneta)製作步驟：

步驟一：先處理秋刀魚的內臟部分，首先先將秋刀魚的魚頭分切除去。

接著從秋刀魚魚腹的地方，大約中間的位置開始起刀，先用刀尖的部分淺淺的將肚子劃開。(這邊要小心下刀不要太深，以免將內臟給劃破)

然後將秋刀魚魚腹裡面的內臟取出來，並且在水龍頭底下將秋刀魚魚腹裡面殘留的小血塊稍微清洗乾淨之後，就可以開始進行接下來的步驟了。

hkwatcher · 發表於 2014-9-26 17:41:44

步驟二：在清洗乾淨秋刀魚魚腹裡面的內臟之後，就可以開始進行秋刀魚肉的分切。從剛才分切魚頭的交接處起刀，先用刀子比較前端的部分自秋刀魚的魚背開始進行分切。先用一隻手將秋刀魚壓穩，然後將刀子的起始點定位在秋刀魚中間骨頭的上方，順順的將刀子往魚尾的方向分切劃下去，一樣是先淺淺的分切第一刀，然後確定分切的狀況沒有問題之後，就可以繼續進行分切的動作。(如果對於自己的刀工很有把握，就可以下刀下的深一些，一次就將秋刀魚肉給分切下來)

然後依照第一次分切的切痕紋路，再劃下第二刀繼續分切得更深一些，直到完整的取出整片秋刀魚魚肉。

hkwatcher · 發表於 2014-9-26 17:41:45

本帖最後由 hkwatcher 於 2014-9-26 17:27 編輯

步驟三：先分切好第一面秋刀魚魚肉之後，接著就要分切另外一面的秋刀魚肉。這次則是先用刀子將秋刀魚魚尾的部分先劃下一刀，然後再依照步驟二分切秋刀魚魚肉的要點進行分切動作。

一樣以刀子比較前端的部分自秋刀魚魚尾開始進行分切。用手將秋刀魚壓穩，然後將刀子的起始點定位在秋刀魚魚尾分切處中間骨頭的上方，順順的將刀子往魚頭的方向分切劃下去，一樣是先淺淺的分切第一刀，然後確定分切的狀況沒有問題之後，再接著繼續進行分切的動作。

hkwatcher · 發表於 2014-9-26 17:41:46

本帖最後由 hkwatcher 於 2014-9-26 17:29 編輯

秋刀魚魚肉都順利的分切下來之後，再將魚肉下緣比較細微的魚刺先分切除去。

最後使用小夾子將秋刀魚魚肉中間的小刺慢慢的拔除乾淨，完成拔刺的步驟之後秋刀魚的魚肉部分就算是處理完成囉。

步驟四：將所需要的洋蔥以及鯷魚開始進行分切處理，兩種食材都分切為碎丁狀即可。

步驟五：將義大利麵下鍋開始進行煮製，這次所使用的義大利麵需要煮製十二分鐘。(如果對於義大利麵的煮製時間無法掌握，建議可以先從義大利麵包裝上面的建議煮製時間來進行。等煮製經驗越來越多之後，就可以自己斟酌並微調煮製的時間)

步驟六：將步驟五的義大利麵下鍋水煮之後，就可以開始進行其他配料的烹調步驟。先取一個稍微有深度的平底鍋並倒入適量的橄欖油(材料配方裡面45ml的橄欖油之中，約取出25ml來使用)，然後將瓦斯爐火力設定調整為中大火開始熱鍋。熱鍋完成之後先將大蒜下鍋進行煎製，目的是要讓平底鍋裡面的橄欖油吸取大蒜的風味以及香氣。

hkwatcher · 發表於 2014-9-26 17:41:47

大蒜在煎製的時候，可以使用夾子稍微將大蒜壓裂。

當大蒜的表面已經煎製到稍微有一點點的微焦並且產生皺折時，就可以將大蒜取出。(王嘉平主廚特別提到，這道料理原本就是只要萃取出大蒜的風味與香氣，並不需要有大蒜顆粒出現在料理裡面)

步驟七：當步驟六的大蒜風味橄欖油製作完整之後，就可以先將所有的洋蔥碎丁加入平底鍋裡面進行煎製。在煎製洋蔥碎丁的時候，就可以將剩下來的橄欖油都加入鍋子裡面與洋蔥一起拌炒。(因為洋蔥剛加入平底鍋的時候，多少會將一些橄欖油給吸收進去)

hkwatcher · 發表於 2014-9-26 17:41:48

接著將洋蔥翻炒到呈現出稍微透明的色澤時，就可以進行下一個步驟了。

步驟八：將整片的秋刀魚魚肉以及預先分切為碎狀的鯷魚，全部一起加入平底鍋裡面進行混合拌炒之後，就剩下最後階段的調味部分囉。

因為秋刀魚的魚肉夠嫩，所以可以直接使用木鏟將所有的秋刀魚肉稍微攪拌為碎狀。

hkwatcher · 發表於 2014-9-26 17:41:49

在將秋刀魚的魚肉都攪碎並且煎至魚肉都變為白色之後，就可以加入適量的鹽巴進行調味，鹽巴的份量可以依照個人喜好進行調整。(王嘉平主廚所加入的鹽巴量，大約為10g左右)

在確定調味好了之後，就可以將大約120ml的水直接倒入平底鍋裡面，將所有的食材繼續進行煮製，等到義大利麵麵條煮好之後，就可以直接加入到湯汁裡面。(這邊記得要確認一下湯汁的味道)

步驟九：待義大利麵煮好之後，直接將煮好的義大利麵加入平底鍋裡面進行最終的煮製。以傳統的手法來說，這道義大利麵是以煮麵的方式來進行，與我們一般所熟知的炒義大利麵不大一樣。這道料理的特色就是利用水將秋刀魚以及鯷魚的油脂部分釋放出來，然後再以煮製的方式將湯汁裡面所有的菁華風味都煮到義大利麵麵條內部，這樣所有的義大利麵都會吸飽湯汁裡面的風味與香氣。等平底鍋裡面的湯汁都已經被吸附得差不多時，就可以將義大利麵取出並且準備盛盤。

hkwatcher · 發表於 2014-9-26 17:41:50

本帖最後由 hkwatcher 於 2014-9-26 17:44 編輯

步驟十：在步驟九義大利麵進行煮製的同時，就可以一起進行製作生食秋刀魚的部分。先將所需要的調味配料直接切碎並均勻混合攪拌之後鋪在盤子上面作為底層，然後將秋刀魚比較前段完整的魚肉，分別分切為適合入口的一口大小並平鋪在醬料的上面，最後再淋上適量的橄欖油之後就可以上桌了。

威尼斯秋刀魚麵(Pasta in Salsa Veneta)的完成品。(義大利麵上面所灑上的是處理過的麵包粉)

hkwatcher · 發表於 2014-9-26 17:41:51

hkwatcher · 發表於 2014-9-26 17:41:52

主廚特別分享：
在Solo Trattoria的一個餐廚角落裡，小編發現了一些看起來很特別的東西(感覺很像是一些醃漬物的樣子)，熱情的王嘉平主廚也立刻大方的與我分享這三個神秘的玻璃容器。經過瞭解之後才知道，原來這是源自於南義大利的一種風味醃漬酒。而裡面的液體材料部分全部都是酒精濃度高達95%的生命之水，固體材料部分則是以柑橘類為主的水果(只取皮不用果肉)，將這兩樣材料放在一起並且密封保存約一個月之後就可以開始取出飲用(熟成的時間越久，水果的風味就會越明顯)。飲用的方式是與一定比例的糖水混合之後冰飲，以Solo Trattoria來說，會稀釋至大約酒精濃度24%左右來販售。(酒精濃度可以依照個人的飲用習慣與喜好來進行調整)

由左至右分別為草莓風味(實驗中)、檸檬風味以及茂谷柑橘風味。而在Solo Trattoria裡面，這些南義大利的風味酒品，一種口味一年就只有販售這一個玻璃容器的份量，賣完就要等隔年才有囉~

品嚐後記~
這次應該算是小編第一次吃到用"煮"的義大利麵，由於製作過程裡面有加入鯷魚，我本來以為整體的味道會是偏鹹的(畢竟在歐洲料理裡面，通常都會比較偏鹹一些)。可是沒有想到義大利麵一入口，吸飽湯汁的義大利麵條反而是充滿了洋蔥的甘甜風味，另外搭配上秋刀魚以及鯷魚碎肉一起咬下，口中的魚類油脂風味以及香氣也是非常的濃郁。秋刀魚因為正好是在產季，所以在生食的部分吃起來的魚肉口感是爽脆的，搭配上整體風味偏酸的醬汁與配料，除了可以稍微中和秋刀魚原本的魚味之外，更能促進胃口以及食慾。整體的風味搭配讓我感到驚艷，是很少有的義大利麵料理體驗。

而在與王嘉平主廚聊過之後，也更瞭解到他對於義大利料理的熱忱與喜愛。從剛開始的義大利原文食譜自學之後，接著開始不定期的前往義大利當地小館品嚐並學習道地料理，直到現在則是更深入專精於鑽研義大利的區域風味料理。他只希望能夠透過他的體驗以及雙手，將他所喜愛並且道地的義大利料理分享給大家，如果想要嚐嚐道地義大利風味的料理，到Solo Trattoria一訪絕對不會讓你失望。